იმერეთი, ერთ-ერთი გამორჩეული რეგიონია ყურძნის მრავალფეროვანი ჯიშებით, ხალისიანი ხალხით, საინტერესო სამზარეულოთი და კულტურით. აქაური ჯიშებისა და ღვინის შესახებ წერილობითი წყაროები ჯერ კიდევ ვახუშტი ბაგრატიონის დროიდან გვხვდება, რაც კიდევ ერთხელ უსვამს ხაზს ამ რეგიონის მნიშვნელოვან როლს ქართული მეღვინეობის ისტორიაში. წინა სტატიებში ჩვენ ვისაუბრეთ იმის შესახებ, რომ საქართველო თითქოს თავად ბუნებამ გაყო ორად: აღმოსავლეთ საქართველო – ინტენსიური და მაღალცხიმოვანი კერძებითა და მაღალინტენსიური და სხეულიანი ღვინოებით, ხოლო დასავლეთ საქართველო (მათ შორის, იმერეთი) თავისი დელიკატური სამზარეულოთი, მცენარეული კერძებით, ცინცხალი ღვინოებითა და რაც მთავარია, ყურძნის ჯიშების დიდი მრავალფეროვნებით.
იმერეთი მაღალმთიანი რეგიონია, სადაც განსხვავებული ლანდშაფტი და კლიმატი გვხვდება, რომლებიც ყურძნის კონკრეტულ ჯიშებზეა მორგებული. აქაურ ოჯახებში ხშირად ისიც მსმენია, რომ იმერეთში ყოველთვის ჰქონდათ „დაუწერელი“ ტერუარები (მაგალითად, ჩვენ კარგად ვიცნობთ სვირის კრახუნას, ობჩის ცოლიკოურს, კვალითის ციცქას და სხვა). ამ რეგიონში, მე-20 საუკუნის ბოლოს, კარგად იყო ცნობილი საჯავახოს ღვინოც (ეს ის პერიოდია, როდესაც იმერეთი ექვს შიდა რაიონად იყოფოდა, მათგან ერთ-ერთი კი საჯავახო გახლდათ). საჯავახოს ღვინო მზადდებოდა სხილათუბანის ჯიშის ყურძნისგან, რომელიც ყოველთვის იყო ჩხავერთან ასამბლიაჟში ან სეპაჟში და მაშინდელი ქუთაისის ღვინის ბაზრის ერთ-ერთ წამყვანი ღვინოდ ითვლებოდა.
ისტორიული პერიპეტიების მიუხედავად, როგორც შიდა, ისე გარე ბაზრებზე იმერეთს დღემდე არ დაუკარგავს მისთვის დამახასიათებელი ხიბლი და მრავალფეროვნება.
რაც შეეხება რეგიონის თანამედროვე მეღვინეობას – აქ ვხვდებით მცირე მარნების საინტერესო ბუნებრივ ღვინოებს, რომელებიც იმერეთისთვის დამახასიათებელი თხელკანიანი, გვიანმწიფობადი ჯიშებისგან მზადდება. რეგიონში რთვლის თარიღსაც განსაკუთრებული დაფიქრებით არჩევენ. კახეთისგან განსხვავებით, აქ სეტყვა ნაკლებად მოდის, სამაგიეროდ წვიმებია, რომელებიც ხშირად რთვლის პერიოდს ემთხვევა, რაც ბევრად ართულებს მეღვინის საქმეს და მას სწორედ ფინალურ პერიოდში უწევს ვენახის შეწამლვა, ან ადრეული რთველის ჩატარება, ანდა პირიქით – ყურძნის გადამწიფება, რაც ღვინოში პრობლემად აღიქმება.
თუ კვლავ რეგიონის მრავალფეროვნებას დავუბრუნდებით, ისიც უნდა ვთქვათ, რომ მაგალითად, კიცხი, ფუთი, საზანო, ზემო ილემი, სვირი (პირველი და მეორე), ობჩა (ზემო და ქვემო) და კიდევ არაერთი იმერული სოფელი ღვინის დაყენების ტექნოლოგიითაც კი განსხვავდება ერთმანეთისგან. ძალიან მიყვარს იმერლების მოფიქრებული საზომი ერთეული – „ფუთი“, რომელიც 16 ლიტრს შეადგენს. დღესაც, სტუმრად რომ ჩავდივარ, მეტყვიან ხოლმე: ღვინოს სამი ფუთი ჭაჭა გავუკეთე, ან ოთხი ფუთი ჭაჭა გავუკეთე. ამას თუ ილემში იტყვიან, სვირში გადავალ და შეიძლება იქ მეტი რაოდენობა დაასახელონ. ასე ფუთებით არწყულ ჭაჭაზე დაყენებული ღვინოებიც განსხვავებული გამოდის.
იმერული ღვინოები ისეთივე ხასიათისაა, როგორც თავად იმერელი ხალხი – ლაღი, ხალისიანი და ცინცხალი.
ამ რეგიონს კიდევ ერთი დიდი უპირატესობა აქვს: თიხის მრავალფეროვანი კარიერები. ამ მიმართულებით თავადაც მაქვს გამოცდილება, რადგან ტყემლოვანაში ქვევრების საწარმოს მენეჯერი ვარ. ახლახან, მხოლოდ ერთ კარიერში რვა, ერთმანეთისგან განსხვავებული თიხა ვიპოვნეთ, რომელთაგან ზოგის ფერი მოვერცხლისფრო-მონაცრისფროშიც კი გადადის. მეთუნეობას ამ რეგიონში საუკუნეების განმავლობაში მისდევდნენ და საუკეთესო საღვინე ჭურჭელს ამზადებდნენ. დღესაც, ტყემლოვანაში ორმოცამდე ოჯახი აწარმოებს ქვევრებს ზუსტად იმავე მეთოდით, რასაც ჩვენი წინაპრები იყენებდნენ. ასევეა შროშაშიც.
იმერული ჯიშები თხელკანიანი და მაღალმჟავიანია, რომელთა გამორჩეული თვისებები არაერთ ძველ მეღვინეს აქვს აღწერილი. რამდენიმეს მეც შევეხები: მაგალითად, ციცქა, რომელსაც ცოლიკოურის გარეშე აქ უმეტესად არავინ ამზადებდა. არადა, ცალკე აღებულ ციცქას ძალიან საინტერესო და გამორჩეული არომატიკა აქვს (ტროპიკული ხილის ტონები), ოდნავ მინერალიზაციაც ახასიათებს და დაძველების პოტენციალიც საკმაოდ დიდი აქვს. ცოლიკოურის გამოყენებით ციცქას თითქოს მეტ სხეულსა და კონცენტრაციას აძლევენ, არადა, ეს ორი ჯიში ცალ-ცალკეც ძალიან კარგად საზრდოობს. ცოლიკოურს თავისი საინტერესო არომატები აქვს – როგორც ხილის, ისე მცენარეული. ამ ორი ჯიშის ერთობლიობა საინტერესოა, მაგრამ მათ შემთხვევაში მე უფრო ასამბლიაჟის მიმართულებით წავიდოდი. იმასაც დავძენ, რომ იმერეთში ბოლო დროს სულ უფრო ხშირად ვხვდებით ცალკე დაყენებულ ციცქას.
ციცქა ერთ-ერთი საუკეთესო ჯიშია როგორც პეტ-ნატის, ისე რეგულარული ცქრიალა და ტრაციდიული მეთოდის ცქრიალა ღვინის დასამზადებლად. არ საჭიროებს სხვა ჯიშის დახმარებას, რადგან ღვინოში თავადაც საუკეთესოდ ამოაქვს მთელი თავისი სიმდიდრე.
საქართველოს რეგიონებს შორის იმერეთი მოწინავე ადგილზეა ყველაზე მეტი ენდემური ჯიშით, რომელთაგან დღეს ბევრი გადაშენების პირასაა. ისეთი მცირე მწარმოებლები, როგორიც მაგალითად გაიოზ სოფრომაძე, მირიან იოსებაშვილი, მინაძეების ოჯახი, არჩილ გუნიავა (სწორედ არჩილმა აღადგინა ძალიან საინტერესო იმერული ჯიში – მგალობლიშვილი) და სხვები არიან, მნიშვნელოვან საქმეს აკეთებენ იმერული ჯიშების აღდგენის მიმართულებით.
ქართულ ღვინოს ბევრად დიდი ისტორია აქვს, ვიდრე ნებისმიერი სხვა ქვეყანისას. ამ ისტორიაში კი თავისი უდავოდ მნიშვნელოვანი ადგილი იმერეთს უჭირავს, რომელსაც აქვს უდიდესი შესაძლებლობა, აწარმოოს ბუნებრივი ღვინოები, რომლებიც დღეს, მთელ მსოფლიოში ტრენდად ითვლება. იმერელ მეღვინეებს ყველანაირი ექსპერიმენტის შესაძლებლობა აქვთ, რადგან არ არიან შეზღუდული ადგილწარმოშობის კანონებით და ეს შესაძლებლობა მათ აუცილებლად უნდა გამოიყენონ.
LERI DARSAVELIDZE
Head Chef at Tbilisi Marriott Hotel
ქართული მცირე მარნების მიერ წარმოებული ბუნებრივი ღვინოები და მსოფლიო სამზარეულო
ქართული მცირე მარნების მიერ წარმოებული ღვინოები ექსპორტზე მსოფლიოს არაერთ ქვეყანაში გადის – ევროპაში, ამერიკაში და ავსტრალიაშიც კი და ამ ქვეყნების მომხმარებლები ჩვენს ღვინოებს თავიანთ სამზარეულოს ძალიან კარგად უხამებენ. ავიღოთ თუნდაც საფრანგეთი – ჩვენი საფერავები ბორდოშიც კი იყიდება და დიდი პოპულარობით სარგებლობს. ფრანგები შესანიშნავად უხამებენ თავიანთ კლასიკურ სამზარეულოს არა მხოლოდ მათსავე კაბერნე ფრანს, მერლოს, ან კაბერნე სოვინიონს, არამედ ქართულ ღვინოებს და ეს მათთვის ერთგვარი ეგზოტიკაა, რადგან საქმე აქვთ მცირე ქვეყნის, რომელიც ამავე დროს ღვინის სამშობლოა, განსხვავებული ტექნოლოგიით დამზადებულ ღვინოებთან. ჩემი უცხოელი კოლეგები ხშირად აღნიშნავენ – „თქვენ ისეთი ღვინოები გაქვთ, რომლებიც სტარტერთანაც შეიძლება მიირთვათ, მთავარ კერძთანაც და ისინი არც შუალედურ კერძებთანაა ურიგო“. ასეც არის, არცერთი სხვა ქვეყნის ღვინოს არ აქვს მსგავსი უპირატესობა.
ახლა კი რამდენიმე რჩევა ჩვენს ადგილობრივ მკითხველებს, უცხოელ კოლეგებსა და ღვინის მოყვარულებს, რომლებიც ქართულ ღვინოებს ამა თუ იმ ქვეყნის კერძებთან ერთად სინჯავენ. ამისთვის სასტუმრო „თბილისი მარიოტის“ სტეიკ რესტორნის „პარკ გრილის“ მენიუდან მთავარმა შეფმა ლერი დარსაველიძემ რამდენიმე საინტერესო კერძი მოგვიმზადა, რომლებიც საქართველოს რეგიონების მცირე მარნების მიერ სხვადასხვა (მათ შორის, იშვიათი) ჯიშებისგან წარმოებულ ბუნებრივ ღვინოებთან დავაწყვილეთ.
“პარკ გრილი” თავის სივრცეში აერთიანებს პრემიუმ ხარისხის ავსტრალიური და ქართული ხორცის ნაირსახეობებს, რომლებიც მსოფლიოში წამყვანი ბრენდის, „დრაი ეიჯერის“ ხორცის დავარგების კაბინეტშია დაძველებული და სრულყოფილად მზადდება სპეციალურად „პარკ გრილისთვის“ დაკომპლექტებულ, საავტორო ჯოსპერის გრილზე.
01
ორაგული კაპერსით, პირშუშხას კრემით, წითელი ხიზილალით, ოხრახუშისა და ისპანახის სოუსით, სატაცურითა და ლიმონის ჟელეთი.
ასეთ მსუბუქ აპეტაიზერს აუცილებლად სჭირდება ცოცხალი, დახვეწილი და მსუბუქი ღვინო. ერთ-ერთ ასეთ წყვილად მირიან იოსებაშვილის მარნის კუნძა შევარჩიეთ, ბაღდათის რაიონის სოფელ ფერსათიდან. კუნძა იმ იმერულ ჯიშებს შორისაა, რომლის გადაშენებაც ჭრაქსა და ფილოქსერას უკავშირდება. დღეს, ამ ჯიშისგან ღვინოს რეგიონში მხოლოდ ეს მცირე მარანი აწარმოებს. კუნძა სასიამოვნო ღვინოა, რომელშიც ყვავილების არომატების ბუკეტი იშლება, რასაც მწიფე კურკოვანი ხილის ტონები მოჰყვება. ამ ჯიშისგან წარმოებულ ღვინოს სწორ ტემპერატურაზე როცა მიირთმევთ, აუცილებლად იგრძნობთ ოდნავ მსუსხავ მინერალურ ტონებს, რომლებიც სასიამოვნოს ხდის მის დაბოლოებას და მის მჟავიანობასაც ცინცხალ ეფექტად აქცევს. სწორედ ასეთი ღვინო შეიძლება დავუწყვილოთ მარილში გამოყვანილ ორაგულს, რადგან ამ დროს ერთმანეთთან სასიამოვნოდ იკვეთება ღვინის მჟავიანობა და თევზის მარილიანობა, რაც ქმნის იდეალურ შეხამებას და წარმოქმნის მესამე გემოს. დავძენ იმასაც, რომ სოუსის სიცხარეს კუნძას მინერალური ტონი და მჟავიანობა კარგად ანეიტრალებს, რაც დაბოლოებაში უფრო დიდხანს გვაგრძნობინებს როგორც ღვინის, ისე კერძის გემოს.
ამ ჯიშს ნამდვილად დიდი მომავალი აქვს. იმედი მაქვს, მასთან ტერუარულ ექსპერიმენტებს სხვა მცირე მარნებიც ჩაატარებენ და ჩვენ ვნახავთ ციცქას, ცოლიკოურისა და კრახუნას გვერდით როგორ იქნება წარმოდგენილი ეს ძალიან საინტერესო ჯიში. კუნძას მე შევადარებდი პინო გრიჯოს, პინო ბიანკოს, ან კონკრეტულ რისლინგებსაც კი. „პარკ გრილის“ ორაგულს იმერული ჯიშებიდან ასევე ძალიან მოუხდება როგორც ჭურის მეთოდით, ისე კლასიკურად დაყენებული ღრუბელა, სხილათუბანი ან თეთრი კამური.
02
შავი ანგუსის ფილეს ტარტარი ტრიუფელის ზეთით, მწყერის კვერცხით, წითელი ხახვით, კრევეტებით, კრეკერით, გუაკამოლეს სოუსითა და ხალაპენიოთი.
საქონლის უმი ხორცის გემო, რომელსაც უმამი შეგვიძლია ვუწოდოთ, ძალიან საინტერესოა სხვადასხვა ღვინოსთან შეხამებაში. თუ ისევ იმერეთის რეგიონში დავრჩებით, შეგვიძლია გამოვიყენოთ მინაძის მარან ფერსვის ბუნებრივად დაყენებული ოცხანური საფერე. როცა ამ ჯიშს ვეხებით, აუცილებლად უნდა გავითვალისწინოთ, რომ მას აქვს თავისი ტერუარები. ის შეიძლება იყოს ცოტა გვიან მწიფობაში დაკრეფილი, რა დროსაც ალკოჰოლი 14-15 %-საც კი აღწევს, მეტად მუქია და სხეულიანი – ასეთი ღვინო ტარტართან უშედეგო იქნება, რადგან ხორცი ნაზია და მსუბუქი, არ არის დამუშავებული, არ აქვს შეწვისა თუ დაგრილვისგან მიღებული მკვეთრი გემოები, როგორც ეს სტეიკის შემთხვევაში გვხვდება.
ტარტართან იდეალური შეხამებაა ოცხანური საფერე, რომელიც უფრო საშუალოსხეულიანია, მაგრამ არ აქვს დაკარგული მჟავიანობის სასიამოვნო ხიბლი, კარგად გამოხატული ჩახარშული კენკროვანი, ალუბლისა და ქლიავის ტონები და სანელებლების არომატები. ღვინის სხეული და ხორცის ნაზი კონსისტენცია ერთმანეთს ემთხვევა და დაგემოვნებისას იდეალურად რბილ ბალანსს ქმნის.
ტარტართან შეგვიძლია ასევე კარგად დავაწყვილოთ კახური ბუდეშური საფერავი, ქართლის ჯიშებიდან საშუალოსხეულიანი შავკაპიტო, რაჭული მუჯურეთული და იმერული ძელშავი.
03
გამომცხვარი სიბასი კრევეტების პასტით, სოუსით, ჩერი პომიდვრით, მწვანე ზეთისხილით, ხახვითა და შერეული სეზონური მწვანილებით.
ამ შემთხვევაში, კიდევ ერთხელ დავამსხვრევ სტერეოტიპს, რომ თევზეულთან მხოლოდ თეთრი ღვინო შეიძლება დავაწყვილოთ. დღეს, როცა ასე განვითარდა მსოფლიო გასტრონომია და ღვინოებიც სტილისტურად უფრო დაიხვეწა, ნამდვილად გვაქვს ყველა სტერეოტიპის დამსხვრევის უფლება, რათა იდეალური შეხამება მივიღოთ. ჩემი პირველი ექსპერიმენტი ორაგულისა (ჭარხლის სოუსით) და საფერავის წყვილი იყო, რამაც იდეალურად იმუშავა და მივხვდი, რომ თევზთან სწორედ წითელი ღვინით უნდა მეკეთებინა საინტერესო ექსპერიმენტები.
„პარკ გრილის“ სიბასთან ჩვენ შეგვიძლია არა მხოლოდ მსუბუქი თეთრი ღვინო მივირთვათ, არამედ თავს სხვადასხვა ვარიაციების გამოყენების უფლებაც მივცეთ. ამჯერად მას კიდევ ერთი მცირე იმერული მარნის ღვინო შევუხამეთ – გაიოზ სოფრომაძის ბუნებრივად დაყენებული ვანის ჩხავერი, მიწის, სანელებლებისა და ოდნავ ტყავის ტონებით (ღვინო არ არის დავარგებული მუხის კასრებში, მას ტყავის ტონები ბუნებრივად აქვს). ეს ჩხავერი ძალიან უხდება სიბასის რბილ ხორცს, რომლის მსუბუქი კვამლის ტონები ძალიან კარგად ერწყმის ტყავის ტონებს და შეხამებაც იდეალური გამოდის.
გაიოზ სოფრომაძის მარნის ჩხავერი დაბალსხეულიანი წითელი ღვინოა, დაგემოვნებისას ხავერდოვანი, რბილი და მსუბუქია. „პარკ გრილის“ მიერ წარმოდგენილ სიბასსაც გააჩნია ამ ღვინოსთან მიახლოებული ტონები. დავძენ იმასაც, რომ კერძი არ არის წარმოდგენილი სოუსით, ვანის ჩხავერი კი ამ შემთხვევაში მუშაობს არა მხოლოდ როგორც ღვინო, არამედ როგორც სოუსი, რადგან დაგემოვნებისას აშკარად გვაგრძნობინებს კარგად დამუშავებული კენკრის გემოს.
სიბასთან წარმატებით შეგვიძლია დავაწყვილოთ იმერული ალადასტურიც, რომელიც მუქი ვარდისფერია და უმეტესად დაბალსხეულიანი სტრუქტურით გამოირჩევა. კარგი იქნება ამ კერძის წყვილი უსახელოურის როზესთანაც, რომელსაც მაღალი არომატიკა ახასიათებს; კახეთის რეგიონიდან მოუხდება ქვევრის მსუბუქი ღვინო, მაგალითად, 3 თვე ჭაჭაზე დადუღებული ქისი, რომელსაც სანელებლების არომატები უვითარდება და საინტერესოდ დაწყვილდება დაგრილული თევზის კვამლის ტონებთან. და რა თქმა უნდა, არ უნდა გამოგვრჩეს ქართლის რეგიონში გორული მწვანისა და ჩინურისგან დამზადებული ცქრიალა ღვინოები, რომელთა გამჭოლი მჟავიანობა და სიცინცხალე იდეალური შეხამება იქნება ამ კერძთან.
04
შავი ანგუსის სტეიკი
ჩემს უცხოელ კოლეგებს, რომლებსაც არ აქვთ გასინჯული სტეიკთან ქართული ღვინო, ყოველთვის ვურჩევ ჩვენს ფლაგმან ჯიშს – საფერავს. „პარკ გრილის“ შავი ანგუსის სტეიკსაც სწორედ ამ ჯიშის ღვინოს დავუწყვილებთ – ეს გახლავთ „ბაბანეურის მარნის“ საფერავი კახეთიდან, ახმეტის რაიონიდან. სოფელი ბაბანეური ზღვის დონიდან მაღლა მდებარეობს. აქ ფერდობზე დახრილ ვენახებს ვხვდებით, სადაც ზაფხულის მზესაათები ნაკლებმცხუნვარეა, რასაც ახმეტის ცივი ღამეები ერთვის. ეს ყველაფერი ყურძნის მარცვალშივე ზრდის არომატების კონცენტრაციას, რაც შემდგომ ძალიან კარგად არის გადმოცემული ღვინოში. „ბაბანეურის მარნის“ საფერავი ქვევრშია დადუღებული და დავარგებული. კარგად აქვს განვითარებული მიკროოქსიდაციური არომატები, ჯიშურ არომატებთან ერთად – წითელი ალუბალი, შავი ქლიავი, შავი წიწაკა, მაყვალი; წინ არის წამოწეული მიწისეული და ტყის ტონები. ეს ღვინო ჰგავს მალბეკს, რადგან მასში მალბეკისთვის დამახასიათებელი ოდნავ ევკალიპტისა და პიტნის ტონებიც (ჰერბალური) იგრძნობა.
ამავე სტეიკთან ძალიან საინტერესო იქნება კახეთში გაშენებული კაბერნე სოვინიონი, ქართლიდან – შაკაპიტო, იმერეთიდან კი – ოცხანური საფერე. აქ შეგვიძლია ოცხანურის ორი ვარიაცია ვცადოთ: როდესაც ის მზადდება თეთრი ყურძნის მინიმალური შერევით, რაც მას მეტ სირბილეს ანიჭებს, შედეგად მაღალსხეულიანი ოცხანური საფერე უფრო დინჯი ხდება და მჟავიანობა და ტანინებიც დაბალანსებული აქვს. ან მეორე ვარიაცია: მუხის კასრში დავარგებული ოცხანური საფერე, რა დროსაც ღვინო საკმაოდ მრგვალდება და მჟავიანობა და ტანინები უფრო კომპლექსური ხდება – სტეიკის დაბალანსებულ გემოებთან ერთად ასეთი ღვინო ძალიან საინტერესო იქნება. თუ უფრო დავკონკრეტდები, სტეიკთან ჩემთვის ერთ-ერთი იდეალური წყვილი მეგრული ოჯალეშია – სალხინოდან, რომელიც ახლახან დარეგისტრირდა ადგილწარმოშობის დასახელებად. ეს არ არის მაღალსხეულიანი ღვინო, კარგად დაბალანსებულია, გამოკვეთილი აქვს ხილისა და სანელებლების ტონები და ძალიან საინტერესოდ ივითარებს მეორეულ და მესამეულ ტონებს. ეს არის მშვიდი და ამავე დროს, ძალიან მდიდარი ჯიში.
ჩვენ ვართ ქვეყანა, რომელსაც სწორედ ასეთი მშვიდი, მაგრამ მდიდარი, ფართო გამისა და უდიდესი პოტენციალის ჯიშები გაგვაჩნია, რომლებისგანაც შეგვიძლია ვაწარმოოთ საუცხოო ღვინოები.
Tazo Tamazashvili: We are a humble, but rich country, with a wide range of varieties, that we can use to produce exquisite wines
Imereti is one of the most unique regions with its diverse grape varieties, joyful people, interesting cuisine, and culture. There are written sources about local varieties and wine dating back to Vakhushti Bagrationi, which, once again, signifies the importance of this region in the history of Georgian winemaking. In our previous articles we spoke about the natural division of Georgia into two regions: East Georgia, with its intense, rich dishes, and rich, full-bodied wines, and West Georgia (including Imereti), with its delicate cuisine, vegetable dishes, lively wines and the varietal abundance of grapes.
Imereti is a mountainous region, with a distinct landscape and climate that are suitable for specific grape varieties. Local families have told me that Imeretian wines have always implied terroirs in their names, but they were never explicitly written (for instance, we know of Krakhuna from Sviri, Tsolikouri from Obcha, Tsitska from Kvaliti, etc). Sajavakho wine was also quite famous in this region at the end of the 20th century. During these times, Imereti was divided into 6 regions, one of which was Sajavakho. Sajavakho wine was made using Skhilatubani grape varieties, which was combined (by assemblage or cepage) with Chkhaveri, and was one of the leading wines on the Imeretian market.
Despite the historical vicissitudes, Imereti never lost its charm and diversity in both domestic and foreign markets.
The modern winemaking of the region offers interesting natural wines from small wineries, which are made from thin-skinned, late-ripening varieties characteristic of Imereti. Local winemakers are very careful to select the right time for their harvest. Instead of hail, which is most common in Kakheti, there are intense rainfalls in the region, which frequently coincide with the harvest period. This makes the work of local winemakers much more difficult, as they have to apply the pesticides in the final stages, carry out an early harvest, or even overripe the grape, which can be perceived as a problem in wine.
The diversity of the region can further be observed in the differences in winemaking technology between the villages of Imereti, such as Kitskhi, Puti, Sazano, Zemo Ilemi, Sviri (Pirveli and Meore), Obcha (Zemo and Kvemo). I love the Imeretian unit of measurement called “puti” (16 liters). Whenever I visit the region, I hear the locals say: I put 3 puti of chacha to the wine, or I put 4 puti of chacha. The number is different in every village, and so is the wine they produce.
Imeretian wine is much like Imeretian people – pleasant, cheerful, and vivacious.
This region has another advantage: its many clay quarries. I manage one of the qvevri production sites in Tkemlovana, and just recently we uncovered eight different clay samples in one quarry. Some of them even have a sort of grayish-silver color. Pottery has been around in this region for many centuries, with some of the most sophisticated wine vessel makers. There are still about 40 families in Tkemlovana and Shrosha that make qvevri using the same methods as our ancestors.
Local grape varieties are thin-skinned and highly acidic. Several ancient winemakers have described their distinct features. I will also outline a number of them. For instance, Tsitska was usually used in combination with Tsolikouri. As a standalone variety, it has distinct aromatic features (with tones of tropical fruits), characterized by a bit of mineralization, and great aging potential. Combining it with Tsolikouri, seemingly gives it a bit more body and concentration, but these two varieties are quite good on their own. Tsolikouri has its aromas, both of fruit and vegetables. The combination of the two varieties is interesting, but I would rather use them in an assemblage. I should also say that I encounter Tsitska as a standalone wine more frequently in recent years in Imereti.
Tsitska is one of the best varieties for making Pet-Nats, regular and traditional method sparkling wines. It does not need the help of another variety, because it best brings out all its richness in the wine.
Among the regions of Georgia, Imereti has the highest number of endemic grape varieties, many of which are on the verge of extinction. Small producers such as Gaioz Sopromadze, Mirian Iosebashvili, the Minadze family, Archil Guniava (it was Archil who revived the very interesting Imeretian variety – Mgaloblishvili), and others are doing important work in restoration of local varieties.
Georgian wine has a much greater history than any other country. Imereti has an undoubtedly important place in this history. This region has a great opportunity to produce natural wines, which are a trend all over the world today. Imeretian winemakers have the opportunity to experiment, because they are not limited by their place of origin, and they should use this opportunity.
Natural wines produced by small Georgian wineries and the world cuisine
Wines produced by small Georgian wineries are exported to many countries of the world – Europe, America, and even Australia, and consumers of these countries pair our wines with their cuisine very well. Let’s take France for instance: our Saperavi is sold even in Bordeaux. The French perfectly complement their classic cuisine not only with their own Cabernet Franc, Merlot, or Cabernet Sauvignon but also with Georgian wines. It is very exotic for them because they are dealing with wines made by a different technology from a small country, which is at the same time the birthplace of wine. My foreign colleagues often remark – “Georgian wines can be served with starters and main dishes, and they are not inappropriate for intermediate dishes either.” And yes, no other country’s wine has a similar advantage.
And now, here are some tips for our local readers, foreign colleagues, and wine lovers who try Georgian wines with dishes from different countries. The head Chef of “Park Grill” restaurant at “Tbilisi Marriott Hotel”, Leri Darsavelidze prepared some dishes from the menu and enabled us to pair them with natural wines made from different (including rare) varieties by small wineries in different regions of Georgia.
“Park Grill” offers a selection of premium quality Australian and Georgian meat, aged in the cabinet of the world-leading brand, “Dry Ager” that is grilled on the signature Josper Grill that was custom-made specifically for Park Grill.
01. Cured salmon with capers, horseradish cream, red caviar, parsley and spinach sauce, asparagus, and lemon jelly.
Such a light appetizer needs a lively, refined, and light wine. We chose Mirian Iosebashvili’s Kundza from the village of Persati in Baghdati region. Kundza is one of the Imeretian varieties that was destroyed by mildew and phylloxera. Today, only said producer makes wine from this variety. Kundza is a pleasant wine, with unfolding flower bouquet aroma, followed by tones of ripe stone fruit. When you drink this wine at the right temperature, you’ll notice the faint mineral tones that make the finish pleasant and the acidity – crisp. This kind of wine can be paired with cured salmon, since the acidity of the wine and the saltiness of the fish contrast nicely, creating an ideal combination and producing a third taste. In addition, the spiciness of the sauce is well neutralized by the mineral tone and acidity of Kundza, which extends the taste of both the wine and the dish.
This variety has a great future. I hope that other small wineries will also experiment with it, and we will see how this very interesting variety takes its place next to Tsitska, Tsolikouri, and Krakhuna. I would compare Kundza to Pinot Grigio, Pinot Bianco, or even specific Rieslings. In addition to this variety, “Park Grill” salmon will pair well with Imeretian wines (made both using the churi and classic methods) made from Ghrubela, Skhiltubani, or Tetri Kamuri varieties.
02. Black Angus fillet beef tartar, with truffle oil, quail egg, red onion, prawn cracker, guacamole sauce, and jalapeno.
The taste of raw beef, which we can call umami, is very interesting when paired with different wines. If we continue thinking about pairing the dishes with Imeretian wines, we can use Minadze wine cellar Phersvi’s naturally made Otskhanuri Sapere. This variety has its terroirs. When harvested in its late maturity its alcohol level reaches 14-15%. It is much darker in color and has a fuller body. This wine will not be best with tartar, because the meat is tender and lighter, it is not processed, which means it doesn’t have any sharp taste from searing or grilling, as we would get in a steak.
An ideal Otskhanuri Sapere to pair with tartar is medium-bodied, with pleasant acidity, well-expressed tones of cooked berries, cherry and plum, and spice aromas. The body of the wine and the delicate consistency of the meat complement each other well, creating an ideally delicate balance. Tartar can also be paired with Kakhetian Budeshuri Saperavi, Shavkapito from Kartli, Rachian Mujuretuli, and Imeretian Dzelshavi.
03. Baked whole seabass (prawns pasta sauce, cherry tomato, green olives, spring onion, seasonal herbs).
I will once again break the stereotype that seafood can only be paired with white wine. With the world of gastronomy advancing and wine becoming more stylistically refined, we have the right to break all stereotypes to get the perfect combination. My first experiment was pairing salmon (with beetroot sauce) with Saperavi, which worked perfectly. At that moment I realized that I could experiment more with red wine and seafood.
We can not only pair a light white wine with “Park Grill” seabass but allow for the use of different variations. In this case, we can use Gaioz Sopromadze’s naturally made Chkhaveri from Vani, with earthy, spicy, and slightly leathery tones (this wine is not aged in oak barrels, the leather tones come naturally). This Chkhaveri pairs perfectly with the soft meat of seabass, mild smoky tones of which go perfectly with the leathery notes.
Gaioz Sopromadze Wine Cellar’s Chkhaveri is a light-bodied red wine, that is velvety, mild and light to taste. “Park Grill” seabass has tones that are similar to this wine. The dish doesn’t have a sauce, so in this case, the wine works not only as a beverage, but also as sauce, giving us a taste of berries.
We can also pair seabass with Imeretian Aladasturi, which has a dark pink color and is characterized by a light-bodied structure. Usakhelauri Rosé, with its high aromatic compound, is also a great pair for this dish. A light qvevri wine could also pair well with the dish. A good example would be Kisi, fermented on chacha for 3 months, with its spicy aromas that work well with grilled fish. And of course, we should not forget sparkling wines made with Goruli Mtsvane and Chinuri from the Kartli region, the piercing acidity, and liveliness of which is an ideal pair for the dish.
04. Black Angus steak
I always recommend Saperavi to my foreign colleagues that have not tried steak with Georgian wine. I would pair “Park Grill” black Angus steak with “Babaneuris Marani” Saperavi from the Akhmeta region of Kakheti. Babaneuri village is located quite high above sea level. There are many sloped vineyards in these areas, where the summer sun burns less and the nights are colder. These conditions increase the aroma content of the grape, which is later transferred to the wine.
“Babaneuris Marani” Saperavi is made and aged in qvevri. Its characteristic aromas of red cherry, black plum, black pepper, and blackberry are well-developed, with earthy and forest tones. This wine resembles Malbec in its eucalyptus and mint tones.
The same steak could be interesting with Cabernet Sauvignon from Kakheti, Shavkapito from Kartli, and Otskhanuri Sapere from Imereti. We can use two variations of Otskhanuri in this case: when it is made with a minimal blending of white grapes, which gives it more softness. This full-bodied Otskhanuri is more mature and has balanced acidity and tannins. Or the second variation: Otskhanuri aged in oak barrels, giving the wine a more rounded taste, with complex acidity and tannins. This wine will be very interesting with a balanced flavor of the steak. My personal favorite is pairing steak with Megrelian Ojaleshi from Salkhino, which has recently acquired the status of a PDO. It is a full-bodied, well-balanced wine with distinct fruit and spice aromas, which develops interesting secondary and tertiary aromas. This is a very humble, but rich variety.
We are also a humble, but rich country, with a wide range of varieties, that we can use to produce exquisite wines.
