| გიორგი სამანიშვილი / ენოლოგი |
ქართლი, აღმოსავლეთ საქართველოს ძალზე მნიშვნელოვანი მევენახეობის მხარე, იყოფა ორ ნაწილად – შიდა ქართლის და ქვემო ქართლის მხარეებად. შიდა ქართლში ვენახები გაშენებულია მდინარე მტკვრის ხეობასა და მისი შენაკადების – არაგვის, ქსნის, ლიახვისა და სხვა მდინარეების ხეობებსა და მათ შორის, ვაკეებზე, როგორებიცაა მუხრანის ველი და გორის ვაკე. ამას გარდა, საუკეთესო ზვრები გვხდება ფერდობებზე – როგორც სამხრეთ, ისე სამხრეთ-დასავლეთ და სამხრეთ-აღმოსავლეთ კალთებზე. ვენახები ზღვის დონიდან 450 –700 მეტრ სიმაღლეებზეა გაშენებული.
ეს მხარე მდიდარია ადგილობრივი, ენდემური ჯიშებით. თეთრი ჯიშებიდან წამყვანია ჩინური და გორული მწვანე – ქართლის კლასიკური წყვილი. ამ ორი ჯიშის თანაფარდობა განსაზღვრავს ქართლის თეთრი ღვინის სტილისტიკას. წითელი ჯიშებიდან წამყვანია შავკაპიტო – ერთ-ერთი ყველაზე დახვეწილი ქართული ჯიში. ასევე მნიშვნელოვანია თავკვერი – გამოკვეთილი ხასიათის მქონე ჯიში; და, რა თქმა უნდა, დამხმარე ჯიშები: თეთრი ბუდეშური, ანდრეული, ჭყაპა, ქიშური, დანახარული, ბუზა და სხვა.
ღვინო ატენური – „…ღვინო აქაური უმჯობესი ყოვლისა ქართლისა და უმეტეს ატენური ყოველთა საქართველოს ღვინოთა” – ვახუშტი ბატონიშვილის მიხედვით, „საუკეთესო“ ადგილწარმოშობის დასახელების ღვინო სწორედ ქართლში, მდინარე ტანას ხეობაში იწარმოება.
ლევან მეხუზლა | ღვინის ეროვნული სააგენტოს თავმჯდომარე: როდესაც ვსაუბრობთ ქართული მევენახეობა-მეღვინეობის შესახებ და აღვნიშნავთ, რომ გვაქვს უდიდესი პოტენციალი შევქმნათ მრავალფეროვნების საუკეთესო მაგალითი, სწორედ ქართლია ერთ-ერთი მნიშნელოვანი რეგიონი, რომელიც ამის საშუალებას გვაძლევს – ხეობებით, ნიადაგებით, მიკროკლიმატით, ზვრებით, თეთრი და წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშებით. დღევანდელი საუბრის თემა შიდა ქართლია, ამიტომ აუცილებლად უნდა ვახსენოთ ორი მიკროზონა – მუხრანი და ატენის ხეობა. ატენი ქართული ცქრიალა ღვინის სამშობლოა და დიდია თეთრი ჯიშების პოტენციალიც ამ ხეობაში. როცა აღვნიშნავთ, რომ ქართული მეღვინეობა კლასიკური ევროპული თეთრი ღვინოების ნაწილში ცოტა მოიკოჭლებს, ატენი და მუხრანი ის მიკროზონებია, სადაც ამის გამოსწორების და უნიკალური თეთრი ღვინოების შექმნის საშუალება გვაქვს.
ლევან უჯმაჯურიძე | სსიპ სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრის დირექტორი. აკადემიკოსი: შიდა ქართლს უდავოდ გააჩნია ამოუწურავი შესაძლებლობები. რომელი ერთი ჩამოვთვალოთ?! ქსნისა და არაგვის ხეობები, მცხეთის მუნიციპალიტეტის სოფლები – მუხრანი, ვაზიანი, ძალისი, ჭოპორტი, ბიწმენდი, საგურამო, ბულაჩაური და სხვა; დიდი და პატარა ლიახვის ხეობები; ფრონესა და ოქონეს ხეობა; ლეხურისა და თეძამის ხეობა – კასპის მუნიციპალიტეტის სოფლები; ატენისა და მეჯუდას ხეობა – გორის მუნიციპალიტეტი; ჩორთახევის ხეობა; სურამის მიკრორაიონი და სხვა. დღეს, ყველა აღნიშნული ხეობის სოფლებში, თანამედროვე მიდგომების გათვალისწინებით, შესაძლებელია, როგორც ცქრიალა, ისე სუფრის მშრალი და სხვა კატეგორიის ღვინოების წარმოება. არადა, არც ისე შორეულ წარსულში, შიდა ქართლის უმეტეს რაიონებში, შედარებით დაბალ აქტიურ ტემპერატურათა ჯამისა და სხვა გარემოებების გამო, აქცენტი ძირითადად ცქრიალა ღვინოების სანედლეულო ბაზაზე კეთდებოდა. ამის ნათელი მაგალითია ატენი, რომელიც თავისი მიკროკლიმატით განუმეორებელია, თუმცა იქ მხოლოდ ცქრიალა ღვინოების წარმოება იყო შესაძლებელი. ჩინური – რეგიონის ერთ-ერთი წამყვანი თეთრყურძნიანი ჯიში – ვერ აგროვებდა კონდიციური შაქრების რაოდენობას, სამაგიეროდ გორულ მწვანეს ჰქონდა ამის შესაძლებლობა (ზოგადად, ამ ჯიშს ახასიათებს საკმაოდ მაღალი შაქრების დაგროვების უნარი) და ჩინურთან კუპაჟით მივდიოდით კვლავ ცქრიალა ღვინოებისაკენ. ადრე ეს პრობლემა მხოლოდ საქართველოში კი არა, სხვა ქვეყნებში, მათ შორის, გერმანიაშიც იდგა.
დღეს, კლიმატის მნიშვნელოვანი ცვლილებების ფონზე ეს მოცემულობა შეცვლილია. მართალია, ცქრიალების წარმოებაში გორულ მწვანესა და ჩინურს კვლავ თავის ადგილი აქვს, თუმცა მათგან სხვადასხვა ტექნოლოგიით (მათ შორისაა ქართული ტექნოლოგია – ქვევრში) მშრალი ღვინოების წარმოება წარმატებით ხორციელდება. იგივე შეიძლება ითქვას თავკვერზე – ერთ-ერთ წამყვან ვარდისფერყურძნიან ჯიშზე, რომელიც ადრე ცქრიალა ღვინის დასამზადებლად უფრო გამოიყენებოდა.
გიორგი სამანიშვილი: სასიხარულოა, რომ დღეს, თავკვერი პოპულარული ჯიშია და სულ უფრო მეტი მარანი აწარმოებს მისგან ღვინოს. შიდა ქართლის წამყვანი ჯიშებიდან ორი თეთრყურძნიანია – ჩინური და გორული მწვანე, ორიც წითელყურძნიანი – თავკვერი და შავკაპიტო, რასაც ემატება დამხმარე ჯიშები.
ლევან უჯმაჯურიძე: თავკვერი შვიდი სახელწოდებითაა ცნობილი და სამი მათგანი ქართლშია გავრცელებული. აქედან „თავკვერი“ რეგიონის წამყვანი ვარდისფერყურძნიანი ჯიშია, ხოლო „თავკვერი უხეშფოთლიანი“ და „ნაცრისფერფოთლიანი თავკვერი“ მის ვარიაციას წარმოადგენს. ნაცრისფერფოთლიანი თავკვერი ჩვეულებრივ თავკვერთან შედარებით 1,5-2%-ით მეტ შაქარს აგროვებს, უხეშფოთლიანი თავკვერი კი ბევრად მაღალმოსავლიანია.
თავკვერი და მისი ვარიაციები ერთსქესიანი, მდედრობითი ყვავილების მატარებელია და ახალი ვენახების გასაშენებლად აუცილებელია მათთან ერთად ორსქესიანი (ჰერმაფროდიტი) ყვავილის მქონე ფერადყურძნიანი (შავკაპიტო, დანახარული, ბუზა ან სხვა) ვაზის ჯიშების გაშენება. დანარჩენი ოთხი – „თავკვერი დიდმარცვალა“, „თავკვერი პატალანთეული“, „თავკვერი საფერავისებრი“ – ორსქესიანი წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშებია და ისინი, თეთრ თავკვერთან ერთად, კახეთის რეგიონის საღვინე ვაზის ჯიშებს განეკუთვნება.
რადგან ჯიშების შიგნით არსებულ მიდგომებზე ვსაუბრობთ, აუცილებლად უნდა აღვნიშნოთ „გორული მწვანის“ ვარიაციებიც – „მუხამწვანე“ და „მწვანე კუმსმტევანა“, განსაკუთრებით „მუხამწვანე“, რომელიც საუკეთესოა მაღალი ღირსების თეთრი მშრალი ღვინის მისაღებად. თეთრყურძნიან ჯიშებზე საუბრისას აღსანიშნავია „თეთრი ბუდეშურიც“, რომლის ფართობები დღეს ძალიან მცირეა.
ქართლის წამყვან თეთრყურძნიან ვაზის ჯიშს – „ჩინურს“ (დედა ჯიშს) მეღვინეობის კუთხით საკმაოდ დიდი პოტენციალი და დატვირთვა აქვს. ამ ჯიშის შემთხვევაშიც ადგილი აქვს სახელთა მრავალფეროვნებას, რომელთა ცოდნაც მეღვინეებისათვის მნიშვნელოვანი უნდა იყოს. მაგალითად, „ყვითელი ჩინური“ – უფრო სასუფრე მიმართულებისაა; „ჩინური ავრეხი“ – დაბალმოსავლიანია და ახასიათებს ყვავილების ცვენა, მარცვლების უმეტესობა წვრილი და განუვითარებელია; „ოვალურმაცვლიანი ჩინური“ ჩინურისა და სუფრის გორულას შორის გარდამავალი ფორმა გახლავ; „ჩინური შავი“ წითელყურძნიანი საღვინე ვაზის ჯიშია. რაც შეეხება „საბატონეს“ (მისი სინონიმებია „მსხვილთვალა“ და „დიღმურა“) – იგი მიეკუთვნება ქართლის თეთრყურძნიან სასუფრე მიმართულების ვაზის ჯიშს.
საინტერესოა „ჩინურის“ სახელწოდებასთან დაკავშირებული მოსაზრებებიც. ჩინურის ჯიშის სინონიმებია: კასპური, კასპური თეთრი, ატენური. „ჩინურს“ „ჩინებულის“ სახლწოდებითაც მოიხსენიებენ, თუმცა „ჩინებული“ ამ სინონიმებში არ გვხვდება. ვაზის სახელიც „ჩინურის“ მარცვლის ფერის მაუწყებელია – სრული სიმწიფის პერიოდში ჩინურის ყურძნის მარცვლები იღებს მომწვანო-მოქარვისფრო ელფერს და წააგავს ზეთისხილის ფოთლის ფერს, რომელსაც ძველად, ქართლში „ჩინის“ სახელწოდებით მოიხსენიებდნენ. მეორე მოსაზრებით, ამ ჯიშისგან დამზადებული ღვინის მაღალი ხარისხის გამო მას „ჩინებული“, ანუ „ჩინური“ დაარქვეს.
„ჩინებულის“ სახელწოდებით პროფესორ მაქსიმე რამიშვილის მიერ გამოყვანილი სელექციური ვაზის სასუფრე ჯიშია ცნობილი, რომელიც ალექსანდრიული მუსკატისა და განჯურის შეჯვარების შედეგად არის მიღებული.
ლევან მეხუზლა: ჩინური შარდონეს მსგავსი ჯიშია – შეუძლია, ცქრიალა ღვინისთვისაც არაჩვეულებრივი მასალა მოგვცეს და გარკვეული ტექნოლოგიების გამოყენებით მისგან საძველო, დიდი ღვინოებიც მივიღოთ. მასთან შედარებით, გორული მწვანე უფრო „მარტივი ამოცანაა“ მეღვინისთვის.
ლევან უჯმაჯურიძე: დღეს, ჩინური აღმოჩნდა ქვევრში. მეტიც, ქვევრში დავარგებისას მან შეძლო, გამოევლინა თავისი მაღალი ჯიშური საგემოვნო თვისებები.
გიორგი სამანიშვილი: ჩემი გამოცდილებითა და დაკვირვებით შემიძლია ვთქვა, რომ ჩინური ძალიან „სიმპათიური“ ჯიშია – ვგულისხმობ ჩინურისგან დამზადებულ ღვინოს, რომელიც რა სტილითაც არ უნდა დააყენო, ყოველთვის მოსაწონი და მისაღებია. ჩინურის ღვინო შეგიძლია მიირთვა დილით, შუადღეს, საღამოს, სადილზე, თუ მის გარეშე. კარგია ცქრიალად დაყენებისას – სწრაფად და კარგად ვარგდება, მალე იღებს დახვეწილი, დავარგებული ცქრიალა ღვინის გემოს. რაც ეხება კუპაჟს – ჩინურისა და გორული მწვანეს წყვილი ყოველთვის იყო და არის ქართლის მევენახეობის ნამდვილი ხელოვნება. ჩინურთან შერევისას გორულ მწვანეს ღვინოში შეაქვს მეტი სიხალისე და არომატი, აუმჯობესებს და უფრო საიტერესოს ხდის ჩინურს.
დავით ჩიჩუა: აუცილებლად უნდა აღვნიშნოთ, რომ თუ ტერუარი არ არის მაღალხარისხოვანი და თუ ჩინური ტალავერზეა გაშენებული, მას აქვს მიდრეკილება, მოგვცეს თხელი და წყალწყალა ღვინო. ასეთ დროს, ფოთლის მასა და მტევნის მასა ერთმანეთთან სათანადო პროპორციაში ვერ მოდის, ვერც ფოტოსინთეზი მიმდინარეობს საჭიროების მიხედვით, რა დროსაც ხდება დისბალანი და ვიღებთ 15-16%, ან უკეთეს შემთხვევაში 17% შაქრიანობის შემცველ ყურძენს. შესაბამისად, ყველა დადებითი დახასიათება რაც ზემოთ ითქვა, ძალას კარგავს და სახეზეა უშინაარსო, არამდგრადი ღვინო.
ლევან უჯმაჯურიძე: ბატონმა დავითმა გააჟღერა, რომ ჩინურის ტალავერის წესით ფორმირებისას პრაქტიკულად ვერ ვაღწევთ იმ შედეგს, რაც გვსურს. ამის ბევრი მიზეზი არსებობს, მათ შორის, ნიადაგი, საძირე, შტამბის სიმაღლე, დატვირთვა და სხვა. საძირე აუცილებლად უნდა შეესაბამებოდეს იმ ნიადაგურ პირობებს, სადაც ვენახს ვაშენებთ. ჩინური ძლიერად მოზარდი ვაზის ჯიშია, ამიტომ ნერგის წარმოებისას შერჩეული უნდა იყოს ნიადაგურ პირობებს მორგებული საშუალი ან სუსტი ზრდის საძირე, რომელიც ნორმალურად უზრუნველყოფს როგორც ვეგეტატიური, ისე გენერაციული ორგანოების განვითარებას ყურძნის რაოდენობისა და ხარისხობრივი მახასიათებლების შენარჩუნებით, განსაკუთრებით ხარისხის, რომელიც ჩვენი ამოსავალი წერტილია.
ზოგადად, რაც მაღალია შტამბი, მით დაბალია ყურძნის ხარისხობრივი მახასიათებლები. დაბლარად, შპალერული წესით ფორმირების დროსაც კი ყლორტზე განვითარებული მტევნებიდან ქვედა მდებარეობის მტევნის ხარისხი შედარებით უკეთესია, ვიდრე ზედასი. ამდენად, იქ სადაც სავენახე ფართობის ადგილმდებარეობა და კლიმატური პირობები შესაფერისი არ არის ყურძნის მაღალი ხარისხის მისაღწევად, ჩინურის ტალავერზე გაშენება არ არის რეკომენდებული.
პატრიკ ონეფი | „შატო მუხრანის“ მთავარი მეღვინე და აღმასრულებელი დირექტორი: მადლობას გიხდით მოწვევისთვის ამ მნიშვნელოვან შეხვედრაზე, რომლის ფარგლებშიც ქართლის რეგიონის შესახებ ბევრ საინტერესო საკითხზე გვიწევს მსჯელობა. შიდა ქართლის შესახებ საუბარს ჩინურით დავიწყებ. „შატო მუხრანში“ დაახლოებით 10 ჰექტარზე გვაქვს გაშენებული საბატონე, თეთრი, ყვითელი და მწვანე ჩინური, რომლებსაც ვაკვირდებით და სულ უფრო მეტს ვსწავლობთ მათ შესახებ. მაგალითად, წელს, განვაცალკევეთ ზოგიერთი, რადგან მუხრანსა და ვაზიანში, ტერუარისა და მიკროკლიმატის სხვაობის გამო, ისინი განსხვავებულ ხასიათს ავლენენ.
ჩინური იმითაც არის საინტერესო, რომ აქვს პოტენციალი მისგან როგორც მშვიდი, ისე ცქრიალა ღვინოები მივიღოთ. ეს იქიდან გამომდინარეობს, რომ ჯიში არ ხასიათდება მაღალი შაქრების დაგროვებით. 11.8% მუხრანში მაღალ მაჩვენებლად ითვლება (მაქსიმუმი 12%-ია). ამას ემატება მჟავიანობის კარგი ბალანსი, რაც შესაძლებლობას გვაძლევს, ჩინურისგან ელეგანტური და დახვეწილი თეთრი ღვინო დავამზადოთ.
ვისაც სხეულიანი ღვინოები მოსწონს, ჩინურის მოყვარული ვერ გახდება, რადგან ეს უფრო მსუბუქი სტილის ღვინოა. ხოლო ვისაც ელეგანტური, არომატული ღვინოები მოსწონს, აუცილებლად შეიყვარებს ჩინურსაც – ღვინოს, რომელის მირთმევაც, მისი ხასიათიდან და მრავალფეროვნებიდან გამომდინარე, ყოველდღეა შესაძლებელი.
ძალიან საინტერესო იყო ის განსხვავებები, რომლებიც გასულ წელს თეთრი, ყვითელი და მწვანე ჩინურის შემთხვევაში გვქონდა. განსხვავებული იყო ჩვენთვის რთველიც – მწვანე ჩინური გვიან მოვკრიფეთ, რადგან ფენოლურ სიმწიფეს გვიან მიაღწია, განსხვავებით თეთრი და ყვითელი ჩინურისგან, რაც განპირობებული იყო ადგილებით, სადაც ისინი გვაქვს გაშენებული.
ძალიან მომეწონა თეთრი საბატონეს სტილი. საინტერესო აღმოჩნდა თეთრი და ყვითელი ჩინურის ბლენდი – საოცრად ელეგანტური, მინერალური ტონებით, მწვანე ჩინურისგან კი უფრო სტრუქტურული და ძლიერი ხასიათის ღვინო დადგა.
ლევან მეხუზლა: ეს ჯიშები ცალ-ცალკე გაქვთ გაშენებული?
პატრიკ ონეფი: სამწუხაროდ, არა, რადგან თავიდან მათ შესახებ ამდენი არ ვიცოდი. ახლა დავიწყეთ მათი განცალკევება ზონების მიხედვით. დღეს არსებული გამოცდილებით, საბატონეს და ყვითელ ჩინურს უფრო გავაშენებდი, ვიდრე მწვანეს, რადგან ეს ორი ჩვენ სტილზე კარგად მორგებული ჯიშია.
აუცილებლად მსურს, ვისაუბრო ჩინურის ვინიფიკაციის შესახებაც, რომელიც ძალიან საინტერესო და ვრცელი თემაა და ეხმიანება დისკუსიას იმის შესახებ, კარგია თუ არა ქართლში ან დასავლეთ საქართველოში ქვევრში კანთან კონტაქტით ღვინის დაყენება. ეს არის საკითხი, რომელთან დაკავშირებითაც ყველას თავისი მოსაზრება გააჩნია. ჩინურთან მიმართებაში ვიტყვი, რომ კანთან ხანგრძლივი კონტაქტით მართალია, მაინც ვიღებთ საინტერესო ღვინოს, მაგრამ ვკარგავთ ჯიშურ ხასიათს (თუმცა ეს მაინც იმაზეა დამოკიდებული, საბოლოოდ, რა სტილის ღვინის მიღება გვსურს). მუხრანში, ამ ჯიშს ვტესტავთ ქვევრშიც, მუხის კასრებშიც და ბეტონის რეზერვუარებშიც, კანთან კონტაქტის გარეშე. ისეთი ხასიათის ჯიშთან, როგორიც ჩინურია, მუშაობა და დაკვირვება ძალიან საინტერესოა.
ჩინური, რომელიც ბაზარზე გვაქვს წარმოდგენილი, სამი განსხვავებული მეთოდის ბლენდია. ჩემი დაკვირვებით, ეს ჯიში (ისევე როგორც შავკაპიტო), ფერმენტაციის შემდეგ ბოლომდე ვერ ავლენს თავის თავს და ამიტომ პოტენციალის სრულად წარმოსაჩენად საჭიროებს დაძველებას.
გიორგი სამანიშვილი: ბატონმა პატრიკმა ახსენა მათი ვენახები, რომლებიც გაშენებულია მუხრანის ველსა და ფერდობებზე. ზღვის დონიდან მუხრანის ველიც საკმაოდ მაღლა მდებარეობს, მაგრამ სხვაობა ძალიან დიდია ველსა და მთისწინა ფერდობებს შორის. სწორედ ფერდობებია საუკეთესო ახალი ვენახების გასაშენებლად.
დავით ჩიჩუა: ფერდობების უპირატესობაზე საუბრისას აუცილებლად უნდა შევეხოთ ისეთ საკითხს, როგორიც საგაზაფხულო წაყინვების პრობლემაა. ეს ერთ-ერთი მტკივნეული თემაა, რომელიც იმერეთთან შედარებით (საქართველოში, თეთრ ღვინის სამომავლო პერსპექტივით ორი მთავარი რეგიონი გვაქვს – იმერეთი და ქართლი), ქართლის ერთ-ერთ მინუსს წარმოადგენს და ყოველ 10 წელიწადში ერთხელ მაინც სერიოზულ პრობლემას ქმნის. სწორედ აქ იკვეთება ფერდობის უპირატესობა, რომელიც ვაკესთან შედარებით, მეტად დაცულია.
ლევან უჯმაჯურიძე: ადგილმდებარეობის წინასწარი შეფასებისა და ვენახის გასაშენებელი ნაკვეთის შერჩევისას ყურადღება უნდა მივაქციოთ აღნიშნულ საკითხებს. ექსპოზიცია ასეთ რეგიონებში სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია. უნდა ვერიდოთ ჩაღრმავებულ ადგილებში ვენახების გაშენებას, განსაკუთრებით მდინარის ხეობებთან ახლოს, რითიც შევამცირებთ როგორც ზამთრის ყინვების, ისე გაზაფხულის წაყინვების უარყოფით ზემოქმედებას. გასათვალისწინებელია ასევე საძირეების ფაქტორი და შტამბის სიმაღლე, რომელთა მეშვეობითაც შესაძლებელია ვაზის სხვადასხვა ჯიშების ვეგეტაციის ადრე ან შედარებით გვიან დაწყება. არსებობს გაზაფხულის ნაადრევი წაყინვების საწინააღმდეგო სხვა პრევენციული საშუალებებიც, რომლებიც ასევე უნდა იყოს გათვალისწინებული.
საგურამო-ბიწმენდის ცნობილი მევენახეობის მიკრორაიონი პატარა კახეთის სახელწოდებითაც იყო ცნობილი. დღეს, აქ, ახალი ვენახების გაშენება კვლავ აქტიურად მიმდინარეობს და მსხვილ კომპანიებთან ერთად, სულ უფრო მეტი საოჯახო მარანი გამოდის ასპარეზზე. მნიშვნელოვანია, სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო კვლევითი ცენტრის „ჯიღაურას“ მრავალწლიანი კულტურების ბაზის ფაქტორიც, რომელიც ახალი აგროტექნოლოგიებითა და ჯიშური მრავალფეროვნებით მევენახეებისათვის კარგ მაგალითს წარმოადგენს.
იგივე პროცესები მიმდინარეობს სამაჩაბლოს მიმდებარე სოფლებში, საიდანაც ისტორიულად მოდის წითელყურძნიანი ვაზის ჯიში „შავკაპიტო“, ისევე როგორც სხვა ჯიშები, მათ შორის, „ქურთას ვარდისფერი“. დღეს, შავკაპიტოს ვენახები სოფელ მარანაში მასშტაბურად აღდგენილია და ასეულობით ჰექტარზეა გაშენებული გორულ მწვანესთან, თეთრ ბუდეშურთან, ბუზასთან, დანახარულთან, ქართლის წითელყურძნიან ვაზის სხვა ჯიშებთან – „საფერავი ქართლის“, „საფერავი მეჯვრისხევის“, „ფართალა შავი“ – ერთად. ასევე საინტერესოა წითელყურძნიანი ჯიში „კაპიტა“, რომლის წვენი ალუბლისფრადაა შეფერილი. ასეთი შეფერილი ჯიშებით დიდად არ ვართ განებივრებული.
ქართლში გავრცელებულია სამი საფერავი: ატენის საფერავი, მეჯვრისხევის საფერავი და ქართლის საფერავი. პირველი ორი საშუალო ხარისხის ღვინოებს იძლევა. რაც შეეხება ქართლის საფერავს – ეს ჯიში საკმაო შაქარსაც აგროვებს (21%-22%), რასაც თანმიმდევრულად მიჰყვება დახვეწილი ორგანოლეპტიკა, ხარისხობრივი მახასიათებლებით ორივე საფერავს აღემატება და ფერშიც უფრო ინტენსიურია.
კარგია, რომ შიდა ქართლში ვენახების გაშენება ხდება როგორც რეგიონის წამყვანი, ისე ახალი ჯიშებით, რომლებსაც სარბიელი მიეცა მას შემდეგ, რაც ისინი „ჯიღაურას“ კვლევითი ცენტრის ბაზაზე შევისწავლეთ, მოვამზადეთ მათგან ჯიშური ღვინოები, შევაფასეთ მათი პოტენციალი.
ამ მიკრორაიონების გამოცოცხლების შედეგად, დარწმუნებული ვარ, ბევრ მათგანში მალე დარეგისტრირდება ადგილწარმოშობის მიკროზონებიც, რადგან საქმე გვაქვს განსხვავებულ ნიადაგურ პირობებთან, მიკროკლიმატთან და ჯიშურ ხასიათთან.
დავით ჩიჩუა: როდესაც ამა თუ იმ რეგიონის ჯიშებზე ვსაუბრობთ, დადებით თვისებებთან ერთად, არ უნდა გამოგვრჩეს, თუ რა რისკია ჩადებული თითოეულ მათგანში. ქართლის ორ წამყვან თეთრყურძნიან ჯიშში – ჩინური და გორული მწვანე – ერთმანეთისგან აბსოლუტურად განსხვავებულ რისკებთან გვაქვს საქმე. გორულ მწვანეს მიდრეკილება აქვს შაქრის სწრაფი დაგროვებისკენ. მისი შაქრის მაჩვენებელი ყოველთვის ასწრებს მისსავე ორგანოლეპტიკურ სიმწიფეს, რაც მეღვინეს დილემის წინაშე აყენებს: თუ დაგეგმილი აქვს კლასიკური თეთრი ღვინის დამზადება, არ არის სასურველი შაქრიანობამ 21-ს გადააჭარბოს (22 უკვე კრიტიკულად მაღალია). კლიმატური ცვლილებებიდან გამომდინარე, მაგალითად, ოკამიდან მუხრანამდე, ანდა საგურამო-ბიწმენდის მიკროზონაში როდესაც შაქრიანობა 20 და 21-ია, არომატებში მხოლოდ მწვანე ვეგეტატიური ტონები იგრძნობა და არა მწიფე ხილი. თუ მეღვინე არომატების დამწიფებას დაელოდება, მაშინ მაღალ ალკოჰოლს მიიღებს.
გიორგი სამანიშვილი: ასეთ დროს, კარგი გამოსავალი ჩინურთან კუპაჟია.
დავით ჩიჩუა: დავეთანხმები ბატონ გიორგის, რომ ამ ორი ჯიშის – ჩინურის და გორული მწვანეს ერთმანეთთან შეკუპაჟება გვაძლევს საშუალებას, ღვინოში მაქსიმალურად გამოჩნდეს არომატიკა, ალკოჰოლი კი მისაღებ დონეზე დარჩეს.
ბევრად პრობლემურია სუფთა ჯიშური ღვინოები, რაც არ გახლავთ ქართლის ტრადიცია. მაგალითად, ატენის ჩინური და ატენის გორული მწვანე არასოდეს დგებოდა ცალ-ცალკე ღვინოდ, არადა დღეს, ბევრ მეღვინეს აქვს ამის ცდუნება. განსაკუთრებით დამძიმდა სურათი გორულ მწვანესთან მიმართებაში, როდესაც მისი ჭაჭასთან ერთად დადუღება დაიწყეს. ეს ჯიში არ იძლევა მწიფე ტანინებს, როგორც ეს მაგალითად, ხიხვს, რქაწითელს, ქისს, ანდა კახურ მწვანეს ახასიათებს. მისი ტანინები რჩება მკვახე, მწვანე, ვეგეტატიური, უხეში და რაც უფრო ადრეულ ეტაპზეა მოკრეფილი ყურძენი (რათა შაქარის მაჩვენებელი არ იყოს მაღალი) ეს ნაკლი მით უფრო თვალსაჩინო ხდება. გორული მწვანისგან განსხვავებით, ჩინური დურდოზე დუღილით საკმაოდ გემრიელ, ზომიერ ტანინებს იძლევა.
ლევან უჯმაჯურიძე: ამიტომ, თუ გვსურს, გორულ მწვანეს ჰქონდეს ჯიშური არომატები, აუცილებლად უნდა მივაქციოთ ყურადღება ნიადაგს, საძირეს და ვერტიკალურ ზონალობას, აგროტექნოლოგიას, რითიც ყველა ზემოხსენებული პრობლემა აღმოიფხვრება.
გიორგი სამანიშვილი: შესაბამისად, ყველა ჩვენგანის რეკომენდაციაა ვენახების ფერდობებზე გაშენება.
ლევან უჯმაჯურიძე: ასევე სიმაღლეს ზღვის დონიდან, გლობალური დათბობიდან გამომდინარე.
გიორგი სამანიშვილი: აქვე აუცილებლად უნდა ვახსენოთ სხვა ჯიშებიც, მაგალითად, თეთრი ბუდეშური. ცალკე თეთრი ბუდეშური ნახევრად სასუფრე ჯიშია, ძალიან ლამაზი მტევნებით, ყურძნით, მაგრამ ღვინისთვის – ნაკლებად საინტერესო, თუმცა ჩინურთან და გორულ მწვანესთან კუპაჟში ის ძალიან ამდიდრებს ღვინოს. თეთრი ბუდეშური ტრადიციულად, ყოველთვის მონაწილეობდა ღვინო „ატენურის“ კუპაჟში. ძალიან საინტერესო ჯიშია ჭყაპაც – გამოჩეულად რბილი გემოთი და მოქნილი მჟავიანობით.
დავით ჩიჩუა: მართალია, ჩინური და გორული მწვანე ქართლის თეთრყურძნიან ჯიშებში გამოკვეთილი ფავორიტებია, მაგრამ ეს არ ნიშნავს, რომ სხვა ჯიშებს არ მივაქციოთ შესაბამისი ყურადღება. მაგალითად, „ჭყაპას“, რომელიც თავისუფლად შეგვიძლია, განვიხილოთ როგორც დამოუკიდებელი მოთამაშე; ანდა „თეთრ ბუდეშურს“, რომელიც ცალსახად კუპაჟში განსახილველი ჯიშია, მას აბსოლუტურად განსხვავებული მიმართულება აქვს არომატიკაში და ღვინოში გადამწიფებული ყვითელი ხილის არომატები შეაქვს. თუ გორულ მწვანეს ცინცხალი, ციტრუსოვანი და თუ ადრეა მოკრეფილი, სოვინიონის მსგავსი მცენარეული არომატები აქვს, თეთრი ბუდეშური გვაძლევს ტკბილ, მწიფე, თეთრი ბლის მურაბის ტონებს და ქიშმიშისა და თეთრი თუთის განცდასაც ტოვებს.
იაგო ბიტარიშვილი | „იაგოს ღვინის“ დამფუძნებელი: როგორც დასაწყისში ბატონმა ლევან მეხუზლამ აღნიშნა, ქართლს მართლაც გააჩნია დიდი პოტენციალი. რა მაძლევს ამის თქმის საფუძველს?! – ჯიშების მრავალფეროვნება და რეგიონის ადგილმდებარეობა. ჩემი დაკვირვებით, როგორც კახეთს, ისე ჩვენი ქვეყნის დასავლეთ რეგიონებს თავისი მახასიათებლები აქვთ, ქართლი კი გეოგრაფიულად საქართველოს შუაში მდებარეობს, რაც საუკეთესო შესაძლებლობაა, რომ აქ, ერთი და იმავე ჯიშისგან დამზადდეს როგორც ტრადიციული ღვინო, ასევე კლასიკური, მათ შორის, „იმერულიც“. შესაძლებელია ცქრიალა ღვინოების დაყენებაც. აქედან გამომდინარე, ვფიქრობ, ეს რეგიონი მომავალში უფრო ფართოდ იქნება წარმოდგენილი როგორც ადგილობრივ, ისე საექსპორტო ბაზარზე, რაც, მოგეხსენებათ, მევენახეობა-მეღვინეობის რეგიონის განვითარების ერთ-ერთი წინაპირობაა.
დავით ჩიჩუა: უნდა აღვნიშნო, რომ ბატონმა იაგომ ხაზგასმით საინტერესო და თვითმყოფადი ისტორია დაწერა, მაგრამ ამას ის გაგრძელება მოჰყვა, რომ ქართლში ბევრმა მეღვინემ გადაწყვიტა იგივეს გაკეთება და ამ რეგიონისთვის ნაკლებად ჩვეული ტიპის ღვინოების დაყენება დაიწყო – სრულ ჭაჭაზე დადუღებით. არადა, ქართლისთვის ყოველთვის იყო ტრადიციული წვენის დუღილი ჭაჭის გარეშე.
გიორგი სამანიშვილი: რაც დასტურდება როგორც ძველი, ისე გასული საუკუნის 30-იანი წლების აღწერებითაც. ტკბილის ჭაჭის გარეშე დადუღება დამახასიათებელი იყო ქართლის მხარისთვის.
დავით ჩიჩუა: ჩვენ ცხადია, ვერავის შევზღუდავთ, რადგან ყველა მეღვინეს უფლება აქვს, თავად აირჩიოს ღვინის დაყენების მეთოდი, მაგრამ რეგიონი ავთენტურობის დაკარგვის საფრთხის წინაშეა, იმდენად მასობრივად დაიწყო ქართლში ღვინის ჭაჭაზე დაყენება.
გიორგი სამანიშვილი: თავკვერი ერთ-ერთი რთული ჯიშია როგორც მოსაყვანად, ისე დასაყენებლად. ბევრ ფიქრს მოითხოვს, ვიდრე მეღვინე გადაწყვეტს, რა სტილის ღვინო სურს მისგან მიიღოს. თავკვერი ლიტერატურაში ყოველთვის უფრო „ქვედა ხარისხის“ ჯიშად არის მოხსენიებული, რადგან არ ითვლებოდა „საძველო ღვინოდ“ (მისგან საძველო ღვინის დაყენება მართლაც არ არის ადვილი). დადებითად ვაფასებ, რომ ბოლო წლებში, ამ ჯიშისგან დამზადებული სულ უფრო მეტი საინტერესო ნიმუში გვხვდება.
დავით ჩიჩუა: მართალია, თავკვერი მარტივი, ჯიშური წითელი ღვინოების და როზეების ჯიშად ითვლება, მაგრამ ნამდვილად იძლევა სხვა სტილის ღვინოების დამზადების კარგ შესაძლებლობას.
გიორგი სამანიშვილი: რაც შეეხება შავკაპიტოს – ეს არის ჯიში, რომელსაც არ უყვარს კუპაჟი, რაც მის კარგ თვისებად შეგვიძლია ჩავთვალოთ. ცალკე დაყენებული დახვეწილი, გამორჩეული ხასიათის ღვინოს გვაძლევს. ქართლის წითლებში შავკაპიტო უდავოდ ყველაზე მნიშვნელოვანი და მაღალხარისხიანი ჯიშია.
ლევან უჯმაჯურიძე: ამ ჯიშს რთული ისტორია აქვს. საბედნიეროდ, დღეს, მასზე მოთხოვნილება მზარდია და ახალი ვენახებიც აქტიურად შენდება. გერმანელებმა, რომლებმაც მოახდინეს შიდა ქართლიდან შავკაპიტოს ქვემო ქართლის რაიონებში შეტანა, მას Blaoholzer („ლურჯრქიანი“) შეარქვეს. ივანე ჯავახიშვილის მოსაზრებით, „შავკაპიტო“ ამპელოგრაფიული და სამეურნეო მაჩვენებლებით „შავ კაპისტონთან“, „კაპიტოსთან“ და „კაპიტასთან“ საკმაოდ ახლოს დგას. ზღვის დონიდან მაღლა გაშენების პირობებშიც შავკაპიტოს ხარისხიანი პროდუქციის მიღების შესაძლებლობა გააჩნია.
დავით ჩიჩუა: შავკაპიტო შეიძლება იყოს მარტივი და კენკროვანი, მაგრამ შეგვიძლია, ტკბილი სანელებლებითა და მუხით ის ბევრად შინაარსიანი და საინტერესო გავხადოთ. ეს ჯიში ჰარმონიულად ვითარდება კასრში დავარგებისას და ღვინოში დადებით შედეგს გვაძლევს. „ვილა მოსავალის“ შავკაპიტო, რომელიც დღეს გავსინჯეთ, ტერუარის კარგ ნიმუშს წარმოადგენს თავისი ცოცხალი არომატებითა და მჟავიანობით. ჩანს, რომ ეს ჯიში გრილ ადგილას არის გაშენებული, რაც მას ძალიან უხდება.
გიორგი სამანიშვილი: როგორც უკვე აღვნიშნეთ, შავკაპიტოს არ უხდება კუპაჟი. მასთან მუშაობისას მეღვინეს დიდი შრომა და ყურადღება მართებს როგორც ადგილის შერჩევაში, ისე ყურძნის დამწიფებასა და ღვინის დაყენებაში. ძალიან მნიშვნელოვანია გრძელი მაცერაცია, ანუ კარგი, მაგრამ არა ზედმეტი ექსტრაქცია; ვაშლრძემჟავური დუღილი; ღვინის მაქსიმალურად დაცვა დაჟანგვისგან. ეს ჯიში ყოველთვის დიდ ყურადღებას ითხოვს, მაგრამ შედეგად დახვეწილ ღვინოებს გვაძლევს. რა თქმა უნდა, ძალიან მნიშვნელოვანია სავენახე ადგილის სწორად შერჩევა და ყურძნის საკმარისი ფენოლური სიმწიფე.
ლევან უჯმაჯურიძე: ამიტომაც მევენახემ უნდა შექმნას ღვინო ვენახში და მეღვინემ ეს ყოველივე შეულამაზებლად გადაიტანოს სასმისში!
დავით ჩიჩუა: ისიც უნდა აღვნიშნოთ, რომ ქართლში უცხოური ჯიშებიც მნიშვნელოვან შედეგებს გვაძლევს, მათ შორის პინო ნუარი, შარდონე და ალიგოტე. პინოს და შავკაპიტოს შორის გარკვეული პარალელების გავლებაც კი შეგვიძლია.
ლევან უჯმაჯურიძე: და რა იყო ამ ჯიშების შემოტანის მიზეზი?! ცქრიალა ღვინოების საკუპაჟე მასალა.
გიორგი სამანიშვილი: ალიგოტე, რომელიც ბურგუნდიაში არც ისე მაღალხარისხიან ჯიშად მიიჩნევა, საქართველოში გაცილებით წარმატებით გამოიყენებოდა.
ლევან უჯმაჯურიძე: ქართლში კიდევ ერთი საინტერესო ჯიში გვაქვს – დანახარული, რომელიც შესანიშნავად გრძნობს თავს საგურამო-ბიწმენდის მიკროზონაში. ამ ჯიშს როგორც ადგილობრივ, ისე საერთაშორისო ბაზარზე დიდი პოტენციალი აქვს. მისი ფართობები გორის და მცხეთის მუნიციპალიტეტებში საკმაოდ მზარდია. ცხადია, ყველგან ერთნაირი ხარისხის მოსავალს ვერ მივიღებთ, რაც ამავე ჯიშისთვის დამახასიათებელი თვისებებიდან გამომდინარეობს. დანახარული საშუალო და საშუალოზე საგვიანო სიმწიფის პერიოდის ჯიშია; მიუხედავად ამისა, იგი საკმაოდ ადრე იწყებს ვეგეტაციას და გაზაფხულის წაყინვების შედეგად ხშირად ზიანდება. ამიტომაც, გაშენების დროს, აუცილებლად გასათვალისწინებელია ადგილმდებარეობა, საძირე და შტამბის სიმაღლე. ვფიქრობ, სრულიად საფუძვლიანია ჩვენი უცხოელი კოლეგების მოსაზრება იმის შესახებ, რომ ეს ჯიში ძალიან საინტერესო და საყურადღებოა. დანახარული – ეს არის უხვმოსავლიანი ჯიში ხარისხის შენარჩუნებით.
დავით ჩიჩუა: ქართლის ბევრ ოჯახურ მეურნეობაში გვხვდება ატენის საფერავი, ისევე როგორც ბუზა. ეს უკანასკნელი საკმაოდ გავრცელებული ჯიშია, მაგრამ ყველგან კრეფენ როგორც შავკაპიტოს, რადგან სიმწიფის პერიოდით ეს ორი ჯიში ერთმანეთს ემთხვევა, მათი მტევნებიც მეტ-ნაკლებად მსგავსია (მაგრამ არა ფოთოლი). განსხვავება ის არის, რომ შავკაპიტო ბევრად შინაარსიანი და სხეულიანი ღვინოა, ბუზა კი თხელი და მარტივი; ამიტომ თავისუფლად შეგვიძლია განვიხილოთ შავკაპიტოში ბუზას 10-15%-ით შერევა. მართალია, ზემოთ აღვნიშნეთ, რომ ამ ჯიშს არ უყვარს კუპაჟები, მაგრამ ეს მხოლოდ ძლიერ ჯიშებთან და არა ისეთ თხელთან, როგორიც ბუზაა.
მადლობას ვუხდით სასტუმროს Wyndham Grand Tbilisi მასპინძლობისთვის!
