ნანა ჯოჯიშვილი | IWI Sommelier
გასულ შემოდგომას, სოფელ ხარაულასკენ მიმავალი, გზის შემოკლების მიზნით, საცალფეხო ბილიკს ავუყევი. ბილიკით მთის ფერდი ავიარე და სოფლის მთავარ ქუჩაზე ავედი. ხის ჩაშლილი ღობის იქით, მაღლარზე გაშენებული ვაზის მსხვილი, მოგრძო, კუმსი მტევნები მაშინ იწყებდნენ სიმწიფეში შესვლას. ეს იყო ჩემი პირველი შეხვედრა აჭარულ ვენახთან. შავი ზღვის სანაპირო ზოლი ღვინის სამ რეგიონს – გურიას, სამეგრელოსა და აჭარას მიჰყვება. მათგან ყველაზე პატარა აჭარის რეგიონია, რომელიც უფრო ზღვასთან, ზაფხულის ხალისიან დღეებთან ასოცირდება და მას, როგორც მეღვინეობის მხარეს, ქართველებიც კი ნაკლებად იცნობენ. არადა, მეღვინეობის უძველეს კერებს როგორც აჭარის ზღვისპირეთში, ისე მთიანი ნაწილის ციცაბო ფერდობებზე შეხვდებით.
მდინარე აჭარისწყალი შავი ზღვის ცხელი სანაპიროების უკან შეფენილ ხეობას ორად ჰყოფს. მთავარი გზაც მდინარეს მიუყვება და მთიანი აჭარის რაიონების – ქედის, შუახევის და ხულოს სოფლების გავლით, გოდერძის უღელტეხილამდე გადადის.
ხულო მთიან აჭარაში ზღვის დონიდან ყველაზე მაღლა მდებარეობს და ალპური ზონით მთავრდება. ზაფხულობით, აქ, მთის წვერზე, მემთევრეები (ვისაც საქონელი აჰყავს მთაში) ამოდიან, ხის სახლებში თოვლის მოსვლამდე რჩებიან და ბეშუმის ღრუბელივით ქათქათა ჩეჩილ ყველს, კაიმაღს და ნადუღს ამზადებენ.
შუახევი დედა აჭარის (მთიანი აჭარის) გულშია. დღეს აქ, პატარა საოჯახო მეღვინეობები თითზე ჩამოსათვლელია. კეჟერაძეების მარანიც შუახევშია, სოფელ ლაკლაკეთში, სადაც გულითადად მიმასპინძლეს, მსუბუქსხეულიანი, საზაფხულო ტიპის ჩხავერის და ცოლიკოურის ღვინო გამასინჯეს და კიდევ ერთხელ მაზიარეს აჭარულ სამზარეულოს.
ქედა მეღვინეობის მთავარ კერად ითვლება მთიან აჭარაში. კომუნისტებს აქ ვაზის გაშენება (ცოლიკოური, ჩხავერი) 30-იან წლებში დაუწყიათ. 50-იანებში კი ღვინის ინტენსიური წარმოება დაწყებულა. ქედის ქარხანა მთელი დატვირთვით მუშაობდა თურმე. „მახსოვს, აქ, 70-იან წლებში, ტყეები გაჩეხეს და ფერდობებზე, მუხის სარებზე ვაზი გააშენეს,“ – მიყვება ვაჟა დავითაძე, რომელიც სოფელ ნენიაში მოწეული ცოლიკოურის, ჩხავერის და საწურის ჯიშებისგან შესანიშნავ ღვინოებს აყენებს.
კომუნისტებამდე აჭარამ რთული სამი საუკუნე განვლო. ოსმალების მმართველობაში ყოფნამ, სხვა ყველაფერთან ერთად, შეაფერხა მისი, როგორც ღვინის რეგიონის განვითარება. ქართველი კაცისთვის ვენახთან ურთიერთობა ყოველთვის რელიგიასთან და ტრადიციებთან იყო ბმაში. ღვინის კულტურა კარგად ჩანს ღვთისმსახურებაშიც. ოსმალების აჭარაში ყოფნის დროს კი თანდათანობით დაიკეტა ტაძრების კარები. ძველ აჭარულ მარნებში უამრავი ყელმოტეხილი ქვევრი სწორედ იმის ნიშანია, როგორ ცდილობდნენ აქაური მოსახლეობის სარწმუნოებისგან და მეღვინეობისგან ჩამოშორებას.
შუახეველი ქალბატონი ასმათ დავითაძე მიყვება – „ბავშობაში, ეზოში, პატარა ვენახი გვქონდა. მახსოვს, ხის საწნახელში მამა როგორ წურავდა ღვინოს. სოფლის დატოვება ყოველთვის მენანებოდა, ამიტომაც აქ, ზაფხულობით, ძველ სახლში ამოვდიოდი შვილიშვილებისთვის ნიგვზის მურაბის გასაკეთებლად. ხუთი წლის წინ კი პატარა მარნის მშენებლობა წამოვიწყე. მინდოდა, ქვევრის ღვინო ისევ დაგვეყენებინა ჩვენს სახლში. ლეგენდის მიხედვით, აჭარაში, შემოსევებისას, ტყეში გახიზნულ მოსახლეობას თან მიჰქონდა ვაზის ლერწამი, რათა მტრის მიერ ვენახების აჩეხვის შემთხვევაში, გადაერჩინა და კვლავ გაემრავლებინა. რეალურად, აჭარას ღვინოსთან და ვენახთან წყვეტა არ ჰქონია. უბრალოდ, შემცირდა წარმოების მასშტაბები. შეიძლება ითქვას, ოსმალების მმართველობის დროს, მეღვინეობა-მევენახეობამ იატაკქვეშეთში გადაინაცვლა“.
რ. რამიშვილის წიგნში ვკითხულობ, რომ მეოცე საუკუნის დასაწყისში, მაჭახელას ხეობაში ექსპედიციებისას, ხშირად პოულობდნენ ტყეში ხეზე ასულ გაველურებულ კულტურული ვაზის ჯიშებს. შესაძლოა, აბორიგენული ვაზის ჯიშების სახელებში რეგიონის ისტორიის კვალიც ჩანდეს. მაგალითად, აჭარული ჯიში ტყის ვაზი სულაც ზემოთ მოთხრობილ ლეგენდას უკავშირდება, რომელიც ჩემთვის რეალობასთან უფრო ახლოსაა. მესხური ჯიში თამარის ვაზი 12-ე საუკუნის მეფის – თამარის სახელს ატარებს. მისი სახელობის ხიდებსა და ციხეებსაც მრავლად ნახავთ აჭარაში.
შავი ზღვის სანაპირო ზოლის აჭარული მეღვინეობა
შავი ზღვის სანაპირო ზოლში, ქობულეთსა და ხელვაჩაურის სოფლებში მეღვინეობის უნიკალური ნაშთები უძველესი საწნახელების, ქვევრებისა და მარნების სახით მრავლადაა შემორჩენილი. მაგალითად, ხელვაჩაურში ცხემლარას XI-XII საუკუნის მარანი, ანდა სოფელ ჩიქუნეთში, მალაყმაძეების ეზოში VI საუკუნის მარანი. ილია მალაყმაძეს, რომელიც პროფესიით მეზღვაურია, აჭარაში ჩასვლამდე დავუკავშირდი. „ზღვაში ვარ გასულიო,“ მითხრა. მისი უძველესი მარნის მონახულება და აჭარული ვაზის ჯიშის ცხენის ძუძუსგან დაყენებული ღვინის გასინჯვა დროის სიმცირის გამო ვერ მოვახერხე. შემდეგ ჩასვლაზე აუცილებლად ვესტუმრები.
კლიმატური პირობები
აჭარაში ორი ტიპის კლიმატია – ტენიანი სუბტროპიკული და მშრალი მთის კლიმატი. სანაპირო ზოლი უფრო ჭარბტენიანია, ვიდრე მაღალმთიანი აჭარა. მთაში გრილი ზაფხული იცის, ზამთარი თბილია და 5 თვეს გრძელდება. განსხვავებული კლიმატური პირობებიდან გამომდინარე, მთისა და ბარის აჭარაში ღვინის დაყენების სხვადასხვა მეთოდს მიმართავენ. მეღვინე ნუგზარ ხიმშიაშვილი წარმოშობით მთიანი აჭარიდანაა, ვენახიც იქ აქვს გაშენებული. მთაში დაკრეფილი ჩხავერის, ცოლიკოურისა და საწურის ჯიშის ყურძენს ზღვის დონიდან 800 მეტრზე წურავს და ღვინოებს აყენებს. ქვევრში ღვინის დაყენების სურვილი იმდენად დიდი იყო, რომ მაღალ ტენიანობას ხერხით აჯობა: მარნის ერთ მხარეს ზედაპირი მიწით აამაღლა და ქვევრები დარგო.
„მთაში, ქვევრში ღვინის დაყენების პრობლემა არ არის. ნახე, ეს ქვევრი ჩემი ვენახის ბოლოში გზის გაჭრისას შემთხვევით აღმოვაჩინეთ. სამწუხაროდ, სანამ დავინახავდით, ტრაქტორმა ქვევრის მუცელი გატეხა,“ – ამბობს დანანებით და მისი სიმაღლისხელა, დიდმუცელა ქვევრის ფოტოს მაჩვენებს, რომელსაც უფრო მაღალი და ვიწრო ყელი აქვს, ვიდრე დღეს წარმოებულ ქვევრებს.
აქვე გეტყვით, რომ საუკუნეების განმავლობაში, ქვევრმა ფორმა რამდენჯერმე იცვალა. ბოლო ათწლეულებია, მექვევრეები კონუსური ფორმის დაბალყელიან ქვევრებს ამზადებენ). არსებობს ასეთი მოსაზრებაც, რომ რთულ პერიოდებში, მოსახლეობა, ქვევრების გადარჩენის მიზნით, მათ ზედაპირებს მიწით ფარავდა. ასე მოაღწია ჩვენამდე დიდმუცელა, ლამაზი რკალისებრი ორნამენტებით შემკულმა, გედივით ყელმოღერებულმა ქვევრებმა.
გურიისა და აჭარის ჩხავერი
ისე მოხდა, რომ აჭარული ღვინო პირველად გურიაში გავსინჯე, რომელიც ქედაში მოყვანილი ჩხავერის ყურძნისგან იყო დაყენებული. ლალისფერ ღვინოს ცოცხალი, ჩხავერისთვის დამახასიათებელი კოწახურის, შინდის, ასკილის არომატები ჰქონდა და უფრო მეტი მინერალურობით გამოირჩეოდა. სწორედ მაშინ გადავწყვიტე, იმ მთის ფერდობები მენახა, საიდანაც ეს ღვინო იღებდა სათავეს.
გავრცელების არეალით ვარდისფერყურძნიანი ჩხავერი აჭარის წამყვანი ჯიშია (თეთრებში – ცოლიკოური). მისგან როგორც თეთრ (ანუ როგორც ფრანგები ეძახიან – Blanc de Noir, ანუ თეთრი წითლიდან), ისე ორაგულისფერ და ლალისფერ როზეს ააყენებენ. აჭარისგან განსხვავებით, გურიაში ჩხავერს უფრო ხშირად ჭაჭაზე აყენებენ, რის გამოც ღვინო მეტად სხეულიანი გამოდის. შეფერილობით ახალგაზრდა ჩხავერი შინდისფერია, ასაკის მატებასთან ერთად კი აგურისფერში გადადის.
ჩხავერი საგვიანო ჯიშად ითვლება. გურიაშიც რთველს გვიან, დეკემბრის დასაწყისში იწყებენ. აჭარაში ამბობენ „ჩხავერმა ჯერ ყინვა უნდა ჭამოს და მერე დაიკრიფოსო“. ჯიშის ადგილწარმოშობაზე საუბრისას სიფრთხილე გვმართებს, გურიისა და აჭარის მეღვინეების აღელვება რომ არ გამოვიწვიოთ. ამ ჯიშის ადგილწარმოშობის საკითხი ჩემთვის ორივე საყვარელ რეგიონში დისკუსიის საგანი ხშირად გამხდარა, ამიტომ ქართველი ამპელოგრაფების რამოდენიმე წიგნში ვცადე მისი გარკვევა. სხვადასხვა ავტორის სხვადასხვა დროს გამოცემულ წიგნებში ყურძნის ჯიშების დასახელებები და ჯიშების რაოდენობა ხშირად ერთმანეთს არ ემთხვეოდა. ამიტომაც ვფიქრობ, რომ გადაჭრით რამის მტკიცება რთულია.
ანტიკური ეპოქიდან მოყოლებული, ძველი კოლხეთის ტერიტორიაზე სახელმწიფო საზღვრები ხშირად იცვლებოდა. ჯიშების მიგრაცია ომებითა თუ ბუნებრივი კატაკლიზმებით გამოწვეული პროცესიც არის, ამიტომ ძალიან პირობითი შეიძლება იყოს ყურძნის ჯიშების დაყოფა რეგიონების მიხედვით. ჯიშურობის დადგენა გენეტიკური კვლევისა და ისტორიული ჩანაწერების საგანია.
მთავარია, ჩხავერის ჯიში გადაურჩა დაკარგვას და კარგია, რომ ამ ორი რეგიონის სრულიად განსხვავებული სტილისტიკის ჩხავერის ღვინო გვაქვს ქართველებს, აჭარლების – ცინცხალი, მინერალური და გურულების – სხეულიანი ჩხავერი, რომელშიც ხშირად ჩემი ბავშობის სოფლის ბაღების მიწისა და კვამლის სუნს ვპოულობ.
დღეს, აჭარაში, ჯიშური მრავალფეროვნების სიმცირეა. ჩხავერისა და ცოლიკოურის გარდა, მხოლოდ თითო-ოროლა მეღვინეს თუ აქვს სხვა ჯიშის ყურძენი. იმედია, ქედაში გახსნილი ვაზის სანერგე მეურნეობა ხელს შეუწყობს მივიწყებული ვაზის ჯიშების გამრავლებასა და გაშენებას ამ რეგიონში.
მეღვინე ნუგზარ ხიმშიაშვილი სიყვარულით მაჩვენებს მარნის გვერდით ჩაყრილ, საკუთარი ხელით გამოყვანილ საწურის ნერგებს, რომლებსაც იქითა წლის გაზაფხულზე ქედის ციცაბო მთის ფერდობებზე გადაიტანს და ჩხავერზე მეტი საწურის ჯიშის ვენახი ექნება.
ვაიოს საფერავი შარშან სოფელ ვაიოში პირველად გავსინჯე. წელს, მეკრენჩხის ყურძნის ჯიშთან ბლენდში (ბლენდს აჭარაში ფუნჯს უწოდებენ) მეღვინე ლადო შავიშვილმა გამასინჯა. მეკრენჩხი თავად აქვს გაშენებული ვაიოში. „ამ ჯიშს ხორციანი რბილობი და მოზრდილი მარცვლები აქვს, ბავშობაში მას პურთან ერთად ვჭამდით ხოლმე,“ – ამბობს მეღვინე. აუცილებლად უნდა აღინიშნოს შავიშვილის მაღლარი ვენახების ხელოვნება, რაც ღვინოშიც შესანიშნავად არის გადმოტანილი. „მაღლარი ვაზი რთულად მოსავლელია, სამაგიეროდ სიმწიფეში შესული ვენახი კარგად არის დაცული გარეული ცხოველებისაგნ. ჩვენთან, ტურები ვენახებს ხშირად სტუმრობენ და მთელი წლის ნალოლიავებ ვაზის მტევნებს ანადგურებენ.’’
შერვაშიძეებისა და შატო ივერის მეღვინეობებში მოსახვედრად ხულოსკენ მიმავლი გზიდან მარცხნივ უნდა გადაუხვიო და მთის ფერდობს აუყვე. ორივე მეღვინეობაში მაღლარი ვენახების მაგივრად (რაც ტიპიურია აჭარაში), ვაზი მსუბუქად დახრილ ფერდობზეა გაშენებული. ვენახს აღმოსავლეთიდან ამომავალი მზე აღვიძებს, მთელი დღე თავზე ადგას, საღამოს კი შავი ზღვიდან წამოსული სიგრილე ამოდის ხევში. ფერდი დრენაჟის ფუნქციას ასრულებს, კარგი აერაცია კი ვენახში დაავადებების რისკს ამცირებს.
ზემოთ ჩხავერის ფერები ვახსენე. ღია ორაგულისფერი ჩხავერი წელს პირველად ვნახე და გავსინჯე. ასეთ ფერის ღვინოს ქართულ ბაზარზე იშვიათად შევხვედრივარ. ჩვენთან ვარდისფერი ღვინოები უმეტესად მუქი შეფერილობისაა, სხეულიანი, ხილის ინტენსიური არომატებით. ავალიანების მარნის ჩხავერმა ფრანგული პროვანსის სტილის როზე გამახსენა – სხეულიანი, ცინცხალი, ნაკლები ხილის არომატებით და ბაცი ორაგულისფერი.
აჭარის დედაქალაქ ბათუმში და მის შემოგარენშიც ნახავთ რამოდენიმე მარანს, რომლებიც ღვინის დასაყენებლად ყურძენს მთიან აჭარაში, ან სხვა რეგიონებში ყიდულობენ. იყენებენ აღმოსავლეთ საქართველოს რეგიონების ჯიშებსაც. ამ მარნების უმრავლესობა ადგილობრივ ვიზიტორებს მასპინძლობს. მაგალითად, მარანი მარათელი ბათუმის შუაგულშია, ბერიძეების მარანი კი მახინჯაურში. ბერიძეების მარნის ზაირა იყო ის ადამიანი, რომელიც მთელი წელი მეხმარებოდა აჭარული მეღვინეობების მოძიებაში. ის თავად უძღვება დეგუსტაციებს და აჭარის კულინარიასა და ღვინოს ერთად აზიარებს მასთან მისულ სტუმრებს.
ვფიქრობ, ღვინის წარმოების ეს ფორმა არანაკლებ უწყობს ხელს რეგიონში მეღვინეობის განვითარებას. სწორედ ასეთი მეღვინეობები, რომლებიც მევენახეებისგან ყიდულობენ ყურძენს, აჩენენ კიდეც მოთხოვნას ადგილობრივ ჩხავერსა და ცოლიკოურზე, რაც მოტივაციის მიმცემია ახალგაზრდა თაობისთვის, რომლებსაც აქვთ იმის რესურსი, რომ მამაპაპისეულ ნავენახარ მიწებს მოუარონ.
ზღვისპირეთში ჩამოსულ სტუმარს საათნახევარში შეუძლია სრულიად განსხვავებული აჭარა ნახოს, თუკი საოჯახო მეღვინეობებს ესტუმრება. გაიცნოს მთიანი აჭარის კულტურა, დააგემოვნოს აქაური სამზარეულო და ღვინო მთის კალთებზე დაკიდებული სახლის აივნებზე, საიდანაც აჭარის მთების საოცარი ხედები იშლება. სწორედ ღვინის ტურიზმით ცხოვრობს ევროპის ისეთი მნიშვნელოვანი რეგიონები როგორიც თუნდაც ტოსკანა, რიოხა, ბორდო, ანდა პროვანსია.
აჭარული სამზარეულო
კეჟერაძეების მარნისკენ გეზი მეღვინეობას ვესტუმრეთ და მზის ჩასვლამდე მიხვეულ-მოხვეულ გზებით სახლსაც მივადექით. გოგოლამ გზაში დაპირებული აჭარული კერძები მოამზადა სინორი, ბორანო, კაიმაღი და მოტკბო ჰერიშტა. აჭარულ სამზარეულოში რძის პროდუქტებს მთავარი ადგილი უკავია. კერძებიც საკმაოდ ნოყიერია.
შუახევში ჩვენი ასვლა მუსლიმურ დღესასწაულს ყურბან ბაირამს დაემთხვა და დიასახლისებიც განსაკუთრებით ფუსფუსებდნენ. აჭარაში ორი სხვადასხვა რელიგიის ოჯახის წევრების თანაცხოვრება ჩვეულებრივი ამბავია. ისინი პატივს სცემენ ერთმანეთის რწმენას. ერთად ზეიმობენ ორივე რელიგიის დღესასწაულებს. ამის ნახვა ძალიან ამაღელვებელი იყო ჩემთვის.
