Tazo Tamazshvili | Sommelier: When we speak of rare and extinct endemic Georgian varieties, we can name a good example of Kisi, which, only 10 years ago, was also considered one of the extinct ones. We spoke about Kisi the same way we now speak of Buera, Chitiskvertskha, Tskhenisdzudzu and Kharistvala. Kisi is a rather popular variety today and many Georgian winemakers use it to make both classic and qvevri wines. The rare varieties we will discuss below can also be revived, planted on the suitable terroir, and made into great Georgian wines. This process will not be short. Much research and experiments are needed for the winemakers to determine which styles are better for each variety to better express their characteristics.
Jaba Dzimistarashvili | Sommelier: If we look at regions of Georgia, Kakheti has the biggest number of aboriginal varieties. It is around 80. Kakheti is followed by Imereti, with 76, Kartli – with 72, and so on. Besides the cultured vine, we also 25 have wild vines (or rootstock vines). “Jighaura” research center is conducting many interesting experiments on them.
Today, we are discussing wine made from one of the rare grape varieties – Buera. This variety is not a low productivity one, it can yield 17 tonnes per hectare. Generally, Buera was used in assemblage with varieties that needed softening, and diversification of aromas. It was also used to make material for brandy and sparkling wine. I am very pleased that we managed to maintain Buera, and I believe we will be able to taste interesting samples in the future.
Lately, we have been actively encountering other rare varieties, such as Kvishkhuri, Buza, and Danakharuli. Small wineries are especially interested in these varieties, carrying out many interesting experiments. “Zodi” winery is a good example of this: it took them six years to achieve the interesting result we have today in the form of wine made from Kvishkhuri grape. These wineries, that are willing to work hard and achieve good results, deserve every bit of support they can get. It will be such a big stimulus for them.
Tazo Tamazashvili: Georgia was able to preserve 525 endemic varieties, which Georgians have been taking care of for centuries according to the laws of biodynamics. We should also take into account that most of them are cultivated grape varieties.
All of the 525 varieties have individual stories of how and why they got their names. I even have my theory about one of them, namely Mtsvivani. It is said that King Erekle II especially loved this variety. No one knows why it got its name: was it because of its characteristics, or because of what happened to warriors after drinking it. Maybe it was the latter since warriors would „pass out” or “fall” when celebrating their victories with this wine (Mtsvivani translates to “the one that falls” in English). My Kakhetian genes lead me to believe that this theory of mine could be true.
Jaba Dzimistarashvili: We know how certain varieties behave under cultured yeast, but we have little to no information about the aromas they can develop on wild yeast; some benefit from aging, some – don’t, some are great for qvevri, etc. These topics need a lot of work. Compared to other winemaking countries, Georgia does not have a lot of written sources about winemaking, despite our century-old history and traditions. Even during Timur’s invasions, all important and valuable records on our viticulture and winemaking were either taken to Samarkand (where Timur wanted to have the largest library) or destroyed. The library eventually burned down as well. We are just starting to research and learn about our great history through archaeological materials. Georgia being the homeland of vine and wine, I believe, many important discoveries await us.
Tazo Tamazashvili: The process of reviving old Georgian recipes and pairing them with rare wines is so gratifying and interesting. For instance, pairing Meskhetian apokhti (dried meat) with Meskhetian wine (this unique region of Georgia is almost forgotten with its cuisine and wine), or Kakhetian Buera, with Kakhetian vegetable pate.
There is a common misconception that Kakhetian cuisine is solely focused on meat dishes. This region was always rich in vegetable dishes, made with nettle, tatrula, goosefoot, purslane, wild garlic, and many more.
Jaba Dzimistarashvili: Each part of Georgia has its beverage and it might now always be wine. For instance, khinkali, which is a mountain dish, is frequently consumed with beer, or Zhipitauri, a high-alcoholic beverage made from fruit distillation. Khinkali can also be paired with wine, but only with qvevri white, rich with tannins. Megrelian spicy dishes pair perfectly with Ojaleshi, a semi-sweet wine. It neutralizes the spiciness of local dishes. In fact, Ojaleshi is semi-sweet, because of Megrelian cuisine.
Tazo Tamazashvili: This goes to show that wine and cuisine seldom develop on their own.
Pairing food and wine
Nika Saradjeff | Chef | Chef Saradjeff: Our menu carries a selection of traditional Meskhetian dishes, including snails and khinkali apokhti. Unfortunately, not many people in Georgia have even tried these two leading dishes of Meskhetian cuisine (one of the most ancient and richest regions). Meskhetian snails, grown on a farm and fed with lettuce, have a very different taste, than the forest snails. Traditionally, Meskhetians consume snails boiled, however, in our restaurant we cook it differently and serve it with pasta. Georgians have their pasta called tatarberaki (or tatarberaki, atria, antria), that is made from leftover khinkali dough. It is called mosmula in Samtkhe-Javakheti region and is boiled in milk rather than water. We also cook mosmula in milk and prepared it with tenili cheese. Said cheese is also a product of Samtskhe-Javakheti, made with their traditional methods and aged in a clay vessel for two months.
Tazo Tamazashvili: Forest snails (also called “rain snails”) naturally have the tones and taste of forest, wet soil, and vegetation. They can be paired well with this region’s wine. /I’d like to add that I am never against a dish from one particular region being paired with wine from another region, because, first and foremost, we are one country, and regional division comes second./
Meskhetian cuisine and wine are a bit forgotten. We can only encounter one or two cases of its revival and good representation. It is truly a shame, because snails, a long-time tradition of this region, pair well with wine made from aboriginal grape varieties that grow in local forests. A good example of these varieties are Tskhenisdzudzu and Kharistvala. Today’s sample is an example of cépage of these two varieties (on wild yeast, with less sulphitation). This highly acidic wine, with wet soil, and wild forest tone is an ideal pair for snails with a side of mosmula. I believe this pair deserves to be known to everyone.
The same dish can successfully be paired with Kakhetian Buera, a well-balanced wine, with aromas of stewed vegetables, hay, and dry leaves. Along with a full body, this wine has a lasting acidity and complex tannins. It is ideal with mosmula, which has a creamy structure, and snails rich in the wild forest and wet soil tones.
I would call this balance of tastes from two regions “two guests exchanging gifts” – while Meskhetians bring the gift of snails to Kakheti, the Kakhetians open their qvevri and pour a glass of their rarest wine to their guests.
Today, we also have Kvishkhuri wine, made using classic methods. This wine perfectly expresses both the varietal characteristics and the soil it was grown on. It is best suited for limestone soil, which gives it a lively, refined acidity and a full-bodied white wine. Limestone helps this thin-skinned variety to develop and refine its acidity, which later affects the structure of the wine. As a result, we can get a similar wine as found in my favorite Burgundy region, or in the northern part of Germany, where they use such thin-skinned grape varieties and grow them on limestone soil.
The classic method is an appropriate and tested way to make Kvishkhuri. This wine will ideally pair with fresh salads typical of West Georgian cuisine. Kvishkhuri and green salad with Rachuli ham, for instance: the high saltiness of the ham and the acidity of Kishkhuri is a perfect combination.
This wine can also be paired with Chef Sardjeff’s signature dish – Adjarian khachapuri with cheese and salmon, the lively and pleasant saltiness of which is perfectly balanced by the wine’s well-expressed acidity. This is a good case of the lightness of both dish and wine complementing each other.
Kvishkhuri also goes well with cheese mini-khinkhali with green sauce. The sauce is an interesting variation of pesto. /Sauces have different names in different regions of Georgia. I was most astonished by the name they have in Lechkhumi – the sauces here is called “salt”. During my visit, a host offered me the sauce, saying: “Have salt with your salad, you will enjoy it”. I was really surprised. Sauces here are very fresh, and solid, much like pesto, but with more spices. These sauces or “salts” as the locals call them are kept in jars/. The mini-khinkali dish, with Georgian “salts” and strained matsoni, is an ideal pair for Kvishkhuri.
Shkmeruli and Meskhuri Tetri: Meskhuri Tetri is a completely unfiltered, natural wine. The moment I saw sediment at the end of the bottle of this wine, I understood everything about it. It is a cépage of Chitistvala and Chitiskvertskha. The alcohol content is not very high, which is ideal for dishes that use garlic as the main spice. Chef made us a signature dish that represents the whole of the Racha region: Rachian forest mushroom, Rachian ham, baked garlic, and baked Rachian chicken. If we were to pair it with a wine made from a rare grape, it would most certainly be Meskhetian natural wine, made from the above-mentioned varieties.
Samariobo – yet another rare Meskhetian grape variety and wine. The name derives from its characteristics: it matures very early, and can not even withstand a transitional climate. It is picked in August (also called “Mariamobis tve” in Georgian or ‘Month of Mary” in English), and is turned into wine straight away. Promoting Samariobo is a relatively new venture. I guess, its analog would be the region of Beaujolais, where they make young red wines, and hold a festival to taste them. These wines are called “Beaujolais Nouveau” – young wines, that are still fermenting. I think cold climates would suit Samariobo better. You can find suitable slopes in Meskheti, where this variety could thrive, and not be bothered by high temperatures. In any case, Samariobo needs experimenting. I think carbonated maceration will drastically change the direction of the variety.
Samariobo wine has forest berries and stewed fruit aromas. It has a balanced taste. I’d say it leans towards lightness. The alcohol content is low and relatively light-bodied. It is ideal with Meskhetian lamb barbecue, as well as Megrelian sausage and Kakhetian stewed liver.
Such is the Meskhetian “greeting” to the rest of Georgia!
მესხური ღვინისა და მესხური სამზარეულოს
იდეალური წყვილები
თაზო თამაზაშვილი | სომელიე: როდესაც იშვიათ და გადაშენებულ ქართულ ენდემურ ჯიშებზე ვსაუბრობთ, შეგვიძლია, კარგი მაგალითით დავიწყოთ: 10 წლის წინ, ქისიც ერთ-ერთ გადაშენებულ ჯიშად ითვლებოდა და მასზე ისე ვსაუბრობდით, როგორც დღეს ვისაუბრებთ ბუერაზე, ჩიტისკვერცხაზე, ცხენისძუძუსა და ხარისთვალაზე. ეს ჯიში დღეს ძალიან პოპულარულია და მისგან ღვინოს – როგორც კლასიკურს, ისე ქვევრის – ბევრი ქართველი მეღვინე აწარმოებს. ის იშვიათი ჯიშებიც, რომლებზეც დღეს გვექნება საუბარი, ასევე ექვემდებარება აღდგენას, სწორად შერჩეულ ტერუარზე გაშენებას და ვფიქრობ, იმის მოლოდინიც უნდა გვქონდეს, რომ მათგან დიდი ქართული ღვინოები დადგება.
ეს არ არის მოკლევადიანი პროცესი. ბევრი წელი და ექსპერიმენტია საჭირო, რათა მეღვინე მიხვდეს, რომელი ჯიში რა სტილს მოირგებს და რომელში გამოავლენს საუკეთესოდ თავის თვისებებს.
ჯაბა ძიმისტარიშვილი | სომელიე: თუ საქართველოს კუთხეების მიხედვით გავყვებით, ყველაზე მეტი აბორიგენული ჯიში კახეთშია შენარჩუნებული – მათი რაოდენობა 80-მდეა. შემდეგ მოდის იმერეთი – 76, ქართლი – 72 და ასე შემდეგ. ამასთან, ჩვენ მხოლოდ კულტურული კი არა, ე.წ. მწარე ვაზებიც (იგივე სანერგე ვაზი) გვაქვს, რომელთა რაოდენობა 25-ს აღწევს და რომლებზეც საინტერესო ექსპერიმენტები „ჯიღაურაში“ ტარდება.
დღეს, წარმოდგენილი გვაქვს ერთ-ერთი იშვიათი ჯიშის – ბუერას ღვინო. ეს ჯიში არ გახლავთ მცირემოსავლიანი, ერთ ჰექტარზე მას 17 ტონა მოსავლის მოცემა შეუძლია. საერთოდ, ბუერა უმეტესად ისეთ ჯიშებთან ასამბლიაჟში გამოიყენებოდა, რომლებსაც დარბილება და არომატული სპექტრის გამრავალფეროვნება სჭირდებოდა. მისგან ასევე მზადდებოდა როგორც საბრენდე სპირტის, ისე ცქრიალა ღვინისთვის საჭირო მასალა. კარგია, რომ ამ ჯიშის შენარჩუნება მოხერხდა. ვფიქრობ, მომავალში, მის საინტერესო ნიმუშებსაც დავაგემოვნებთ.
ბოლო პერიოდში, აქტიურად ვხვდებით ისეთ იშვიათ ჯიშებსაც, როგორიც ქვიშხური, ბუზა, ანდა დანახარულია. ამ მხრივ, განსაკუთრებული ინტერესით მცირე მარნები გამოირჩევიან და ისინი სხვადასხვა საინტერესო ექსპერიმენტსაც მიმართავენ. მაგალითად, მარანი „ზოდი“ ექვსი წლის განმავლობაში ცდილობდა, მიეგნო იმ ძალიან საინტერესო შედეგისთვის, რომელიც დღეს, ქვიშხურისგან დაყენებული ღვინის სახით გვაქვს წარმოდგენილი. ასეთ მარნებს, რომლებსაც სურვილი აქვთ, იშრომონ და საინტერესო შედეგები დადონ, აუცილებლად უნდა დავუჭიროთ მხარი, რაც მათთვის დიდი სტიმული იქნება.
თაზო თამაზაშვილი: საქართველომ შეძლო, შეენარჩუნებინა 525 ენდემური ჯიში, რომლებსაც საუკუნეების განმავლობაში, ქართველები ბიოდინამიკის კანონების მიხედვით უვლიდნენ. ისიც უნდა გავითვალისწინოთ, რომ მათგან უმეტესობა სწორედ კულტურული ვაზის ჯიშია.
ჩვენს 525 ჯიშს რა სახელწოდებებიც აქვს, იმდენივე ისტორია არსებობს, თუ როგორ და რატომ შეერქვა თითოეულ მათგანს თავისი სახელი. ერთ-ერთზე, კერძოდ კი მცვივანზე, ჩემი თეორიაც მაქვს. მოგეხსენებათ, ეს ჯიში მეფე ერეკლე მეორეს განსაკუთრებით უყვარდა. „მცვივანის“ დარქმევისას არავინ იცის, ამ ჯიშის თავისებურებაზე გაამახვილეს ყურადღება, თუ მისგან ნათრობ მებრძოლებზე. შეიძლება იმიტომაც შეარქვეს მცვივანი, რომ მოგებული ბრძოლების შემდეგ ქარველები მეომრები ნადიმს რომ გამართავდნენ და კარგად მოილხენდნენ, აქა-იქ „ცვიოდენენ“. ჩემი კახური გენები მაძლევს ამ თეორიაზე ფიქრის უფლებას.
ჯაბა ძიმისტარიშვილი: ჩვენ ვიცით, ესა თუ ის ჯიში რა შედეგს გვაძლევს კულტურულ საფუარზე, მაგრამ არ ვიცით, როგორი არომატები შეუძლიათ განივითარონ ველურ საფუარზე; ზოგ მათგანს უხდება დაძველება, ზოგს – არა, ზოგი ქვევრისთვის არის საუკეთესო და სხვა. ამ საკითხებზე ბევრია სამუშაო.
მეღვინეობის წამყვანი ქვეყნებისგან განსხვავებით, ჩვენი მრავალსაუკუნოვანი ისტორიისა და ტრადიციების მიუხედავად, საქართველო არ არის განებივრებული ისტორიული ჩანაწერებით. მაგალითად, თემურ ლენგის შემოსევებისას, ჩვენს მევენახეობასა და მეღვინეობაზე ყველა მნიშვნელოვანი და ღირებული ჩანაწერი ან სამარყანდში გაიტანეს (სადაც თემურ ლენგს სურდა, ყველაზე დიდი ბიბლიოთეკა ჰქონოდა) ან გაანადგურეს. ბოლოს, სამარყანდის ბიბლიოთეკაც ხანძარს შეეწირა. ჩვენ ჩვენს უდიდეს ისტორიას ახლა ვიკვლევთ და ვეცნობით არქეოლოგიური მასალების მეშვეობით. წინ არაერთი მნიშვნელოვანი აღმოჩენა გველის, რადგან საქართველო ვაზისა და ღვინის სამშობლოა.
თაზო თამაზაშვილი: რამდენადაც ბევრია ქართულ სამზარეულოში იშვიათი და მივიწყებული რეცეპტები და იმდენად საინტერესოა მათი გაცოცხლება და იშვიათი ჯიშის ღვინოებთან შეხამება. მაგალითად, მესხური აპოხტი მესხურ ღვინოსთან (საქართველოს ეს გამორჩეული კუთხე თითქმის მივიწყებულია თავის სამზარეულოთი და ღვინით), ან კახური ბუერა – კახურ ფხალეულთან. | მცდარია მოსაზრება, თითქოს კახური სამზარეულო მხოლოდ ხორცეულისგან მომზადებული კერძებისგან შედგება. ამ კუთხეში ყოველთვის ფართოდ იყო გავრცელებული მცენარეული კერძების კულტურა, მათ შორის, შეგვიძლია დავასახელოთ ჭინჭარი, თათრულა ფხალი (კახურ დიალექტზე – „მხალი“), ნაცარქათამა, დანდური, ღანძილი და სხვა |.
ჯაბა ძიმისტარიშვილი: ამასთან, საქართველოში, ყველა კუთხეს აქვს თავისი დამახასიათებელი სასმელი და ეს შეიძლება სულაც არ იყოს ღვინო. მაგალითად ხინკალთან, რომელიც მთის კერძია, მიირთმევენ ლუდს, ან სხვადასხვა ხილისგან გამოხდილ მაღალალკოჰოლურ ჟიპიტაურს, რომელიც ამ კერძთან ნამდვილად იდეალური წყვილია. რაც შეეხება ხინკალთან ღვინის შეხამებას – ერთადერთი, რასთანაც ის შეიძლება დავაწყვილოთ, ქვევრის ტანინიანი თეთრი ღვინოა.
სამეგრელოსთვის დამახასიათებელ ცხარე კერძებს ძალიან უხდება ოჯალეში, რომელიც ნახევრადტკბილია და აქაური კერძების სიცხარეს კარგად ანეიტრალებს. სწორედ მეგრული სამზარეულოს დამსახურებაა, რომ ოჯალეში ნახევრად ტკბილ ღვინოდ ჩამოყალიბდა.
თაზო თამაზაშვილი: და ეს კიდევ ერთხელ უსვამს ხაზს, რომ ღვინო და სამზარეულო ცალ-ცალკე თითქმის არასოდეს ვითარდება.
კერძებისა და ღვინის შეხამება
ნიკა სარაჯევი | შეფ-მზარეული | Cher Saradjeff: ჩვენს მენიუში წარმოდგენილია მესხური ტრადიცული კერძები, მათ შორის, ლოკოკინა და აპოხტის ხინკალი. სამცხე- ჯავახეთის – ამ უძველესი და უმდიდრესი რეგიონის ეს ორი წამყვანი კერძი სამწუხაროდ, საქართველოს ბევრ კუთხეში დაგემოვნებულიც კი არ აქვთ. მესხურ ლოკოკინას, რომელიც ფერმაში მოჰყავთ და სალათის ფოთლებით იკვებება, სულ სხვა გემო და თვისებები აქვს, ტყის ლოკოკინას კი – სხვა. ტრადიციულად, ამ რეგიონში, ლოკოკინას ხარშავენ და ისე მიირთმევენ, ჩვენს კერძში კი ის დამუშავებულია და პასტასთან ერთად არის წარმოდგენილი. ქართველებს გვაქვს პასტა, რომელსაც თათარბერაკი (ასევე თათარბურაკი, ატრია, ანტრია) ეწოდება, რომელსაც ხინკლის მომზადების შემდეგ მორჩენილი ცომისგან აკეთებენ. სამცხე-ჯავახეთში მას „მოსმულას“ უწოდებენ და წყლის ნაცვლად რძეში ხარშავენ. მოსმულას ჩვენც რძეში ვხარშავთ და ტენილ ყველთან ერთად ვამზადებთ. ეს ყველი სამცხე-ჯავახეთის პროდუქტია, ამ მხარისთვის დამახასიათებელი ტექნოლოგიით მზადდება და 2 თვის განმავლობაში თიხის ჭურჭელში ვარგდება.
თაზო თამაზაშვილი: ლოკოკინები, რომლებიც ტყეში არიან გავრცელებული (მათ „წვიმის ლოკოკინებსაც“ ვუწოდებთ) ბუნებრივად აქვთ ტყის, სველი მიწისა და მცენარეული ტონები და გემო და ისინი ძალიან საინტერესოდ შეგვიძლია შევუხამოთ ამავე რეგიონის ღვინოს. აქვე დავძენ, რომ არასოდეს ვარ წინააღმდეგი, ერთი კონკრეტული რეგიონის კერძი შეხამებული იყოს მეორე რეგიონის ღვინოსთან, რადგან ჩვენ, პირველ რიგში, ერთი ქვეყანა ვართ და შემდეგ ვიყოფით რეგიონებად.
მესხური სამზარეულო და ღვინო ცოტა მივიწყებულია. მათი აღდგენისა და წარმოჩინების თითო-ოროლა მაგალითს თუ შევხვდებით. არადა, ლოკოკინები, რომლებიც ამ რეგიონის დიდი ხნის კულტურაა, კარგად იხდენს ღვინოს, რომელიც ამავე რეგიონის ტყეებში გავრცელებული აბორიგენული ვაზის ჯიშებისგან მზადდება. ასეთებია ცხენისძუძუ და ხარისთვალა. დღეს წარმოდგენილი ნიმუში ბუნებრივი ღვინის ტექნოლოგიით დამზადებული ამ ორი ჯიშის სეპაჟია (ველურ საფუარზე, ნაკლები სულფიტაციით). ეს მაღალმჟავიანი ღვინო, რომელიც გაჯერებულია სველი მიწისა და ტყის ველური ტონებით, იდეალური შეხამებაა მესხურ ლოკოკინასთან მოსმულას გარნირით. ვფიქრობ, აუცილებლად უნდა ვიზრუნოთ იმაზე, რომ ეს ძალიან საინტერესო წყვილი წინ წამოვწიოთ და ყველას გავაცნოთ.
ამავე კერძს წარმატებით შეგვიძლია შევუხამოთ კახური ბუერაც, რომელიც კარგად დაბალანსებულია, მასში კარგად იგრძობა როგორც ჩახარშული მცენარეული, ისე თივისა და ხმელი ფოთლების არომატები. აქვს გამყოლი მჟავიანობა და ტანინების კომპლექსი, სრულ სხეულთან ერთად. იდეალურია მოსმულასთან, რომელსაც კრემისებური სტრუქტურა აქვს და ველური ტყისა და სველი მიწის ტონებით გაჯერებულ ლოკოკინასთან.
ესეც იდეალური ბალანსი ორი რეგიონის მონაწილეობით, რასაც მე ვუწოდებდი „ორი სტუმრის მიერ ერთმანეთში პროდუქტების გაცვლას“: კახელებთან სტუმრად მისული მესხები ლოკოკინებს ჩაიტანენ საჩუქრად, კახელები კი ქვევრს გახსნიან და უიშვიათესი ჯიშის ამ ღვინოს ჩამოასხამენ სტუმრების ბოკლებში. აი, ეს არის ჩემთვის საქართველო!
დღეს, წარმოდგენილი გვაქვს კლასიკური მეთოდით დამზადებული ღვინო ქვიშხური, რომელშიც იდეალურად არის გამოხატული როგორც ამ იშვიათი ჯიშის შესაძლებლობები, ისე ნიადაგი, რომელზეც არის გაშენებული. ყველაზე მეტად მას კირქვა ნიადაგი უხდება, რომელიც საშუალებას აძლევს, მოგვცეს ცოცხალი, დახვეწილი მჟავიანობის და ამავდროულად, სრულსხეულიანი თეთრი ღვინო. კირქვა ნიადაგი ამ თხელკანიან ყურძნის ჯიშს ეხმარება, რათა მეტად განივითაროს და დახვეწოს თავისი მჟავიანობა, შემდეგ კი – ღვინისეული სტრუქტურა. შედეგად შეგვიძლია მივიღოთ ისეთივე დიდი ღვინო, როგორსაც მაგალითად, ჩემს საყვარელ ბურგუნდიის რეგიონში, ან გერმანიის ჩრდილოეთ მხარეში ვხვდებით, სადაც სწორედ ასეთ თხელკანიან ყურძნის ჯიშებს იყენებენ და მათი გაშენებაც კირქვა ნიადაგზეა მიღებული.
ქვიშხურის კლასიკური მეთოდით დაყენება უფრო მართებულია და აპრობირებულიც. ეს ღვინო იდეალური შეხამებაა დასავლეთ საქართველოს სამზარეულოსთვის დამახასიათებელ ცოცხალ სალათებთან, მათ შორის, მწვანე სალათთან რაჭული ლორით. ლორის მაღალი მარილიანობა და ქვიშხურის მჟავიანობა ნამდვილად საუკეთესო შეხამებაა.
ეს ღვინო შეგვიძლია შევახამოთ Chef Saradjeff-ის კიდევ ერთ საავტორო კერძთან – აჭარულ ხაჭაპურთან ყველითა და ორაგულით, რომლის ცოცხალ და სასიამოვნო მარილიანობას შესანიშნავად აბალანსებს ამ ღვინის კარგად გამოხატული მჟავიანობა. ეს ის შემთხვევაა, როცა კერძისა და ღვინის სიმსუბუქე ერთმანეთს იდეალურად ერწყმის.
ქვიშხური ასევე კარგი წყვილია ყველის ხინკლუკებთან მწვანე სოუსის გარნირით. ამავე სოუსს შეგვიძლია პესტოს საინტერესო ვარიაცია ვუწოდოთ. | სოუსებს საქართველოს სხვადასხვა კუთხეში სხვადასხვა სახელწოდებით მოიხსენიებენ. ჩემთვის განსაკუთრებით საინტერესოა ლეჩხუმური ვერსია – ასეთ სოუსებს აქ „მარილებს“ უწოდებენ. როდესაც ლეჩხუმში სტუმრობისას, მასპინძელმა მითხრა – „მარილებიც ინებეთ, სალათთან ერთად გესიამოვნებათო“, გაოცებული დავრჩი. ეს გახლავთ ძალიან ცოცხალი და ამავე დროს, მყარი სოუსები, პესტოს მსგავსი კონსისტენციით, თუმცა მისგან განსხვავებით, მეტი სანელებლებით არის შეზავებული. „მარილებს“ ლეჩხუმელები ქილებში ინახავენ|. ასე რომ, ხინკლუკები, რომლებიც შეზავებულია ქართული „მარილებით“ და გაწურული მაწვნის სოუსით, იდეალური შეხამებაა ქვიშხურთან.
შქმერული და მესხური თეთრი: მესხური თეთრი ბუნებრივი ღვინოა, სრულიად გაუფილტრავი. მისი ბოთლის ძირზე ლექი რომ შევნიშნე, ამ ღვინომ მაშინვე ყველაფერი მითხრა თავის თავზე. ეს გახლავთ ჩიტისთვალას და ჩიტისკვერცხას სეპაჟი. ღვინოში ალკოჰოლი არ არის მაღალი, რაც იდეალურია ისეთ კერძებთან, რომლებშიც მთავარ სანელებლად ნიორია გამოყენებული. შეფმა წარმოგვიდგინა საავტორი კერძი, რომელშიც მთელი რაჭაა თავმოყრილი: რაჭული ტყის სოკო, რაჭული ლორი, გამომცვარი ნიორი და გამომცხვარი რაჭული ქათამი. თუ ამ კერძს იშვიათი ჯიშისგან დაყენებულ ღვინოს შევუხამებთ, ეს შეიძლება სწორედ მესხური ბუნებრივი ღვინო იყოს, დაყენებული ზემოხსენებული ჯიშებისგან.
სამარიობო – კიდევ ერთი იშვიათი მესხური ჯიში და მისგან დაყენებული ღვინო. ეს სახელწოდება ჯიშმა იმის გამო მიიღო, რომ ადრემწიფობადია და ოდნავ გარდამავალ კლიმატსაც ვერ უძლებს. აგვისტოში იკრიფება („მარიამობის თვე“ – აგვისტო) და ღვინოდაც მაშინვე უნდა აქციოთ. სამარიობოს, როგორც საღვინე ჯიშის წინ წამოწევა ახალი ამბავია. ანალოგად შემიძლია მოვიყვანო სამხრეთ ბურგუნდიის რეგიონი ბოჟოლე, სადაც ახალგაზრდა წითელი ღვინოები იწარმოება. აქვე ტარდება ფესტივალი, სადაც ამ ახალგაზრდა ღვინოებს სინჯავენ. მათ „ბოჟოლე ნუვოს“ უწოდებენ – ეს ახლადდაღვინებული ღვინოებია, რომლებიც ოდნავ ჯერ კიდევ დუღს. ვფიქრობ, სამარიობოს ცივი კლიმატი უფრო მოუხდება და მისი პოტენციალიც მეტად წარმოჩინება.
მესხეთში ნამდვილად მოიძებნება ისეთი ფერდობები, სადაც შეიძლება ეს ჯიში გაშენდეს და მაღალმა ტემპერატურამაც ნაკლებად შეაწუხოს. სამარიობოსთან ბევრი ექსპერიმენტის ჩატარებაა შესაძლებელი. ვფიქრობ, კარბონული მაცერაცია რადიკალურად შეცვლის ამ ჯიშის მიმართულებას.
ღვინო სამარიობო გამოირჩევა ტყის კენკროვანი არომატებით. ახასიათებს ჩახარშული ხილის არომატებიც. გემოზე დაბალანსებულია. ეტყობა, რომ ეს ჯიში სიმსუბუქისკენ არის მიდრეკილი. დაბალაკოჰოლურია, არც მაინცდამაინც სრულსხეულიანი. იდეალური წყვილია მესხური ბატკნის მწვადთან, ისევე როგორც მეგრულ კუპატთან და კახურ ყაურმასთან.
