| By Nana Jojishvili
In today’s industrial environment, qvevri, a vessel invented in ancient cultural civilisation, enables us to produce wine in a way that allows us to remain fully harmonised with nature, to produce wine- without artificial interferences. The unique shape of qvevri enables it to maintain its balance inside the ground and facilitates natural filtration and temperature stability. In wine production this clay vessel creates one whole, harmonious cycle. In recent decades, Georgian qvevri acquired a new life in the wineries of various countries all over the world. Most of these wineries are united by a common philosophy of wine production, whose main principle is the nature and desire to be tightly connected with it.
Ludwig Knoll | Winery Wein am Stein
Franken/Germany
“Wein am Stein” is located in the wine region of Franken, the largest part of the winery is built along the beautiful banks of Main River. For wine-lovers, this region is famous for Bocksbeutel- (a shape of a wine bottle) and Silvaner grape variety. It was while attending professor R. Göbel’s course- strategic planning, at Geisenheim University, when I first heard of Wein am Stein. The main core of the course was architectural styles of a winery.
Wein am Stein is a winery that features a building that is notable for its architectural style. The cellar thoroughly reflects the winery’s philosophy, which is based on principles of biodynamics, this very philosophy is, somewhat, expressed with Georgian qvevries as well.
The history of Wein am Stein is over 125 years old. Since 1990 the driving force behind it has been Ludwig Knoll, who together with his wife Sandra, cultivates a 40ha vineyard using the principles of biodynamics, constantly striving towards new challenges and innovations.
He doesn’t forget the past and tries to create types of wine in which individualism and harmony with nature can be felt. Traditional Georgian wine vessels, qvevries, that are buried (planted) in his cellar help him achieve this.
Q: Mr. Knoll, how did a Georgian qvevri end up in your cellar?
A: The idea of making wine in a qvevri is closely linked with my period of studies at the Geisenheim University in 1988, whilst a student in the faculty of winemaking, I happened to visit Georgia. The culture of this beautiful country inspired me to make wine in a qvevri. I would like to thank Hans Peter Schaub, as it is with his help that now there are five qvevries in our cellar, each of them is of a 600L capacity.
We made wine in a qvevri for the first time in 2015, which despite the extremely hot year, turned out to be very impressive. Phenolic compounds added freshness and zest to the wine of extended maceration; also, such grape varieties as Silvaner and Traminer which are characterised with reduced levels of acidity, gave the wine a good texture with on-pomace fermentation as well. Sauvignon Blanc and Muscatella-qvevri wine made from these varieties are also unique and complex, characterised with pleasant aromas of spices and herbs.
Q: What is your own method of making qvevri wine?
A: To prevent oxidation, we place stalkless grapes into a CO2 enriched qvevri. Wine in qvevri tends to ferment spontaneously. Contrary to the Georgian method, we do not punch down the pomace cap, it stays afloat on the surface of the liquid, therefore, the wine is very mild and low tannin. After fermentation, we seal qvevries with wax and glass discs, as for the empty qvevries we wash them with hot water and a bit of citric acid.
Q: What is exceptional about working with qvevri wine and what kind of difficulties can one face in the process?
A: In terms of biodynamics, it is a unique method when both the vessel and the process which is taking place inside it are closely linked to the soil. Wine made in qvevri is fascinating since it has well defined aromas. This is a method which, during the process of winemaking, involves considerable expense, intensive work, and requires particular attention in terms of hygiene.
In Ludwig Knoll’s opinion, qvevri wine consumers are the people that are keen to discover new, interesting, and unique flavours. He adds that demand on qvevri wine is increasing annually, particularly in high end gastronomy. The average price of “Wein am Stein’s” qvevri wine is 60 euros.
ქვევრების ეპიკური მოგზაურობა ევროპაში
ქვევრი, უძველეს კულტურულ ცივილიზაციაში შექმნილი ჭურჭელი, დღევანდელ ინდუსტრიულ გარემოში საშუალებას გვაძლევს ვაწარმოოთ ღვინო ისე, რომ მთლიანად ჰარმონიაში დავრჩეთ ბუნებასთან. ვაწარმოოთ ღვინო – ხელოვნური ჩარევების გარეშე. ქვევრის უნიკალური ფორმა უნარჩუნებს მას სტაბილურობას მიწაში, ხელს უწყობს ბუნებრივ ფილტრაციას და ტემპერატურის სტაბილურობას. თიხის ეს ჭურჭელი ღვინის წარმოებაში ერთ მთლიან, ჰარმონიულ ციკლს კრავს. ბოლო ათწლეულის განმავლობაში, ქართულმა ქვევრმა მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნის მეღვინეობაში ახალი სიცოცხლე შეიძინა. ამ მეღვინეობების უმრავლესობას ღვინის წარმოების საერთო ფილოსოფია აერთიანებს, რომლის მთავარი რგოლი ბუნება და მასთან მჭიდროდ ყოფნის სურვილია.
ლუდვიგ კნოლლი |მეღვინეობა “ვაინ ამ შტაინ”.
ღვინის რეგიონი: ფრანკენი/გერმანია.
მეღვინეობა „ვაინ ამ შტაინ“ ღვინის რეგიონ ფრანკენში მდებარეობს, რომლის დიდი ნაწილი მდინარე მაინის ულამაზეს ნაპირებზეა გაშენებული. რეგიონი ღვინის მოყვარულებისთვის ბოქსბოითელით (Bocksbeutel – ღვინის ბოთლის ფორმა) და ყურძნის ჯიშით – სილვანერითაა ცნობილი. „ვაინ ამ შტაინის“ შესახებ გაიზენჰაიმის უნივერისიტეტში სწავლისას, პროფესორ რ. გობელის საგნის – ,,სტრატეგიული დაგეგმვა“ – დროს შევიტყვე. საგნის მთავარი თემა იყო არქიტექტურული სტილი მეღვინეობაში.
„ვაინ ამ შტაინი“ სწორედ ის მეღვინეობაა, რომლის შენობაც განსაკუთრებული არქიტექტურული სტილით გამოირჩევა. მარანი ზუსტად ასახავს მეღვინეობის ფილოსოფიას, რომელიც ბიოდინამიურ მიმართულებას ეფუძნება და ეს ფილოსოფია, ერთგვარად, ქართული ქვევრების სახითაც არის გამოხატული.
„ვაინ ამ შტაინის“ ისტორია 125 წელზე მეტს ითვლის. 1990 წლიდან მისი მთავარი გმირი ლუდვიგ კნოლლია, რომელიც მეუღლე სანდრასთან ერთად 40 ჰექტარ ვენახს ბიოდინამიური მიმართულებით ამუშავებს და სიახლეებისა და ახალი გამოწვევებისკენ მიისწრაფვის. არ ივიწყებს წარსულს და ცდილობს ისეთი ავთენტური ღვინოები შექმნას, რომლებშიც მაქსიმალურად იგრძნობა ინდივიდუალურობა და ბუნებასთან ჰარმონია. ამაში მარანში დარგული ქართული ტრადიციული ღვინის ჭურჭელი – ქვევრები ეხმარება.
Q: ბატონო კნოლლ, როგორ მოხვდა ქართული ქვევრი თქვენ მარანში?
A: ქვევრში ღვინის დაყენების იდეა გაიზენჰეიმის უნივერსიტეტში სწავლის პერიოდს უკავშირდება, როცა ჯერ კიდევ მეღვინეობის ფაკულტეტის სტუდენტი, 1988 წელს, საქართველოს ვსტუმრობდი. ამ მშვენიერი ქვეყნის ღვინის კულტურამ შთამაგონა ღვინო სწორედ ქვევრში დამეყენებინა. მადლობა მსურს გადავუხადო ჰანს პეტერ შაუბს, რომლის დახმარებით, ჩვენს მარანში ახლა ხუთი ქვევრია – თითოეული 600 ლიტრი ტევადობის.
ქვევრში ღვინო პირველად 2015 წელს დავაყენეთ, რომელიც, მიუხედავად ძალიან ცხელი წელიწადისა, მაინც შთამბეჭდავი გამოვიდა. მთრიმლავმა ნივთიერებებმა ჭაჭაზე ხანგრძლივად დაყენებულ ღვინოს სიგრილე და სიხალისე მოუტანა; ისევე როგორც ყურძნის ისეთმა ჯიშებმა, როგორებიც სილვანერი და ტრამინერია, რომლებსაც ნაკლები მჟავიანობა ახასიათებთ და რომლებიც დურდოზე დადუღებისას ღვინოს კარგ ტექსტურას აძლევენ.
ასევე, საინტერესოა სოვინიონ ბლანი და მუსკატელა – ამ ჯიშებისგან ქვევრში დაყენებული ღვინო ძალიან ინდივიდუალური და კომპლექსურია, ახასიათებს სანელებლებისა და ბალახების სასიამოვნო არომატები.
Q: როგორია ქვევრის ღვინის დაყენების თქვენეული მეთოდი?
A: კლერტგამოცლილ ყურძენს ნახშირბადით გამდიდრებულ (CO2) ქვევრში ვათავსებთ, რათა თავიდან ავიცილოთ დაჟანგვა. ქვევრში ღვინო სპონტანურად დუღდება. ქართული მეთოდისგან განსხვავებით, დუღილისას ჭაჭის ქუდს არ ვძირავთ, ის სითხის ზედაპირზე რჩება. აქედან გამომდინარე, ღვინო ძალიან ნაზი და ნაკლებტანინიანია. დადუღების შემდეგ, ქვევრებს ცვილით და შუშის ფირფიტით ვლუქავთ, ცარიელ ქვევრებს კი ცხელი წყლითა და ცოტა ლიმონმჟავით ვრეცხავთ.
Q: რით არის გამორჩეული და რა სირთულეები ახასიათებს ქვევრის ღვინოსთან მუშაობას?
A: ბიოდინამიური თვალსაზრისით, ეს არის უნიკალური მეთოდი, როცა ჭურჭელიც და მასში მიმდინარე პროცესიც მჭიდროდ არის დაკავშირებული მიწასთან. ქვევრში დაყენებული ღვინო საინტერესოა, რადგან ახასიათებს კარგად გამოხატული არომატები. ეს არის მეთოდი, რომელიც მოითხოვს არცთუ მცირე დანახარჯებს, დაყენების პროცესში ინტენსიურ მუშაობას და ჰიგიენის კუთხით განსაკუთრებულ ყურადღებას.
ლუდვიგ კნოლლის აზრით, ქვევრის ღვინის მომხმარებლები ის ადამიანები არიან, რომლებსაც ახალი, საინტერესო და გამორჩეული გემოების აღმოჩენა სურთ. აღნიშნავს იმასაც, რომ ქვევრის ღვინოზე მოთხოვნა ყოველწლიურად იზრდება, განსაკუთრებით მაღალი კლასის გასტრონომიაში. „ვაინ ამ შტაინის“ ქვევრის ღვინის საშუალო ფასი 60 ევროა.
