BOLNISI – town of golden wine and diverse gastronomy

KETI KVICHIDZE

Bolnisi is located in the central part of Kartli and has always played a big role in the cultural life of Georgia (which is shown by the presence of more than 200 monuments, two of which – Tsurghughasheni and Bolnisi Sioni – are included in the world treasures), and in its economic development. Bolnisi is one of the leaders in agriculture, as well as in viticulture and winemaking, as the historical sources tell us. The first qvevri was also found in this area. German colonists lived here for almost a century, from 1812. The town has a different spirit to it, one of unity of civilizations. The Germans influenced the development of local agriculture. A couple of years ago, when I came to Bolnisi on my expedition to research local gastronomy, I discovered many dishes, including Swab ham, sugar cake with cinnamon, and potato soup (Germans brought the first potato to Bolnisi). Locals grow many crops here now, including vegetables, grain, berries, almonds, nuts, pistachio, corn, wheat, sunflower, beans, blueberry, and others.

შალოს შვაბური ლორი ევას ღოლოს სოუსით
Shalo’s Swab ham, with Eva’s sorrel sauce
Boiled Schwab ham, with boiled Bolnisi potatoes and sorrel sauce
მოხარშული შვაბური ლორი
მოხარშული ბოლნისური კარტოფილით და ღოლოს სოუსით

რუსუდანის არტიზანული პური | Rusudan’s artisanal bread

თელის ბატკანი სუსანას ჩირით |
Teli’s lamb with Susana’s dried fruits
Baked lamb with dried fruits, onions, baked garlic, and rice
გამომცხვარი ბატკანი ჩირით, ხახვით,
გამომცხვარი ნივრით და ბრინჯის გარნირით

სავანეთის დამარინადებული კვერცხი | Marinated Savaneti egg
Marinated egg, garlic, ramson, jonjoli
დამარინადებული კვერცხი, ნიორი, ღანძილი, ჯონჯოლი

გევორქას თევზი ფოლადაურის კაკლითა და პომიდვრით
Gevork’s fish with Poladauri walnuts and tomatoes

ტაბიძის გოჭი დარიჩინში გამომცხვარი
Tabidze’s pork baked with cinnamon
Baked port fillet with cinnamon, grilled asparagus, and pomegranate reduction
ღორის გამომცხვარი ფილე დარიჩინში, გრილზე შემწვარი სატაცურითა და რედუქცირებული ბროწეულით

ადგილობრივი ხორბლის დესერტი | Local wheat dessert
Wheat dessert, with caramelized walnuts, honey, Guda cheese, and white chocolate mousses
ხორბლის დესერტი კარამელიზირებული ნიგვზით, თაფლით,
გუდის ყველის მუსითა და თეთრი შოკოლადის მუსით

The gastronomy of Bolnisi is diverse and represents a combination of many cultures. The majority of dishes here are of Kartli origin, followed by German, Greek, Azerbaijani and Armenian dishes. There are diverse types of products available here because both gardening and livestock farming are quite developed.

Nestani’s cheese, Eva’s sorrel, Shalo’s Swab ham, Tigran’s potato, Rusudan’s artisanal bread, made from local wheat, Teli’s lamb, Savaneti eggs, Gevork’s fish, Tabidze’s pork – imagine all of it on your table, and listen to this delicious story:

The goal of our expedition and the magazine was to experiment with the help of young chefs Daduna Ghlonti and Misha Avsajanishvili. We aimed to create a new, delicious, and truly Bolnisian menu using the above-mentioned local ingredients.

Daduna took it upon herself to cook Teli’s lamb. She slow-cooked small pieces of lamb meat, for the whole night in wine, with coriander stalks, allspice, and bay leaves. After slow cooking it for 8 hours, she added Susana’s dried black plums, to balance the sweet and spicy tastes. She crushed garlic with tarragon, coriander, savory, and salt to get a paste-like spice and went on to prepare the side dish. Daduna cooked long rice in veal stock, added allspice, ground black pepper, and Susana’s dried fruits, and serve it beautifully on a plate. Daduna Ghlonti’s first profession is painting, which shows in her cooking as well as her serving.

We named the dish “Bolnisian Teli’s lamb”, which was astonishing, together with Bolnisian Shavkapito, and Saperavi.

Misha Avsajanishvili cooked the next dish: Tabidze’s pork with cinnamon sauce and asparagus. /Misha is a host of a popular culinary TV show and a true inspiration to young professionals/. The chef first pressed the pork meat. The novel press method is very popular in Europe; it increases the mass of the pork, while still allowing the skin to crackly. Misha selected asparagus as a side, simply blanching it, and served it together with a demi-glace, cinnamon, and Saperavi sauce.

We paired pork with Bolnisian Rkatsiteli. This amber wine has balanced tannins, citrus, and caramelized apricot aromas.

Several species of asparagus grow in Georgia: seaside asparagus, white asparagus, sprout asparagus, and Tsinabega (the same as white asparagus). According to Lambert, this plant grew In large quantities at the seaside, but Megrelian nobles would force farmers to give all of the harvests to them. In all likelihood, the name comes from its location, which is today that our ancestors have enjoyed asparagus for many centuries, but forgot about for the last century or so. Asparagus is an expensive product all around the world. Eastern Georgians like to fry it with a lot of onion, adding an egg.

The next dish was also from Chef Misha – marinated Savaneti egg. The Chef used wine vinegar, salt, sugar, and spices to prepare the marinade. He then lightly poked a boiled egg and marinated it for three days. Misha served the egg in a purslane net.

This simple, yet delicious dish paired well with Goruli Mtsvane, as well as Chinuri.

Brand Chef Daduna Ghlonti used her creativity to present a new plating for Swab ham. She placed thinly sliced ham in a shape of a circle, and put it on top of a thin layer of sorrel sauce (blended sorrel, coriander, garlic), garnishing it with small balls of mashed potatoes.

Swab ham was delicious with Asuretuli wine.

The chefs prepared the dessert from local wheat. Georgia is not only the homeland of wine but also of wheat. 5 of the 14 common varieties are local species, to which I will dedicate a separate article. Local wheat is especially tasteful and was the dessert. Pealed wheat is boiled for a long time; Bolnisian honey, raisins, and walnuts are added later. Locals call this dish “Tsandili”. The Chefs placed the dessert on a snow-white place, covered it with salty cream, and decorated it with caramelized walnut and rose jam.

We paired the dessert with a cocktail called “Bovi” (which means “kindly strong”) that we made with Bolnisian chacha, cranberry juice, and local blueberries, adding quince liquor to intensify the aromas. I believe this cocktail would be a great addition to any bar menu.

A new menu with Bolnisian products is now complete. The guests are astonished by the chefs’ creations and are already asking for recipes. We will meet again next year, on the 3rd of July in Bolnisi – a town of golden wine and new and exciting dishes.

ბოლნისი – ოქროსფერი ღვინისა და მრავალფეროვანი გასტრონომიის ქალაქი

ბოლნისი ქართლის ცენტრალურ ნაწილში მდებარეობს და ის ოდითგანვე დიდ როლს ასრულებდა საქართველოს როგორც კულტურულ ცხოვრებაში (რაც 200-ზე მეტი ძეგლის არსებობით გამოიხატება, რომელთა შორის წურღუღაშენი და ბოლნისის სიონი მსოფლიო საგანძურშია შეტანილი), ისე – ეკონომიკურ განვითარებაში. ბოლნისი აგრო-მიმართულებითაც ერთ-ერთი ლიდერია საქართველოში, ისე როგორც მევენახეობა-მეღვინეობაში, რის შესახებაც ისტორიული წყაროები ბევრს გვიყვებიან. პირველი ქვევრიც ხომ ამ ტერიტორიაზეა ნაპოვნი.

1812 წლიდან, თითქმის ერთი საუკუნის განმავლობაში, აქ გერმანელი კოლონისტები ცხოვრობდნენ. ამიტომაცაა, რომ ბოლნისში სულ სხვა სული ტრიალებს ცივილიზაციების ერთობლიობის. მათ დიდი გავლენა მოუხდენიათ აქაურ აგრო-მეურნეობის განვითარებაზეც. რამდენიმე წლის წინ, როცა ექსპედიციით ბოლნისში ჩამოვედით და გასტრონომიას ვიკვლევდით, ბევრი საინტერესო კერძი აღმოვაჩინეთ. მათ შორის, შვაბური მეთოდით დამზადებული ლორი, შაქრის ნამცხვარი დარიჩინით და კარტოფილის წვნიანი (კარტოფილი პირველად გერმანელებს ჩამოუტანიათ ბოლნისში). დღეს, აქ არაერთი კულტურა მოჰყავთ, მათ შორის, ბოსტნეული, მარცვლოვანი და კენკროვანი: ნუში, თხილი, ფსტა, სიმინდი, ხორბალი, მზესუმზირა, ცერცვი, მოცვი და სხვა.

ბოლნისის გასტრონომიაც მრავალფეროვანია და ის სხვადასხვა კულტურის ნაზავის წარმოადგენს. აქ ძირითადად ქართლის კერძები გვხვდება შეჭამანდების სახით, რასაც გერმანული, ბერძნული, აზერბაიჯანული და სომხური კერძები მოსდევს. პროდუქტების მხრივაც დიდი მრავალფეროვნებაა, რადგან ბოლნისში კარგად არის განვითარებული როგორც მებაღეობა, ისე მეცხოველეობა.

ნესტანის ყველი, ევას ღოლო, შალოს შვაბური ლორი, ტიგრანას კარტოფილი, რუსუდანის ადგილობრივი ხორბლისგან გამომცხვარი არტიზანული პური, თელის ბატკანი, სავანეთის კვერცხი, გევორქას თევზი, ტაბიძის გოჭები – წარმოიდგინეთ ეს ყველაფერი თქვენს სუფრაზე და ახლა, გემრიელ ამბავს მოუსმინეთ:

ჩვენი ექსპედიციისა და ჟურნალის მიზანი ამჯერად ექსპერიმენტი იყო, რომელიც ახალგაზრდა შეფებთან – დადუნა ღლონტთან და მიშა ავსაჯანიშვილთან ერთად უნდა ჩაგვეტარებინა. მთავარი მიზანი ზემოჩამთვლილი ადგილობრივი პროდუქტებისგან ახალი მენიუს შედგენა იყო, ძალიან გემრიელის და ნამდვილი ბოლნისურის.

თელის ბატკნის მომზადება თავის თავზე დადუნამ აიღო. მთელი ღამე, დაბალ ცეცხლზე ნელი დუღილის მეთოდით ღვინოში ხარშავდა გასუფთავებულ, პატარა ნაჭრებად დაჭრილ ბატკნის ხორცს, აყვავებული ქინძის ღეროებთან, ბაჰარის და დაფნის ფოთლებთან ერთად. რვასაათიანი ხარშვის შემდეგ, წვენში წიწაკასთან ერთად სუსანას შავი ქლიავის ჩირიც ჩაამატა, ტკბილი და ცხარე გემოების დასაბალანსებლად. ტარხუნა, ქინძი და ქონდარი ჩაანაყა ნიორთან და მარილთან ერთად (პასტისმაგვარი საკმაზი) და გარნირის მომზადებაზეც გადავიდა. გრძელი ბრინჯი ხბოს ბულიონში მოიხარშა. ბაჰარი, დაფქული შავი პილპილი და სუსანას ჩირეული დაამატა და ეს ყველაფერი თეფშზე საოცარი პრეზენტაციით წარმოგვიდგინა. დადუნა ღლონტის პირველი პროფესია მხატვრობაა და ეს ნიჭი კარგად აისახება მის მიერ მომზადებული კერძების საოცარ გაფორმებაში.

„თელის ბატკანი ბოლნისურად“ – ასე მოვნათლეთ ეს კერძი, რომელმაც დიდი აღფრთოვანება გამოიწვია და ძალიან მოუხდა როგორც ბოლნისურ შავკაპიტოს, ისე საფერავს.

შემდეგი კერძი შეფმა მიშა ავსაჯანიშვილმა მოგვიმზადა: ტაბიძის გოჭი დარიჩინის სოუსით და სატაცურით | მიშა ცნობილი კულინარიული შოუს წამყვანი და ბევრი ახალგაზრდა შეფისთვის მისაბაძი პროფესიონალია|. შეფმა გოჭის ხორცი დაპრესა და ისე მოამზადა. დაპრესვის ეს თანამედროვე მეთოდი, რომელიც ძალიან პოპულარულია ევროპაში, გოჭის ხორცს მასაში ზრდის, პრეზენტაბელურს ხდის და კნაწუნა კანსაც უნარჩუნებს. მიშამ კერძს გარნირად სატაცური მოუხდინა, რომელიც მოწალა, შემდეგ გოჭის ხორცთან ერთად თეფშზე ლამაზად მოათავსა, სოუსად კი დემიგლასის და დარიჩინის საფერავიანი სოუსი მოასხა.

გოჭს ბოლნისური რქაწითელი შევუხამეთ. ეს ქარვისფერი ღვინო დაბალანსებული ტანინებითა და ციტრუსისა და კარამელიზირებული გარგრის საოცარი არომატებთ გამოირჩევა.

საქართველოში რამდენიმე სახეობის სატაცური მოდის: ზღვისპირული სატაცური, თეთრი სატაცური, ყლორტი სატაცური და წინაბეგა (იგივე თეთრი სატაცური უნდა იყოს). როგორც ლამბერტი აღწერს, ეს მცენარე ზღვის სანაპიროზე უხვად მოდიოდა, მეგრელი თავადები კი გლეხებს აიძულებდნენ დაეკრიფათ და მათთვის მიერთმიათო. სახელწოდებაც ადგილობრივი უნდა იყოს, რაც გვაფიქრებინებს, რომ ამ მცენარეს საუკუნეების განმავლობაში, დიდი ხალისით მიირთმევდნენ ჩვენი წინაპრები, ბოლო ერთი საუკუნის განმავლობაში კი მიივიწყეს. თანამედროვე სამყაროში სატაცური საკმაოდ ძვირად ფასობს. აღმოსავლეთ საქართველოში მას ჯერ ბლომად ხახვში ხრაკავენ, შემდეგ კვერცხს მოასხამენ და ისე მიირთმევენ.

მორიგი კერძი მიშასგან: დამარინადებული სავანეთის კვერცხი. მარინადში, რომელიც შეფმა ღვინის ძმრით, მარილით, შაქრითა და სანელებლებით მოამზადა, მოხარშული და დაჩხვლეტილი კვერცხი სამი დღის განმავლობაში გააჩერა. შემდეგ დამარინადებული კვერცხი დანდურის ბუდეში მოთავსდა და ისე წარმოგვიდგინა.

თითქოს ადვილი, მაგრამ გამორჩეულად საინტერესო მარინადი მივიღეთ, რომელიც კარგი წყვილია როგორც გორული მწვანესთან, ისე ჩინურთან.

დადუნა ღლონტმა თავისი კრეატიულობა ჩართო და შვაბური ლორის ახლებური სერვირება გვაჩვენა. თხლად დაჭრილ ლორს მრგვალი ფორმა მისცა, ღოლოს სოუსი (დაბლენდერებული ღოლო, ქინძი, ნიორი) თხლად წაუსვა თეფშზე, ზემოდან ლორი მოაწყო და კარტოფილის პიურეს პატარა ბურთულებით გააფორმა.

შვაბურ ლორს ღვინო ასურეთული ძალიან მოუხდა.

დესერტი შეფებმა ადგილობრივი ხორბლისგან მოამზადეს. საქართველო არა მხოლოდ ღვინის, არამედ ხორბლის სამშობლოცაა. გავრცელებული 14 ჯიშიდან 5 სწორედ ადგილობრივი სახეობაა, რასაც აუცილებლად მივუძღვნი ცალკე სტატიას, მანამდე კი ისევ ბოლნისურ ბეღელზე მოგიყვებით: აქაური ხორბალი განსაკუთრებულად გემრიელია, ამიტომ მისგან შესანიშნავი დესერტი გამოვიდა.

დაცეხვილი ხორბალი დიდხანს იხარშა, შემდეგ კი ბოლნისური თაფლი, ქიშმიში და ნიგოზი დაემატა. ადგილობრივები ამ კერძს „წანდილს“ უწოდებენ. შეფებმა დესერტი ბამბის ქულასავით თეთრ თეფშზე მოათავსეს, ზემოდან მარილიანი კრემი მოასხეს და კარამელიზებული ნიგვზითა და ვარდის მურაბით მორთეს.

მას უგემრიელესი კოქტეილი მოვუხდინეთ, რომელსაც „ბოვი“ (ნიშნავს კეთილად ნაწრთობს) შევარქვით და ბოლნისური ჭაჭისგან, შტოშის წვენისგან და ადგილობრივი მოცვისგან მოვამზადეთ. არომატის გასამძაფრებლად ცოტა კომშის ლიქიორი დავუმატეთ. ვფიქრობთ, ასეთ კოქტეილს ნებისმიერი ბარმენი შეიტანდა თავის მენიუში.

ბოლნისური პროდუქტებისგან ახალი მენიუ შედგენილია, სტუმრები, რომლებმაც შეფების ნახელავი დააგემოვნეს, აღფრთოვანებას ვერ მალავენ და რეცეპტებსაც ითხოვენ. ასე რომ, კვლავ შევხვდებით მომავალი წლის 3 ივლისს, ბოლნისში – ოქროსფერი ღვინის ქალაქში – ახალი და საინტერესო კერძებითა და საუცხოო ბოლნისური ღვინოებით.