ქეთი კვიჭიძე
19-20 ნოებერს, სტამბულში მეექვსე საერთაშორისო გასტრონომიული კონფერენცია “გასტრომასა 2022” ჩატარდა, რომელსაც მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნიდან მოწვეული დარგის წამყვანი სპეციალისტები, ცნობილი შეფები, მიქსოლოგები, სომელიეები, გასტრონომიის სპეციალისტები და ჟურნალისტები დაესწრნენ.
ღონისძიება “ჰალიკ კონგრეს ცენტრში” გაიმართა. ცენტრის სხვადასხვა სივრცეში სხვადასხვა ღონისძიება იყო დაგეგმილი: საკონფერენციო დარბაზში პრეზენტაცია გამართეს ცნობილმა შეფებმა ალბერტ ანდრიამ, ელენა არზაკმა, ანდონი ადურიციმ, გასტრონ აკურიომ, ვირჯინიო მარტინესმა, ხუან როკამ და სხვებმა; სხვა დარბაზებში კი წარმოდგენილი იყო ბარის, რესტორნის, სტუმარ-მასპინძლობისა და კონდიტერიის სივრცეები, სადაც ვიზიტორებს შესაძლებლობა ჰქონდათ დაეგემოვნებინათ სხვადასხვა კერძი და დესერტი, დაინტერესებულ პირებს კი გაემართათ B2B შეხვედრები.
კონფერენციას ოფიციალური მიწვევით “გასტრონომიული ტურიზმის ბიზნეს ასოციაცით“ ვესტუმრეთ, რათა გატრონომიული ტურიზმის თანამედროვე სიახლებსა და ტრენდებს გავცნობოდით.
სტამბული აზიის და ევროპის ცენტრია და ამიტომაა, რომ ძალიან საინტერესოდ ვითარდება ამ ქალაქის კონცეფცია გასტრომიმართულებთაც. აქ შეხვდებით ტრადიციული ტკბილეულის არაერთ მაღაზიასა და კაფეს, ადგილობრივ რესტორნებს, სადაც გეპატიჟებიან და ტრადიციულ კერძებს გთავაზობენ; ქუჩებში შემწვარი წაბლისა და სიმინდის სურნელი ტრიალებს; ბროწეულის ახლადგამოწურულ წვენსაც მოგართმევენ და დონერებსაც აქვე გაგიხვევენ. წელს აქ “მიშლენის” გიდი და Gault&Millau-ს გზამკვლევიც შემოვიდა, რაც ძალიან მნიშვნელოვანია თურქეთის გასტრონომიის განვითარებისთვის და ქალაქს შესაძლებლობას მისცემს, გახდეს მოწინავე მსოფლიო გასტრონომიულ რუკაზე.
მსგავსი კონფერენციის ჩატარება განვითარებისკენ გადადგმული ერთ-ერთი მნიშვნელოვანი ნაბიჯია. სწორედ ასეთი ღონისძიებების ფარგლებში გვიზიარებენ ცნობილი შეფები თავიანთ გამოცდილებას. “გასტრომასაზე” მიშლენის სამი ვარსკვლავის მფლობელი რესტორნის “არზაკის” შეფმა – ელენა არზაკმა საინტერესოდ გაშალა რამდენიმე კომპონენტი, რომლისგანაც შედგება თანამედროვე გასტრონომია: ლოკალური პროდუქტები, შესაბამისი ცოდნა და განათლება, ადგილობრივი ბაზრები, სეზონურობა, აგროკულტურა, მუდმივი ძიება და განვითარება. ლოკალურ პროდუქტებს ძალიან დიდი მნიშვნელობა ენიჭება და ის პირდაპირ არის მიბმული სოფლის მეურნეობის განვითარებასთან, რომლის დამაგვირგვინებელიც გასტრონომიაა.
საინტერესო იყო ტომას ბუნერის გამოსვლა, რომელიც ასევე მიშლენის სამი ვარსკვლავის მფლობელი რესტორნის შეფია. ბუნერმა უმთავრესად ნარჩენი პროდუქტების ეფექტურად გამოყენებაზე ისაუბრა. ეს თემა ჩემთვისაც ძალიან საინტერესოა და ჩვენი გასტრონომიული ტრადიციის ნაწილი. მაგალითად, ჩვენი წინაპრები უდანაკარგოდ იყენებდნენ მთლიანად პროდუქტს: ღორისგან, ხორცის გამოყენების გარდა, მზადებოდა მუჟუჟი (თავ-ფეხისგან და მოხარშული კანისგან), ხიწიწი (ქონის გადადნობით), ხოლო საქონლისგან – ხაში, შიგნეულობისგან კუპატი და კუჭმაჭი, სისხლისგან ზისხორა (სისხლის ძეხვი). ბოსტნეულს რაც ეხება, მაგალითად კეჟერა ფხალის ფოთოლიც გამოიყენებოდად და ბოლქვიც და სხვა და სხვა.
საინტერესო იყო ულტრათანამედროვე კონცეფციის რესტორან “ალქიმიკის” შეფის – რასმუს მუნკის გამოსვალა. რესტორანი კოპენჰაგენში მდებარეობს და 45 ადამიანზეა გათვლილი. მაგიდები აქ ისეა განლაგებული, რომ სტუმრებმა ერთმანეთთან კომუნიკაცია შეძლონ. როგორც შეფმა აღნიშნა, სოციალიზაცია მათი რესტორნის კონცეფციის მთავარი შემადგენელია. “ალქიმიკი” მეცნიერულ კვლევებზე და კერძებში ქიმიური პროცესების გარდაქმნაზეა დაფუძნებული. აქ, გაერთიანებულია მეცნიერება და ხელოვნება და გადატანილია გასტრონომიაში. რესტორანში 70 ადამინი ჰყავთ დასაქმებული, შემოსული თანხა კი მთლიანად ხმარდება დასაქმებულთა კეთილდღეობას.
გავეცანით კონდიტერიაში გადადგმულ ახალი ნაბიჯებსაც: დანადგარებს, რომლებიც ქმნიან 3D სილიკონის ფორმებს და მათი საშუალებით საკონდიტრო ნაწარმი არამარტო გემრიელი გამოდის, არამედ ხელოვნების დონეზეა აყვანილი. შეფ-კონდიტერმა ჯენის ვონგმა თავისი ისტორია მოგვიყვა: როგორ გადავიდა პანდემიის დროს საცხოვრებლად სინგაპურში, სადაც თავად დაიწყო კაკაოს მოყვანა და მისგან თავისივე საკონდიტროში შოკოლადის დამზადება, რითიც ძალიან ამაყობს.
საქართველოდან კონფერენციაზე შეფი თეკუნა გაჩეჩილაძე მონაწილეობდა ქალი შეფების პანელზე თემით: „ქალები კულინარიაში“. როგორც მან აღნიშნა, კულინარიაში მნიშვნელოვანია არა სქესი, არამედ პროფესიონალიზმი და ცოდნა. თამამად შემიძლია ვთქვა, რომ ძალიან ამაყი ვიყავი „გასტრომასაზე“ ვარსკვლავურ შეფებს შორის საქართველოდანაც რომ გვყავდა წარმომადგენელი.
“გასტრომასას” კონფერენციის ნაწილში წარმოდგენილები იყვნენ შეფები ბრაზილიიდან, პერუდან, ლიმადან, მექსიკიდან და სხვა ლათინოამერიკული ქვეყნებიდან, რომლებიც თანამედროვე გასტრონომიაში განვითარების ახალ ეტაპს გადიან. ამ ქვეყნების ტრადიციული სამზარეულო ისედაც მრავალფეროვანი და გემრიელია და დიდი ისტორიაც აქვს: ჯერ მარტო 100-ზე მეტი დასახელების კარტოფილი, 2000-ზე მეტი დასახელების ვაშლი, სიმინდის, პომიდვრისა თუ ლობიოს ნაირსახეობები. ვფიქრობ, ლათინური ქვეყნებში გასტრონომიის განვითარება მათ მსოფლიო ქვეყნებს შორის მოწინავე რიგებში დაუმკვიდრებს ადგილს, რადგან გასტრონომია ის ენაა, რომელზეც მთელი მსოფლიო საუბრობს.
“გასტრომასას” ორგანიზატორი გომკენ სოზონია, რომელმაც ჩაუყარა კიდეც საფუძველი ამ მნიშვნელოვან ღონისძიებას, ისე როგორც Gault&Millau-ს და მიშლენის თურქეთში შემოყვანას. აქტიურად მუშაობს გასტრო-ტურიზმის განვითარებაზე და ამ ყველაფრსი შედეგად დღეს თურქეთში უკვე არის მიშლენის ვარსკვლავის მფლობელი ხუთი რესტორანი.
მომავლის დიდი იმედებით ვბრუნდებით საქართვლეოში. ჩვენი გასტრონომიული ტურიზმიც ხომ ახლა ვითარდება და წინ ბევრი საინტერესო პროექტი გველის.
