| თეთრი ბაჭია – დაქიშვილების ოჯახის ახალი წევრი |
ზაფხულის მიწურულია ახმეტაში, ნატალია დაქიშვილის ვენახში. ჟალურში (უბანი ახმეტაში), მისივე მამა-პაპისეული სახლის ეზოში, ნატალიას იშვიათი ჯიში – ქისტური საღვინე, ალექსანდროულთან ერთად აქვს გაშენებული. ახმეტა ერთი დიდი ხეობაა, რომელიც რამდენიმე მიკროხეობას აერთიანებს, თითოეულს თავისი მიკროკლიმატით. თამამად შეგვიძლია ვთქვათ, რომ ეს არის ერთი დიდი ტერუარი, რომელიც ბევრ მიკრო ტერუარს აერთიანებს. მათგან ერთ-ერთი ჟალურია, მოქცეული მთებისა და პატარა ბორცვების გარემოცვაში, რაც საინტერესო კლიმატს ქმნის: დღისით საკმაოდ ცხელა, ღამე კი ამინდი საგრძნობლად იცვლება სიგრილისკენ. დღე-ღამის ტემპერატურების ასეთი კონტრასტი განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია ყურძნის შეთვალვიდან რთვლამდე პერიოდში, რაც ხელს უწყობს არომატების განვითარებას და ყურძნის მაღალ ხარისხს.
ნატალია დაქიშვილია – გვარით და გენეტიკით მეღვინე. ჟალურში ყურძნის ეს იშვიათი ჯიში თავად გააშენა. ვენახსაც თავად უვლის. მისი თეთრი ბაჭია დაქიშვილების მეღვინეობის დიდი ოჯახის ახალი წევრია, რომელმაც პირველივე ღვინოებით – White Bunny Sparkling Rose Brut და QS Aleksandrouli Red Dy Wine ამ გვარს რომ ახასიათებს, ისეთი სიტყვა თქვა – გამორჩეული, ხარისხიანი და დასამახსოვრებელი.
დაქიშვილების წინაპრები საქართველოში 1750-იან წლებში, კავკასიის მთების ჩრდილოეთიდან, ჩეჩნეთის არგუნის ხეობიდან ჩამოვიდნენ და კახეთის რეგიონის ჩრდილოეთით, პანკისის ხეობაში დასახლდნენ. ხელი მიჰყვეს სასოფლო-სამეურნეო საქმიანობასა და მეცხოველეობას. სხვა კულტურებთან ერთად ვენახებიც გააშენეს. დაახლოებით 150 წლის შემდეგ, 1900-იანი წლების დასაწყისში, მართლმადიდებელმა მღვდელმა სიმონ დაქიშვილმა საეკლესიო მსახურებისთვის ღვინის დაყენება დაიწყო.
დღემდე აგრძელებენ. დაქიშვილების საოჯახო მარანი, რომელიც გოგი დაქიშვილმა დაარსა, 2002 წლიდან მხოლოდ მაღალი ხარისხის ლიმიტირებული რაოდენობის ღვინოებს აწარმოებს. ვენახები საქართველოს მეღვინეობის გულში – კახეთში აქვთ გაშენებული, შალაურსა და კისისხევში, ეკოლოგიურად სუფთა გარემოში, მთებითა და ტყეებით გარემოცულ სოფლებში. ასევე წინანდლისა და ახმეტის ადგილწარმოშობის დასახელების ზონებში, კონკრეტულად კი კონდოლში, კურდღელაურში, ახმეტასა და ბაბანეურში.
ღვინის დაყენება დაქიშვილების გენეტიკის ნაწილიც არის და ცხოვრების აზრიც, რომელიც თაობიდან თაობას გადაეცემა. საუკუნეზე მეტია, ოჯახი მეღვინეობას მისდევს და აწარმოებს როგორც თეთრ, ქარვისფერ, ვარდისფერ და წითელ, ისე ცქრიალა ღვინოებს, მხოლოდ მაღალი ხარისხის ნიშნით, ლიმიტირებულ რაოდენობას – წელიწადში 50 000 ბოთლს. თითოეული ღვინის სერია 500-დან 5 000 ბოთლამდეა. მათ მსოფლიოს არაერთ ქვეყნაში ღვინის მოყვარულები და დამფასებლები Dakishvili Family Selection ბრენდის ქვეშ იცნობენ.
დაქიშვილები ღვინოს როგორც ტრადიციული ქართული (ქვევრში), ისე კლასიკური ტექნოლოგიით ამზადებენ. იყენებენ თანამედროვე ცოდნასა და მეთოდებს, ითვალისწინებენ ბაზარის მოთხოვნებსა და ტენდენციებს. ღვინის დაყენების პროცესში ოჯახის ყველა წევრია ჩართული. მათგან სამი – გოგი დაქიშვილი, მისი მეუღლე ილონა და მათი შვილი თემური პროფესიონალი ენოლოგები არიან.
White Bunny by Natalia Dakishvili
თეთრი ბაჭია დაქიშვილების ოჯახის ახალი წევრია. მისი ავტორი გოგი დაქიშვილის და, ნატალია დაქიშვილი გახლავთ. ბრენდის ისტორია ნატალიას ბავშვობაში თეთრი ბაჭიის დაბადებას უკავშირდება. დღემდე, სწორედ ეს ბაჭია რჩება მისთვის ახალი სიცოცხლის, სიახლის, სიხარულის, ბედნიერების სიმბოლოდ და მუდმივ მეგზურად.
„ყოველთვის მსურდა, მეკეთებინა ისეთი რამ, რაც ღირსეული იქნებოდა ჩემთვისაც და ჩვენი, საქართველოში ცნობილი მეღვინეების – დაქიშვილების ოჯახისთვისაც. რასაც ყოველთვის პატივით წარვუდგენდი საზოგადოებას, როგორც გამორჩეულს და მნიშვნელოვანს. სწორედ ამ მიზნით შეიქმნა White Bunny by Natalia Dakishvili.
ბავშვობიდან ბევრი საინტერესო ამბავი მომისმენია ღვინის დაყენების შესახებ. თავადაც არაერთხელ მიმიღია მონაწილეობა ყურძნის დაწურვის პროცესში, პაპისეულ ტრადიციულ საწნახელში, რომელიც დღესაც პირვანდელი სახით გვაქვს შენარჩუნებული ახმეტის სახლის მარანში. ღვინის დაყენება საინტერესო და სასიამოვნო პროცესი იყო მუდამ. ყოველთვის მქონდა ინტერესი ღვინის ისტორიას გავცნობოდი, თუმცა უმაღლესი სასწავლებლის დასრულების შემდეგ შეძენილი ცოდნით სხვა პროფესიით გავაგრძელე მუშაობა. ბავშვობის ოცნება არ მასვენებდა. მსურდა, ოჯახური ტრადიცია გამეგრძელებინა და თავადაც მეწარმოებინა ღვინო. ოცნების რეალობად ქცევა 2020 წლიდან დავიწყე. გადავწყვიტე, გამეშენებინა იშვიათი ყურძნის ჯიშის – ქისტური საღვინეს ახალი ვენახი, ჩემი პაპა-ბებიის უძველეს კარ-მიდამოში, ახმეტაში.
ვინაიდან ფესვებით პანკისის ხეობას ვუკავშირდები, მივიწყებული ქისტური საღვინეს აღდგენის მიმართ მეტი ინტერესი გამიჩნდა. ეს არის იშვიათი ვაზის ჯიში, რომელიც გამოირჩევა მცირე მოსავლიანობით, განსხვავებული გემოთი და არომატით. 2020 წელსვე მივიღე მცირე მოსავალი, ჩამოვასხი რამდენიმე ბოთლი ღვინო, რომელიც რჩება ოჯახის ღვინის ისტორიის განუყოფელ ნაწილად და რელიქვიად. 2021 წლის მოსავლისგან 2023 წელს პირველი ცქრიალა ღვინო (Rose Brut) ჩამოვასხი, 2022 წლის მოსავლით კი თეთრ ბაჭიას ქვევრის წითელი მშრალი ღვინო შეემატა – QS Aleksandrouli.
ღვინის დაყენების პროცესი დიდი ხელოვნებაა – ყურძნის მიღება-გადამუშავებით დაწყებული, დუღილით, ანუ ღვინის დაბადებით გაგრძელებული. ნამდვილი მეღვინე ღვინის დაყენების სრულ თანმიმდევრობას გულგრილად ვერ აღიქვამს. ვენახის მოვლა, რთველი, ყურძნის დაწურვა, ღვინის დაყენება და შემდეგ შენივე შექმნილი ღვინის დაგემოვნება დიდი სიამაყე და სიამოვნებაა. ეს ხელოვნება ჩემმა პაპა-ბებიამ, დედ-მამამ და შემდგომ ძმამ დამანახა და შემაგრძნობინა.“
ქისტური საღვინეს ისტორია დაქიშვილების წინაპრებიდან დღემდე
გოგი დაქიშვილი: ახმეტის რაიონში ყურძნის რამდენიმე ჯიში იყო ცნობილი, მათგან ერთ-ერთი ქისტური საღვინე გახლდათ. ამ ჯიშს უწოდებდნენ როგორც ქისტურ საღვინეს, ისე მოიხსენიებდნენ სინონიმებით – ქისტაურული საღვინე, ქისტური შავი, ქისტაურული შავი.
ჩეჩნეთიდან ჩამოსული ჩვენი წინაპრები – ვაინახები – თავიდანვე მოიხიბლნენ აქაური ბუნების სილამაზითა და კლიმატური პირობებით. მოგეხსენებათ, ჩეჩნეთში ცივი კლიმატია, რის გამოც ნაკლებად არის განვითარებული მიწათმოქმედება და მეტად განვითარებულია მეცხოველეობა.
პანკისის ხეობაში ჩასახლებული ვაინახები მისდევდნენ სოფლის მეურნეობას, აწარმოებდნენ ღვინოს ადგილობრივი ყურძნის ჯიშებისგან, რომელთაგან ერთ-ერთი სწორედ ქისტური საღვინე გახლდათ.
ამ მივიწყებულ ჯიშს რამდენიმე წლის წინ, ჯიღაურას კვლევით ცენტრში შევხვდი. ბატონი ლევან უჯმაჯურიძე (სსიპ სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრის დირექტორი. პროფესორი, აკადემიკოსი) დამეხმარა მისი ნამყენის გამოყვანაში. შემდეგ ნატალიამ გააშენა ჟალურში, თავად უვლის და ღვინოსაც თავად აყენებს. ასეთია ისტორია, როგორ მოხვდა ქისტური საღვინე მის ვენახში. ეს არის ერთადერთი ადგილი საქართველოსა და მთელ მსოფლიოში, სადაც ქისტური საღვინე ვენახის სახით არის გაშენებული – 1000 ძირი.
ამავე ვენახშია გაშენებული 500 ძირი ალექსანდროულიც. “თეთრი ბაჭიის” ბრენდის ქვეშ წარმოებული როგორც ცქრიალა ღვინო, ისე წითელი მშრალი ღვინო QS ალექსანდროული სწორედ ქისტური საღვინესა და ალექსანდროულისგან არის დამზადებული.
ალექსანდროულის გაშენება ნაწილობრივ გამოცდილება, ნაწილობრივ კი ინტუიტიური გადაწყვეტილება იყო. როდესაც ქისტურ საღვინესთან ერთად ძალიან კარგი შედეგი მოგვცა, მივხვდით, აბსოლუტურად სწორი გადაწყვეტილება გვქონდა მიღებული. მათგან დამზადებული ღვინო, რომელიც “თეთრი ბაჭიის” ბრენდის ქვეშ იწარმოება, სწორედ იმ ტიპისაა, რომელზეც მსოფლიო ბაზარზე მოთხოვნა არსებობდა და იარსებებს სტაბილურად – შედარებით დაბალი ალკოჰოლის, ნაკლებსხეულიანი, მსუბუქი წითელი ღვინო, კენკრისა და წითელი ხილის არომატებით. თავიდანვე ვიცოდით, რომ ამ ჯიშებთან სწორედ ასეთი მიმართულებით უნდა გვემუშავა.
ისიც უნდა აღინიშნოს, რომ ღვინოებს ნატალია ქვევრში აყენებს. ერთი მხრივ, ეს არის ქვევრის სიმბოლური და ემოციური დატვირთვა, ჩადებული მის ღვინოში. მეორე მხრივ, ეს ტრადიციული ჭურჭელი საუკეთესოდ ავლენს თავის ხიბლსა და ძლიერ მხარეებს, რაც კარგად აირეკლება “თეთრი ბაჭიის” ღვინოებში.
ჟალურის ვენახი
ჟალურში ნიადაგის ზედა ნაწილი ყვითელი თიხისა და და ლამის ნაზავია. სწორედ ლამი განაპირობებს ყურძნის რბილ და დახვეწილ სტრუქტურას. ქვედა ნიადაგი კი ვულკანური წარმოშობის ქანებია, რაც განაპირობებს კარგ დრენაჟულ სისტემას, ნალექის ნიადაგში სწრაფ ჩაჟონვას. ძლიერი წვიმების შედეგადაც კი არ ხდება ნალექის დაგუბება, შესაბამისად, მინიმალურია ვაზის დაავადების განვითარება. სწორედ ეს არის მაღალი ხარისხის ნიადაგის მაჩვენებელი ვაზისთვის. ამას ემატება სწორი ექსპოზიცია, რის შედეგადაც ვაზი კარგად ითვისებს მზის ენერგიას. ვენახის გაშენებისას გათვალისწინებულია დასავლეთის მხრიდან მუდმივად მქროლავი სიოს და ქარის მიმართულებაც, რათა ვენახში ტენის მინიმალიზაცია ხდებოდეს.
ქისტური საღვინე: სუსტი და ძლიერი მხარეები
ეს ჯიში ნაკლებად მდგრადია დაავადებები მიმართ, ამიტომ დიდ ყურადღებას საჭიროებს. ხარისხიანი მოსავლის მისაღებად ესაჭიროება სწორი გასხვლა. ძლიერი მხარეები ბევრი აქვს – მისგან შესაძლებელია მრავალფეროვანი სტილის ღვინოების დაყენება, მათ შორის, როგორც ვარდისფერი, ისე მსუბუქი სხეულის წითელი და დავარგებული წითელი ღვინოების. სწორედ ეს არის ჯიშის მაღალი ხარისხის განმსაზღვრელი.
ქისტური საღვინე ეს არის ჯიში, რომელიც გიადვილებს მასთან ურთიერთობას და ყოველთვის კარგად გემუშავება.
ცქრიალა ღვინოების მიმართულება კახეთის რეგიონში
გოგი დაქიშვილი: ისე მოხდა, რომ ჩვენს რეგიონში ცქრიალა ღვინოების დაყენებას დიდი ყურადღება არ ექცეოდა (ეს დიდწილად საბჭოთა პერიოდში არსებულმა მიდგომებმაც განაპირობა), ვიდრე რამდენიმე ენთუზიასტმა მეღვინემ არ აღმოვაჩინეთ, რომ კახეთში შეიძლება მაღალი ხარისხის ცქრიალა ღვინოების წარმოება და შესაბამისი შედეგებიც დავდეთ.
რა თქმა უნდა, მნიშვნელოვანია, შეირჩეს სწორი ჯიში, რომელიც სწორ ადგილას უნდა გაშენდეს. ჩვენი რეგიონის ცხელ ნაწილებში არ იქნება სწორი ამ ტიპის ყურძნის მოყვანა. ამ მხრივ, ახმეტა ძალიან კარგი ადგილია. აქ ერთ-ერთი გავრცელებული ჯიში კახური მწვანე გახლავთ. შესაბამისი ტექნიკური სიმწიფისას მოკრეფილი ამ ჯიშისგან ძალიან მაღალი ხარისხის ცქრიალა ღვინოების წარმოება შეიძლება.
ცქრიალა ღვინოების მიმართულება საინტერესო აღმოჩნდა ნატალიასთვისაც. “თეთრი ბაჭიის” ბრენდის ქვეშ პირველად სწორედ ამ ტიპის ღვინო ჩამოისხა – QS Aleksadrouli
Sparkling Rose Brut, რომელიც ამ ორი ჯიშისგან შამპანიზაციის ტრადიციული მეთოდით არის დამზადებული.
