გიორგი სამანიშვილი | ენოლოგი: იმერეთი, კახეთის შემდგომ, უმნიშვნელოვანესი მხარეა ვენახების ფართობით, ღვინოების ხასიათითა და მეღვინეობის ისტორიის თვალსაზრისით. მევენახეობა აქ სამ ნაწილად იყოფა: ზემო იმერეთი – მდინარე ჩხერიმელას, მდინარე ძირულასა და მდინარე ყვირილას ხეობები, შუა იმერეთი – მდინარე ყვირილას მარცხენა და მარჯვენა სანაპიროები თავისი შენაკადებით და ქვემო იმერეთი – მდინარე რიონის ხეობა მდინარე ცხენისწყლამდე.
იმერეთს, როგორც ზოგადად დასავლეთ საქართველოს, შავი ზღვის გავლენით რბილი და ტენიანი, ზომიერი და სუბტროპიკული კლიმატი ახასიათებს, შესაბამისად, ამ რეგიონში გრძელი სავეგეტაციო პერიოდის მქონე ჯიშები გვხვდება, რომლებიც აქ კარგად მწიფდება. როგორც აღვნიშნე, იმერეთი სამ ნაწილად იყოფა: ზემო, შუა და ქვემოდ. ზემო იმერეთში მეტად კირქვიანი ნიადაგებია, ვენახები ფერდობებზეა გაშენებული, მოსავალი ნაკლები მოდის, მაგრამ გაცილებით კონცენტრირებული ღვინოები დგება, დაბალალკოჰოლიანი და მაღალმჟავიანი. ძველ დროში, ზემო იმერეთს ცქრიალა ღვინოების რაიონს უწოდებდნენ.
ლევან უჯმაჯურიძე | პროფესორი, სსიპ სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრის დირექტორი: და ეს სტერეოტიპი უკვე იმსხვრევა, რაც კლიმატური ცვლილებებით არის განპირობებული. თუ აქამდე ზემო იმერეთში მხოლოდ ცქრიალა ღვინოების წარმოებისთვის იყო სანედლეულო ბაზა და უმეტესად დაბალალკოჰოლიანი და მაღალმჟავიანი ღვინოები გვხვდებოდა, ახლა, გლობალური დათბობის ფონზე, ვაზის ჯიშებისათვის ვერტიკალურმა ზონალობამ ზევით აიწია და აქ უკვე ცალსახადაა შესაძლებელი ყველა ტიპისა და კატეგორიის ღვინის წარმოება, რაც ასე მნიშვნელოვანია ამ რეგიონისთვის.
გიორგი სამანიშვილი: ჩემი აზრით, იმერეთი ძალიან დაზარალდა საბჭოთა კავშირის დროს, როდესაც უპირატესობა ცქრიალა ღვინოებს ენიჭებოდა. ცქრიალების ბუმმა გადაიარა და ამ ტიპის ღვინოზე სპეციალიზირებული ზემო იმერეთი რთულ დღეში აღმოჩნდა. არადა, სწორედ აქ არის დიდი პოტენციალი, კარგად დამწიფებული ჯიშებისგან ისეთი ღვინო მივიღოთ, რომელსაც ალკოჰოლიც მაღალი ექნება და მჟავიანობაც.
იმერეთის ჯიშური მრავალფეროვნება, რომელიც ცალკე აღნიშვნის ღირსია, ზემო იმერეთში ძალიან კარგად შეიძლება გამოიხატოს, როცა აქ მეტად განვითარდება მევენახეობა. ამ პროცესის დასაწყისს ჩვენ უკვე ვხედავთ. ზემო იმერეთის განვითარება კი აუცილებლად მოხდება შუა იმერეთის განვითარების შედეგად, სადაც გაცილებით დიდი ფართობებია – შესანიშნავი მდინარისპირა ნიადაგებით, ფერდებითა და სერებით. რომ არა საბჭოთა კავშირის ნეგატიური გავლენა, იმერეთში ჩვენ აუცილებლად გვექნებოდა რეგისტრირებული 50-მდე ადგილწარმოშობის დასახელება, მათ შორის, პირველი იქნებოდა საქარა, სადაც პირველად გაკეთდა საკვლევი ვენახი და ლაბორატორია.
ლევან უჯმაჯურიძე: რაც ვლადიმერ სტაროსელსკის – პოლონელ მეცენატს უკავშირდება, რომელმაც პირველი სამეცნიერო საწყისების დაწესებულება დაარსა, ისევე როგორც დასავლეთ საქართველოს ვაზის ჯიშების პირველი საკოლექციო ნარგაობა (ზესტაფონი, სოფელი საქარა) და კავკასიის საფილოქსერე კომიტეტი. მაშინ ფილოქსერა ახალი შემოჭრილი იყო დასავლეთ საქართველოში: პირველად, 1881 წელს, აფხაზეთში (სოხუმი), დაფიქსირდა, შემდეგ თანდათანობით გავრცელდა სამეგრელოში, გურიაში, აჭარაში, იმერეთში, ქართლში და 1906 წელს მიაღწია კახეთამდე.
გიორგი სამანიშვილი: კარგი ის იყო, რომ ამ დაავადებისა და ევროპის გამოცდილების შესახებ საქართველოში უკვე იცოდნენ და მომზადებულებიც დახვდნენ. სწორედ ამ პერიოდში აღიწერა 500-ზე მეტი ენდემური ჯიში ფართობებისა და რეგიონების მიხედვით.
ადგილწარმოშობების თემა რომ განვაგრძოთ – საქარას გარდა, შუა იმერეთში, ყვირილას მარჯვენა ნაპირზე აუცილებლად გვექნებოდა ჩხარი, საზანო, სიმონეთი და კიდევ არაერთი მიკრორაიონი, რომლებიც ძველ წიგნებშიც გვხვდება და ერთმანეთისგან ჯიშური შემადგენლობითაც განსხვავდება. ყვირილას მარცხენა ნაპირზე კი – კიცხი (ზემო იმერეთი), ფუთი-ილემის მიკრორაიონი, კვალითი, სვირი, ობჩა, დიმი, ფერსათი, ხოლო ქვემო იმერეთში – ვანი, რომელიც ერთ-ერთი გამორჩეული მიკრორაიონია და აქ საინტერესო ჯიშებსა და ღვინოებს ვხვდებით. ასევე ოკრიბის მხარე და დერჩის მიკრორაიონი.
ლევან უჯმაჯურიძე: და ძალიან მნიშვნელოვანია ამ ღვინოების უშუალოდ წარმოშობის ადგილზე, რეგიონში დაგემოვნება. რამდენიმე წლის წინ, უცხოელ სტუმრებს ჯიღაურაში ვაზის იშვიათი ჯიშებისგან დაყენებული ღვინის ნიმუშები გავასინჯეთ (ამის შესახებ ჩემს წიგნშიც ვწერ); ერთ-ერთი ბატონი პეტერსი გახლდათ, საფრანგეთიდან, რომელმაც სამშობლოში დაბრუნების შემდეგ მოგვწერა: „მადლობა თქვენ, შესანიშნავი ღვინოების დეგუსტაციის ორგანიზებისთვის. ჩემთვის, როგორც მეხუთე თაობის შამპანურის მწარმოებელი მეღვინისთვის, ეს არაჩვეულებრივი გამოცდილება იყო. ეს გახლდათ შანსი, რომ გაჩერებულიყო დრო, გვეპოვნა ვაზისა და ღვინის წარმომავლობა და კულტურის დაბადების ადგილი“. მაშინ ჩვენმა სტუმრებმა სხვა ნიმუშებთან ერთად, თეთრი კაპისტონი და კუნძაც დააგემოვნეს. „კაპისტონი და კუნძა თუ შარდონე და სოვინიონი?“ – აი, ასეთი შედარებაც კი გააკეთეს, რაც ვფიქრობ, ძალიან საინტერესოა და ამავე დროს, მნიშვნელოვანი.
ლევან მეხუზლა (ღვინის ეროვნული სააგენტოს თავმჯდომარე): როცა თუნდაც ბორდოს, ანდა ბურგუნდიის დიდი მეღვინეები და სპეციალისტები საქართველოში ჩამოდიან და ჩვენს ქვეყანასა და ღვინოს ეცნობიან, სრულად ეცვლებათ წარმოდგენა, რადგან მკაფიოდ ხედავენ იმ დიდ პოტენციალს, რაც გააჩნია საქართველოს, რომლის ერთ-ერთი გამორჩეული მხარეც იმერეთია.
გიორგი სამანიშვილი: თანაც იმერეთს გაცილებით კარგად აქვს შენარჩუნებული ავთენტურობა.
ლევან მეხუზლა: მეღვინეობის თვალსაზრისით, ჩვენი უპირატესობა ისიცაა, რომ დასავლეთ და აღმოსავლეთ საქართველო ორი სხვადასხვა სამყაროა.
კახა ჭოტიაშვილი („ჭოტიაშვილის ვენახები“ | მეღვინე): და დასავლეთი ბევრად მრავალფეროვანია. წინა ზაფხულს იმერული მარნები მოვიარე, სადაც საინტერესო სურათი დამხვდა: აქ, მეზობელ სოფლებშიც კი განსხვავდება ღვინის დაყენების მეთოდები – ზოგან მეტ ჭაჭას იყენებენ, ზოგან – ნაკლებს, ჭურშიც ღვინოს სხვადასხვა დროით აყოვნებენ, მეღვინეებს სხვადასხვა მიდგომები აქვთ, რაც ღვინოში საინტერესოდ აისახება. ზემო იმერეთის ღვინოებს რომ ვაგემოვნებდი, ისეთი შეგრძნება მქონდა, თითქოს საქმე ავსტრიულ ან გერმანულ ღვინოსთან მქონდა. სულ სხვა ადამიანი დავბრუნდი, დიდი შთაბეჭდილებებით. წლევანდელ ზაფხულს აუცილებლად ვაპირებ დაბრუნებას.
დავით ჩიჩუა | სსიპ სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრი: იმერულ ჯიშებს ორ კონტექსტში უნდა შევხედოთ: ერთი – ჯიშური მრავალფეროვნების, მეორე კი – ტერუარებთან ბმაში. მაგალითად, რატომ იყო თუნდაც ციცქა დომინანტური ჯიში?! არა სახელის ჟღერადობის ან ჯიშის იშვიათობის გამო. ამ ყველაფერს ლოგიკური ახსნა აქვს: სად გვაძლევს ესა თუ ის ჯიში უფრო დაბალანსებულ ღვინოს და სად ავლენს უხეშ სტრუქტურასა და მაღალ ალკოჰოლს; სად არის თუნდაც იმავე ციცქას მჟავიანობა მიუღებელი და სად კიდევ სწორედ ეს მჟავიანობაა მისი მთავარი ღირსება.
ხოლო როცა იშვიათ ჯიშებზე ვსაუბრობთ, სწორედ ისინი გვაძლევს ღვინოში უხეში „წახნაგების“ მომრგვალების, გასალაშინების საშუალებას. მაგალითად, ისეთი ჯიშის დამატებით, რომელიც შედარებით რბილი და დაბალმჟავიანია (ავიღოთ თუნდაც წირქვლის თეთრი, ან რკო თეთრი), ეს წახნაგები ძალიან კარგად მრგვალდება. სწორედ ასეთი ჯიშების გამოყენება მეღვინეს ყოველთვის აძლევდა საშუალებას, თითოეული ტერუარის მინუსი პლუსად, ღვინო კი სრულყოფილად ექცია.
მინდა შევეხო ჯიშების შეზღუდვასა და მათი კონკრეტულ რეგიონზე მიბმის საკითხს, რაც ჯერ კიდევ გადაულახავ პრობლემად რჩება. ასეთი შეზღუდვები არ გახლავთ ჩვენი ისტორიული ტრადიცია და ამის კარგი გამოხატულებაა თუნდაც გორული მწვანე: ეს ჯიში მოკლე სავეგეტაციო პერიოდზეა ადაპტირებული, რადგან სწრაფად აგროვებს მაღალ შაქარს (ხაშური, ქარელი, გორი), მაგრამ ამავე დროს, ამ ჯიშს აქვს ძალიან საინტერესო დროში გაწელილი განვითარება დასავლეთ საქართველოში, კერძოდ, ზემო იმერეთში (ხარაგაული). გორული მწვანე ნოემბრის ბოლოს ჯიღაურაშიც კი იდეალურ საღვინე მდგომარეობაშია. რაში მდგომარეობს სიმწიფის დროში გაწელვის უპირატესობა გორული მწვანის შემთხვევაში?! თუ ჩვენ ქართლში მოკლე პერიოდში დამწიფებული ამ ჯიშის მკვახე ტანინებს შევადარებთ ოქტომბრის, ან ნოემბრის ბოლოს მოკრეფილ გორულ მწვანეს, ვნახავთ, რომ ტანინები დარბილებული და ჰარმონიულია.
ლევან უჯმაჯურიძე: არ შეიძლება იგივე პარალელი არ გაგავლოთ ხიხვთან: კახეთის ბევრ მუნიციპალიტეტში ხიხვისგან გაძნელებულია არომატული მშრალი ღვინოების დაყენება, ყურძენში შაქრების შედარებით მოკლე პერიოდში სწრაფად დაგროვების გამო; ის ორგანული ნივთიერებები კი, რაც განსაზღვრავს პროდუქციის ხარისხს და გამოხატავს ჯიშურობას, კონკრეტულ პერიოდში ყურძენში ვერ გროვდება; ამიტომ, ზღვის დონიდან შედარებით მაღლა გაშენებული ვენახებიდან, სადაც ეს პროცესები თანმიმდევრულად მიმდინარეობს, უფრო ჰარმონიული და დაბალანსებული ხიხვის მშრალი ღვინოების მიღებაა შესაძლებელი. იგივე შეიძლება ვთქვათ მესხეთზე – მიუხედავად მაღალი ვერტიკალური ზონალობისა, ამ რეგიონში ხიხვისგან ასევე შესანიშნავი ხარისხის ღვინოები მზადდება.
დავით ჩიჩუა: გორულ მწვანეს რომ დავუბრუნდეთ – იმერეთში ის ქვიშხურის სახელწოდებით მოიხსენიება და ერთ-ერთ საკულტო ჯიშად ითვლება. მე თუ მკითხავთ, იმერეთში ქვიშხური სუფთა იმერული ფენომენია, ამიტომ ვფიქრობ, მას ამ სახელწოდებით არსებობის უფლება უნდა ჰქონდეს. არ უნდა ვუსაყვედუროთ მეწარმეს, რომ მას მომხმარებელი შეჰყავს შეცდომაში, როცა ეტიკეტზე იყენებს არა ჯიშის ძირითად დასახელებას, არამედ სინონიმს. თანაც ეს ჯიში იმერეთში თვისობრივად განსხვავებულ შედეგს იძლევა: ქართლის გორული მწვანე და ქვიშხური აბსოლუტურად სხვადასხვა ტიპის ღვინოა. მესმის, რომ ეს ამპელოგრაფიულად სწორი არ არის, მაგრამ რეგიონში რაც ეწოდება ჯიშს, სწორედ ის უნდა იყოს წარმოდგენილი ეტიკეტზეც.
ლევან უჯმაჯურიძე: და ასეთ შეთხვევაში ეს უნდა იყოს არა ჯიშის, არამედ – მხოლოდ ღვინის დასახელება.
დავით ჩიჩუა: რაც შეეხება სხვა იმერულ ჯიშებს: კრახუნაზე, ციცქასა და ცოლიკოურზე მეტი გამოცდილება ჯიღაურას კვლევითი ცენტრის გარეთ უფრო არსებობს. ამიტომ ვამბობ ხოლმე, რომ ამ ჯიშების შესაფასებლად ღვინების გასინჯვა იმერეთში ბევრად მართებულია, ვიდრე ჩვენთან. რაც ეხება კუნძას და კაპისტონ თეთრს – ვფიქრობ, მათ შესახებ უფრო მეტი ინფორმაცია სწორედ ჯიღაურაშია, სადაც ხდება მრავალწლიანი დაკვირვება და ვინიფიკაციასთან და წელთან დაკავშირებული შემთხვევითობების დაბალანსება. კუნძაც და კაპისტონი თეთრიც ნამდვილად იმსახურებს, რომ იმერეთში მათი სრული მასშტაბით აღდგენა მოხდეს. იმავეს თქმა შემიძლია ისეთ საინტერესო და იშვიათ ჯიშზე, როგორიც დონდღლაბია.
ლევან უჯმაჯურიძე: დონდღლაბის სამი ვარიაცია გვაქვს, მათგან ორი – დონდღლაბი (მჭკნარა) და დონდღლაბი შავი – გამოიყენება საღვინედ და საბრენდე სპირტის დასამზადებლად, ხოლო დონდღლაბი მწვანესაგან კი საკმაოდ საინტერესო
და ხალისიანი ღვინოები მზადდება.
დავით ჩიჩუა: იმერეთი ყველასთვის ნაზ, სურნელოვან, მაღალმჟავიან თეთრ ღვინოებთან ასოცირდება, მაგრამ გვავიწყდება რამხელა პოტენციალი აქვს ამ რეგიონს წითელი ჯიშებისგან თუნდაც როზეების წარმოების კუთხით. თუ შევადარებთ უსახელოურის, ან ალექსანდროულ-მუჯურეთულის პერსპექტივებს რაჭა-ლეჩხუმიდან, სამეგრელოდან კი – ოჯალეშის, მათ საპირწონედ იმერეთსაც შეუძლია ასეთივე სერიოზული და ძლიერი ღვინოების მოცემა ოცხანური საფერესგან. ამ ჯიშთან საინტერესოა უფრო ღიადშეფერილი და ნაკლებად უხეშტანინებიანი მგალობლიშვილის, ძელშავის ან ადანასურის კუპაჟების შესაძლებლობებიც, ოღონდ ოცხანურის დომინაციით. სწორედ ამ ჯიშებით შეგვიძლია ოცანურის გარკვეული სიუხეშე და ზედმეტი მჟავიანობა დავამრგვალოთ და დავარბილოთ. ამის გარდა, თითოეული – ძელშავი, მგალობლიშვილი, ადანასური – ცალკეც ძალიან საინტერესო მსუბუქ საზაფხულო წითელ ღვინოებს გვაძლევს.
როგორც აღვნიშნე, წითელი იმერული ჯიშები საუკეთესოა როზეების საწარმოებლად, განსაკუთრებით ისეთები, რომლებსაც ალადასტურის არომატიკა ახასიათებს (ალადასტურს სპეციფიკური არომატი აქვს, რომელიც არაფერში აგერევათ. თუ ერთხელ გაგისინჯავთ ეს ღვინო, ყოველთვის გამოარჩევთ სხვებისგან). ამ არომატიკისკენ მიდის რკო შავი, ქველოური და ვანის ჩხავერი – შესანიშნავი იმერული ჯიში როგორც მშრალი, ისე ცქრიალა ღვინოებისთვის.
ლევან უჯმაჯურიძე: როდესაც მივიწყებული იმერული ვაზის ჯიშები მოვიძიეთ და ჯიღაურას კოლექციაში გავაშენეთ, პირველი საინტერესო აღმოჩენა იყო კუნძას ღვინის ნიმუში – თავისი ჰარმონიულობითა და განსხვავებული გემოვნური მახასიათებლებით; შემდეგ გამოიკვეთა მეორე და არცთუ ნაკლებსაინტერესო ჯიში – კაპისტონი თეთრი, საკმაოდ ხალისიანი გემოთი და ნაზი არომატით, რომელიც ჯერ კიდევ სიღრმისეულადაა შესასწავლი.
კაპისტონის სახელწოდებით რამდენიმე ჯიშია ცნობილი: კაპისტონი თეთრი – იმერეთი, თეთრი კაპისტონი – რაჭა (მათ შორის დიდი სხვაობაა) და წიწილიანი კაპისტონი (წითელი) – რაჭა.
მირიან იოსებაშვილი | „მირიან იოსებაშვილის მარანი“, მეღვინე: კუნძას რამდენიმე ძირი ჯერ კიდევ ბაბუას გაშენებულ ვენახებში აღმოვაჩინეთ. ჩვენთან ამ ჯიშს მეორე სახელწოდებაც აქვს – კუმსი, თუმცა იმერეთში მას მწვანესაც უწოდებენ, რაც კიდევ ერთი სინონიმია.
დავით ჩიჩუა: სხვათა შორის, კუნძა გაშენებულია ქართლში, კერძოდ მეჯვრისხევში, სადაც საინტერესო შედეგებს იძლევა, მაგრამ ყველაზე მასიურად ამ ჯიშს მაინც გორში ვხვდებით.
მირიან იოსებაშვილი: იმერეთში ეს ჯიში მხოლოდ ჩვენ გვაქვს. ვიდრე კუნძას გაშენებას გადავწყვეტდი, მის შესახებ ინფორმაციას ყველგან ვეძებდი, ვეკითხებოდი ადგილობრივ მევენახეებსაც; შემდეგ ბაბუას ძველი ვენახიდან საკვირტზე მასალა ავიღე, რომელიც ძალიან სუსტი აღმოჩნდა და ცოტამ თუ გაიხარა, რადგან ვენახი 68 წლის იყო. ვიდრე ახალი ვენახი მსხმოიარობაში შევიდოდა, ძველ ვენახში მოწეული ყურძნისგან 2016 წელს, ღვინო ჯერ ევროპულად დავაყენე, მომდევნო წელს 20% ჭაჭა დავუმატე, 2018 წელს – 50% (სხეულიანი ღვინო დადგა და სულ დაკარგა იმერლობა). ასე ვაკეთებდი ექსპერიმენტებს, ვიდრე ამ ჯიშისთვის საუკეთესო ტექნოლოგიას არ მივაგენი, რომლის შედეგსაც დღეს ვაგემოვნებთ. წელს, 2000 ბოთლი კუნძა გვაქვს, რომელიც 10% ჭაჭაზეა დადუღებული, რაც ნიშნავს, რომ ამ ღვინოში იმერლობა დავაბრუნეთ.
გიორგი სამანიშვილი: ანუ ერთ საპალნეზე ერთი ფუთი, როგორც იმერეთში იტყვიან.
მირიან იოსებაშვილი: ერთ საპალნეზე ერთ ბათმანსაც ამბობენ ხოლმე (ბათმანი იმერეთში წონის ერთეულს ეწოდება და 10 კილოგრამს უდრის. საპალნე კი – 100 ლიტრია. 100 ლიტრი/1 საპალნე და 10 კილოგრამი/1 ბათმანი).
გია ჩუბინიძე | მეღვინეობა „ნანუა“, მემარნე: იმერეთში წონის საზომ ერთეულად ასევე გამოიყენებოდა ფუთი, სითხის საზომ ერთეულად კი ჩაფი. ჭურებსაც ჩაფობით ზომავდნენ (რამდენჩაფიანი იყო), რადგან ისტორიულად, ეს ჭურჭელი ჩვენს რეგიონში მხოლოდ ღვინისთვის არ გამოიყენებოდა. ყველა ოჯახში ერთი-ორი ჭური აუცილებლად იყო მწნილის, ყველის, სათესლე ან ნამყენი რქის შესანახად.
გიორგი სამანიშვილი: მახსოვს ბავშვობაში, როდესაც ყურძენს საწნახელში ვწურავდი, ჩემი ძმა რამდენ ჩაფ ყურძნის წვენსაც გადაიტანდა ჭურში, იმდენ კუმპალს (ყურძნის მარცვალი) დადებდა ხოლმე ბაბუა, რაოდენობის დასათვლელად.
ლევან უჯმაჯურიძე: მირიან, თქვენ აკეთებთ სასიკეთო საქმეს რამდენიმე მიმართულებით: ჯერ ერთი, რომ 68-წლიანი ვაზიდან აღებული საკვირტით დამზადებული ნამყენი ნერგით გაქვთ გაშენებული ახალი ვენახი და მეორე – რაოდენობრივად გაქვთ წარმოდგენილი ეს ჯიში ახალ ვენახში. ვიცით, რომ როდესაც მოთხოვნა ჩნდება ვაზის ჯიშზე და მისგან დაყენებულ ღვინოზე, ჩნდება მოთხოვნა სარგავ მასალაზეც, ამიტომ სანერგე სექტორის განვითარებისათვის ერთ-ერთი საუკეთესო საწყისი მასალა სწორედ თქვენი ვენახი შეიძლება იყოს.
საერთოდ, იმერული ჯიშები, სხვა დადებით თვისებებთან ერთად, იმითაც გამოირჩევა, რომ მათგან დამზადებული ღვინო რაც მეტად ძველდება და ვარგდება, მით მეტად იძენს ჯიშისათვის დამახასიათებელ ნიშან-თვისებებს. იგივე არ ახასიათებს სხვა რეგიონის ჯიშებს. ეს ღვინოები დაძველების დიდი პოტენციალითაც გამოირჩევა. მაგალითად, პროფესორი კონსტანტინე მოდებაძე აღნიშნავდა, რომ ციცქას 20 წლის ღვინოში შენარჩუნებული და უფრო მეტად იყო გამოხატული ჯიშისთვის დამახასიათებელი გემური მახასიათებლები.
საბჭოთა პერიოდში, როდესაც ხარისხს დიდი ყურადღება არ ექცეოდა, იმერეთის რეგიონშიც მივიწყებულ იქნა ბევრი უნიკალური ჯიში. ძირითადად დომინირებდა ორი თეთრყურძნიანი ვაზის ჯიში: დასავლეთ საქართველოში – ცოლიკოური, აღმოსავლეთ საქართველოში კი – რქაწითელი. რატომ ცოლიკოური? იმიტომ, რომ ეს არის უხვმოსავლიანი ჯიში, რომელიც სხვადასხვა ნიადაგურ პირობებთან შემგუებლობის კარგი უნარითაც გამოირჩევა.
ცოლიკოური გვხვდება 6 სახელწოდებით: ცოლიკოური – მთავარი ჯიში (სინონიმები: ობჩური, ობჩური ცოლიკოური, მელქოს ცოლიკოური, ქვემოური ცოლიკოური, ცოლიკოური კოხიძის), შემდეგ მოდის ცოლიკოური მსხვილმარცვალა, ასევე ცოლიკოური ოვალურმარცვალა (სინონიმი: ცოლიკოური გრძელმარცვალა) – ეს ორი გახლავთ მთავარი ჯიშის ვარიაციები. შემდეგ არის ცრუ ცოლიკოური, ცოლიკოური უმოსავლო (სინონიმი: ცოლიკოური მცვივანი) და ცოლიკოური მცვივანი. ცოლიკოურის დასახელებით ასევე გვხვდება ვაზის ჯიში ბაზალეთური ცოლიკოური (სინონიმი: მწვანე ცილიკოური), მისი სახელწოდება ხარაგაულის რაიონის სოფელ ბაზალეთიდან მოდის. ბაზალეთური ცოლიკოური – ეს არის აბსოლუტურად დამოუკიდებელი ჯიში, ამიტომ ჯიშ ცოლიკოურთან მისი გაიგივება არაფრით შეიძლება.
იმერეთში 74 ვაზის ჯიშია აღწერილი (რასაც შემდეგ დაემატა სელექციური ჯიშებიც). ჯიშთა სიმრავლით კახეთის შემდეგ ეს რეგიონი პირველ ადგილზეა. პრობლემა ის არის, რომ გვაქვს საკმაოდ დიდი სავენახე ტერიტორია, ჯიშების ასეთი სიმრავლე, მაგრამ ძალიან მცირეა ამ ჯიშების ხვედრითი წილი სამრეწველო ნარგაობაში, თუ არ ჩავთვლით იმ მეღვინეებს, რომლებიც მცდელობას არ აკლებენ იშვიათი ჯიშების გაშენებას. რეგიონში აქცენტი ძირითადად ცოლიკოურზე, ციცქაზე, კრახუნასა და ოცხანურ საფერეზეა გადატანილი. მხოლოდ მცირე ფართობებზე გვხვდება კუნძა, კაპისტონი თეთრი, კამური თეთრი, წირქვალის თეთრი, ადანასური, მგალობლიშვილი. მაგალითად, ვაზის ჯიში მგალობლიშვილი არა მხოლოდ ქართულ სინამდვილეშია საინტერესო, არამედ თავისი თვისებებით იმდენად უნიკალურია, რომ მსოფლიო მეცნიერების ყურადღებასაც იმსახურებს. ეს ჯიში მედეგია დაავადებების მიმართ, გვალვაგამძლეა, რაც დღეს, როცა სახეზე გვაქვს გლობალური დათბობით გამოწვეული კლიმატური ცვლილებები მთელ დედამიწაზე, განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია.
წითელყურძნიანი ვაზის ჯიშებიდან რეგიონში უფრო მეტად (როგორც ზემო, ისე შუა და ქვემო იმერეთში) გავრცელებულია ძელშავი ობჩიდან და საჩხერის ძველშავი. ეს ორი ერთმანეთისაგან დამოუკიდებელი ჯიშია.
განსხვავებული ნიადაგური და კლიმატური პირობების, ასევე ვაზის ჯიშური მრავალფეროვნების მიუხედავად, იმერეთის რეგიონი განიცდის მევენახეობის სპეციფიკური მიკროზონების სიმცირეს. ამხელა რეგიონში მხოლოდ ერთი ადგილწარმოშობის დასახელების მევენახეობის მიკროზონა გვაქვს – „სვირი“, რაც უდავოდ პრობლემაა და დროულად გამოსასწორებელია.
ლევან უჯმაჯურიძე: დღევანდელ შეხვედრაზე წარმოდგენილი ღვინის ნიმუშებიდან ერთ-ერთი „ნანუას“ კამური თეთრია. ეს გურული ვაზის ჯიშია, რომელიც ოდითგანვე იყო გავრცელებული იმერეთში. კამური თეთრის ყურძენი ორი მიმართულებით გამოიყენება – სასუფრე და საღვინე. დღეს, ეს ჯიში იმერეთში მცირე ფართობებზე აქვთ გაშენებული ერთეულ მეღვინეებს. მათ შორის არის გია ჩუბინიძე, რომლის 2019 წლის ნიმუშს დღეს ვაგემოვნებთ.
გია ჩუბინიძე: კამური თეთრი ძალიან საინტერესო და გამორჩეულია. თერჯოლაში ასამდე ადგილობრივი და უცხოური ჯიში მაქვს გაშენებული, მაგრამ კამურის მსგავსი გრძელი და მძლავრი პწკარი არცერთს აქვს. ძლიერად მოზარდი ვაზის ჯიშია. ადრე ხეებზე გაშენებულიც გვხვდებოდა. მისი შაქრიანობა 27-მდეც კი ადის. დღეს წარმოდგენილი ნიმუში 2019 წლის ღვინოა, რომელშიც 50% კამური თეთრი და 50% ციცქააა გამოყენებული.
გიორგი სამანიშვილი: ხაზგასმით საინტერესო ნიმუშია და ვფიქრობ, კომერციულადაც ერთ-ერთი გამართული ღვინო იქნება.
კახა ჭოტიაშვილი: თან განსხვავებული. ერთხელ რომ დააგემოვნებ, აუცილებლად დაიმახსოვრებ მის გამოკვეთილად მშრალ არომატებს. იმერული ღვინოების მხოლოდ შემფასებელი არ ვარ, რადგან მათი დამზადების პროცესშიც ვყოფილვარ ჩართული. ამ რეგიონის ჯიშებიდან შეხება მქონია ციცქასთან, ცოლიკოურთან, კრახუნასთან და ოცხანურ საფერესთან. ერთ-ერთ იმერულ მარანს კონსულტაციასაც ვუწევდი. 1999 წლიდან ვმუშაობ ღვინოზე, მაგრამ როცა საქმე ჯიშებს ეხება, ვიტყვი ხილმე: ჯერ კიდევ დამწყები მეღვინე ვარ-მეთქი, რადგან მუდმივად მაქვს სურვილი, რაც შეიძლება მეტი ვიცოდე ჩვენი სხვადასხვა რეგიონის ჯიშების შესახებ. წინ ბევრი საინტერესო აღმოჩენაა – როგორც იმერული ჯიშების, ისე იმერული ღვინოების მიმართულებით.
როდესაც საქმე გვაქვს მცირე მარნებთან, აქ, როგორც წესი, ღვინოს რამდენიმე თაობა ემსახურება. სხვადასხვა თაობის ხალისი კი ყოველთვის ჩანს ღვინოში. ამიტომაც ყოველთვის ვამბობ – ასეთი ღვინო უნდა დააგემოვნო და დააფასო ადგილზე, მარანში, სადაც ის დამზადდა.
მარი დევიძე | DMO იმერეთის აღმასრულებელი დირექტორი: იცით, ყველაზე მეტად რა მახარებს? შუაგულ თბილისში რომ ვსხედვართ და იმერული ღვინის შესახებ ვსაუბრობთ, რაც უკვე დიდი გამარჯვებაა ჩემთვის და ჩემი გუნდისთვის. ეს ჩვენი დიდი მიზნის ნაწილია, მიზნის, რომლისთვისაც ფეხით მოვიარეთ თითოეული იმერული მარანი, აღმოვაჩინეთ უცნობი და ძალიან პერსპექტიული მეღვინეები და ხელი შევუწყვეთ გამხდარიყვნენ ცნობადები, მიეღოთ მეტი ცოდნა და ღვინის წარმოებისას მამა-პაპისეული ტრადიციები და ახალი ტექნოლოგიები შეეთავსებინათ ერთმანეთისთვის, წარედგინათ თავიანთი ღვინოები სხვადასხვა კონკურსსა და ფესტივალზე.
გვსურს, ავამაღლოთ იმერული ღვინის ცნობადობა ქვეყნის შიგნით და მის ფარგლებს გარეთ. ჩვენი ჩანაფიქრი იყო და არის, რომ ქართული ღვინის ერთ-ერთი გამორჩეული კერა – იმერეთი – სხვა ტურისტული მიმართულებების პარალელურად, ღვინის ტურიზმის მნიშვნელოვანი დანიშნულების ადგილად ვაქციოთ.
იმ თავისებურებების მიღმა, რაზეც თქვენ პროფესიული ტერმინებით საუბრობთ, იმერული ღვინის ძველი და საინტერესო ისტორია დგას, რასაც ემატება ახალი, ინდივიდუალური ისტორიებიც – თანამედროვე მეღვინეებისა და მათ მარანებში წარმოებული თითოეული ბოთლის. ჩვენი სურვილია, იმერული ღვინის ხარისხი თანხვედრაში მოდიოდეს ამავე ღვინის უკან არსებულ უნიკალურ ისტორიათან.
ღვინის ტურიზმის აქტუალიზება ბუნებრივ მოვლენად იქცა ქუთაისისთვის, რომელმაც ერთ მშვენიერ დღეს გაიღვიძა და აღმოაჩინა, რომ არის ტურისტული ქალაქი, მის ახლოს არის მშვენიერი, თანამედროვე საერთაშორისო აეროპორტი უამრავი პირდაპირი რეისით, რომლებსაც სტუმრები მოჰყავს სხვადასხვა ქვეყნიდან; ამიტომაც დღის წესრიგში ინფრასტრუქტურის სწრაფ ტემპში მოწესრიგებისა და ისეთი სერვისების შექმნისა და შეთავაზების აუცილებლობა დადგა, რომლებიც პრინციპულად მნიშვნელოვანია ნებისმიერი ქვეყნიდან ჩამოსული ტურისტისთვის. პრიორიტეტი მივანიჭეთ საგანმანათლებლო მიმართულებას – გიდების, ტურისტული კომპანიების გადამზადებასა და ღვინის სფეროს წარმომადგენლების ცოდნის ამაღლებას. დავაფუძნეთ „იმერული ღვინის ასოციაცია“, რომელიც ახორციელებს სხვადასხვა საგანმანათლებლო პროგრამას, ატარებს ტრენინგებს. გასულ წელს ჩავატარეთ იმერული ღვინის კონკურსიც. ამ ყველაფერმა უკვე მოგვცა ეფექტური შედეგები, რომლებსაც გაგრძელება აუცილებლად ექნება.
იმერეთი ერთადერთი რეგიონია მთელ ქვეყანაში, სადაც შეგიძლიათ ანტიკურ საქართველოს ხელით შეეხოთ. ამ კუთხეს უკავშირდება ოქროს ხანაც – დავით აღმაშენებელი, თამარ მეფე; მნიშვნელოვანი და გარდამტეხი ცვლილებები მეცნიერებასა და კულტურაში. სწორედ ამ კულტურის შემადგენელი ნაწილია იმერული ღვინო და გასტრონომია, რომელიც თავისი ინდივიდუალიზმით ნამდვილად გამოირჩევა.
ჩვენმა რეგიონმა და განსაკუთრებით ქუთაისმა, სადაც თავს იყრის მთელი იმერული კოლორიტი, თავისი დიდი წვლილი შეიტანა საქართველოს ყველა მნიშვნელოვანი სფეროს განვითარებაში, რაც, ბუნებრივია, ძალიან გვეამაყება.
ღვინის დაყენების იმერული მეთოდი
მირიან იოსებაშვილი: ბაბუა ყოველთვის ნატურალური ღვინის მიმდევარი იყო. ჭურის გარდა ღვინოს ბოცებშიც აყენებდა. მის დროს, ქუთაისი ღვინის ერთ-ერთი დიდი ბაზარი გახლდათ, ბოცის ღვინო კი – გამორჩეული ფენომენი, რომელიც იმერეთში მაღალ ხარისხთან იყო გაიგივებული. ბაბუას 450 ცალი ოცლიტრიანი ბოცა ჰქონდა, მათგან 250 დღესაც გვაქვს. მხოლოდ ერთ ქვევრს იყენებდა – მოკრეფდა ყურძენს, წვენს ამ ქვევრში მოუყრიდა თავს, ერთი დღე გააჩერებდა (ამ პროცესს დაწმენდას ვუწოდებთ), შემდეგ ბოცებში გადაჰქონდა, რომლებშიც ღვინო დუღილს ჭაჭის გარეშე აგრძელებდა.
დღეს, ორი მარანი მაქვს – ძველი, ბაბუასეული 200 წლის ქვევრებით და ახალი. ღვინოს ტრადიციული იმერული მეთოდით ვაყენებთ. ეს მეთოდი გულისხმობს 10%-დან 30%-მდე ჭაჭის მონაწილეობას. ბაბუა მეუბნებოდა (ისევე როგორც მას ეუბნებოდა მისი ბაბუა), რომ ერთ საპალნე წვენს უნდა დამატებოდა ერთი ბათმანი (10%) გამორჩეული და საუკეთესო ჭაჭა. რადგან ეს მეთოდი დროშია გამოცდილი, ამიტომ დღესაც, ჩემს მიერ დაყენებულ თეთრ ღვინოებში სწორედ 10% ჭაჭას ვიყენებ. შესაძლებელია 30%-ის დამატებაც, უბრალოდ, ამ მაჩვენებელს აღარ უნდა გავცდეთ, რომ ღვინომ იმერლობა არ დაკარგოს.
გარეცხილ ჭურში ჯერ ჩავასხამთ ყურძნის წვენს, შემდეგ ვამატებთ 10% ჭაჭას. როდესაც დასრულდება დუღილი, ჭური ილუქება და ძველით ახალ წელს (14 იანვარი) იხსნება. ესეც ბაბუასგან ვისწავლე, რომ ძველით ახალ წელს ახალი ღვინით უნდა შეხვედროდა იმერელი გლეხი.
გიორგი სამანიშვილი: თუ ისტორიას დავუბრუნდებით, ეთნოგრაფიულ ჩანაწერებში მოხსენიებულია, რომ წითელი ჯიშები იმერეთში შემდეგნაირად მზადდებოდა: ყურძენი იწურებოდა საწნახელში ფეხით ისე, რომ წვენს ცალკე არ უშვებდნენ. საწნახელშივე მიმდინარეობდა დუღილის პროცესი 2 დღის განმავლობაში. შემდეგ გამოუშვებდნენ წვენს და გადაჰქონდათ ჭურებში.
გია ჩუბინიძე: ჩვენთან ჭურისთავზე ყველას აქვს დარგული კომშის ხე. ჭურს რომ გავრეცხავდით, ერთ-ორ ბიას (ასე უწოდებენ კომშს იმერეთში) „შემოვახეხავდით“ ხოლმე.
მირიან იოსებაშვილი: კომშის დარგვა ჭურისთავზე დიდი ხნის ტრადიციაა. ამ ხეს ყოველთვის რგავდნენ ჩვენში, ჩრდილისთვისაც კარგი იყო და არც მისი ფესვები აზიანებდა ქვევრს.
ლევან უჯმაჯურიძე: ასეთი შეხვედრები ძალიან მნიშვნელოვნად მიმაჩნია, რადგან რეგიონალურ ჭრილში ვეხებით ქართული ვაზის ჯიშებს და მათგან დამზადებულ ღვინოებს. ჩვენი მთავარი მესიჯი მთელი მსოფლიოსთვის არის და იქნება სწორედ ჯიშური მრავალფეროვნება და ხარისხობრივი მახასიათებლები, რომლებიც თავის მხრივ ისეთ ფაქტორებთან არის დაკავშირებული, როგორიცაა ადგილმდებარეობა, ნიადაგი, ღვინის დამზადების ტექნოლოგია. ჟურნალი Homeland of Wine ძალიან უწყობს ხელს ამ მიმართულებით ცნობადობის ამაღლებას.
იმერეთი ეს არის ერთი უზარმაზარი მევენახეობა-მეღვინეობის რეგიონი საქართველოში, რომელსაც დიდი ისტორია და ტრადიციები აქვს. დღეს, ეს რეგიონი კვლავ აღმავლობის გზაზე დგას. მიმდინარეობს აღორძინება იმ ტრადიციული ჯიშების – ციცქა, ცოლიკოური, კრახუნა, ოცხანური საფერე – რომლებსაც ჰქონდათ და ექნებათ მნიშვნელოვანი ადგილი როგორც ქართულ მევენახეობა-მეღვინეობაში, ისე საზღვრებს გარეთ. ისიც ვიცით, რომ ამ ჯიშების გაშენების შემთხვევები აღმოსავლეთ საქართველოშიც გვაქვს, რაშიც ცუდი არაფერია. თუ განვითარების ისტორიას გადავხედავთ, ვნახავთ, რომ ჩვენმა ჯიშებმა იმოგზაურეს ახლო აღმოსავლეთში, შემდეგ შუამდინარეთში, აზიაში და ევროპაში, ისევე როგორც ევროპულმა ჯიშებმა იმოგზაურეს საქართველოში. ამიტომაც, აღმოსავლეთ საქართველოში იმერული ჯიშების გაშენებაში ცუდი ნამდვილად არაფერია.
გიორგი სამანიშვილი: მაგრამ ამ ჯიშების შემთხვევაში ეტალონი და ამოსავალი წერტილი მაინც იმერეთი იქნება და ყველა დანარჩენი მას შეედარება.
ლევან უჯმაჯურიძე: მნიშვნელოვანია, მოხდეს ჯიშების მართებულად შერჩევა და გაშენება, მით უმეტეს, როცა საქმე სხვა რეგიონს, ან თუნდაც სხვა ქვეყანას ეხება. შესანიშნავი ჯიშებია ციცქაც, ცოლიკოურიც, ძელშავიც და კრახუნაც, მაგრამ ყველა მუნიციპალიტეტში?! კი მოგვცემს ეს ჯიშები პროდუქციას, მაგრამ საჭირო ხარისხს მოგვცემს ყურძენში, რომელიც შემდეგ ღვინოში აისახება?! აი, აქ იკვეთება კომპლექსური მიდგომის საჭიროება, მათ შორის, გასაშენებელი ადგილმდებარეობის, ნიადაგისა და საძირის სწორად შერჩევა. ხარისხს მივაღწევთ მაშინ, როდესაც გვექნება ჯიშის ფარგლებში ერთგვაროვანი ნარგაობა. ამ მიმართულებით ბევრი სამუშაოა ჩატარებული, თუმცა საკვლევი კიდევ ბევრი გვაქვს.
საქართველოში, მათ შორის კი იმერეთში, ტრადიციულის პარალელურად, კარგად ვითარდება ორგანული და ნატურალური მევენახეობა-მეღვინეობა. მაგალითად, ისეთი ჯიში, როგორიც მგალობლიშვილია, ზედგამოჭრილია ასეთი მიმართულებებისთვის, რადგან დაავადებების მიმართაც რეზისტენტულია და სხვადასხვა ტიპის ნიადაგზეც ადაპტირებული.
რაც შეეხება „ნანუას“ ღვინო მამუკას საფერეს, რომელიც დღეს დავაგემოვნეთ: ბატონი გიას მიერ დაყენებულ ამ ღვინოსა და ჯიღაურას ამავე ჯიშის ღვინოს შორის ძალიან დიდი განსხვავებაა. ეს კიდევ ერთხელ უსვამს ხაზს, თუ რამხელა მნიშვნელობა აქვს ჯიშისთვის რეგიონალურ პრინციპს და გაშენებისთვის ადგილმდებარეობის სწორად შერჩევას. ჯიღაურაში მოწეული მამუკას საფერეს ჯიშის ყურძნისგან დამზადებული ღვინის ნიმუში მიჩნეული იყო ერთ-ერთ რიგითად, მაგრამ „ნანუას“ ნიმუშის გასინჯვის შემდეგ შემიძლია ვთქვა, რომ ეს არის სულ სხვა გემური მახასიათებლის მქონე მამუკას საფერე, რომელიც ძალიან საინტერესოა და რეგიონისათვის საკმაო პოტენციალი გააჩნია.
კახა ჭოტიაშვილი: ვფიქრობ, ამ ღვინოს მსუბუქი კასრი ძალიან მოუხდება და უფრო მეტად გაალამაზებს მის არომატს. ამ მამუკას საფერეს ძალიან გვიანი შემოდგომის ტონები აქვს, ასევე იგრძნობა ჩაის გამომშრალი ფოთლების, მიწის, ნეშომპალისა და თამბაქოს ტონები. ამიტომ ვფიქრობ, ბატონო გია, რომ ამ ჯიშთან თავისუფლად შეგიძლიათ სცადოთ დაყენების სხვადასხვა ტექნოლოგია.
მე-18 საუკუნის ბოლოს და მე-19 საუკუნის დასაწყისში საქართველოს უკანასკნელი მეფის – სოლომონ მეორეს მემარნე ივანე (ნანუა) ჩუბინიძე იყო, რომელსაც ნანუა მემარნის სახელით იცნობდნენ. ნანუა სამეფო მარანს ხელმძღვანელობდა და მასთან ინახებოდა ამავე მარნის ბეჭედი. საუკუნეების შემდეგ მისი შთამომავალი – გია ჩუბინიძე აგრძელებს ტრადიციას, რომლის მარნის ეზო დღეს ერთგვარ საკოლექციო ნაკვეთს წარმოადგენს, სადაც ვაზის ასამდე ჯიშია გაშენებული. აქვეა ვაზის სანერგე, სადაც იშვიათი ქართული ჯიშების გამრავლება ხდება. იმერული ჯიშებისგან გია ჩუბინიძე ქვევრის ნატურალურ ღვინოებს აყენებს, რომლებსაც „ნანუას“ სახელწოდებით ვიცნობთ.
გიორგი სამანიშვილი: სწორედ ასეთ საინტერესო ამბებს უკავშირდებოდა ქართული ღვინის ისტორია საუკუნეების განმავლობაში და კარგია, რომ არანაირი ლეგენდის მოგონება არ გვჭირდება. დიახ, ჩვენ ვართ ნამდვილად ევროპული მეღვინეობის ქვეყანა, სადაც უბრალოდ რევოლუცია მოხდა 1917 წლის ოქტომბერში, რამაც სამწუხაროდ, ბევრი რამ შეცვალა.
მადლობას ვუხდით სასტუმრო Wyndham Grand Hotel Tbilisi მასპინძლობისთვის
