| What happens when Asian cuisine meets cocktails crafted from Georgian sparkling wines and pét-nat? |
Tazo Tamazashvili | Best Sommelier of Georgia 2018
Asian cuisine has been gaining popularity in our country in recent years. Georgian gastronomy has incorporated elements of Asian recipes and ingredients for centuries. Positioned at the crossroads of the West and the East, Georgia’s pivotal role along the Silk Road has significantly shaped our culinary heritage in addition to everything else.
Japanese, Chinese, and Korean dishes are becoming increasingly prevalent in Georgia, and they’ve seamlessly adapted to suit Georgian tastes. Adapting foreign cuisines to our palate isn’t a simple feat, considering our distinct perceptions of both dishes and wine – this stems from our rich cuisine and diverse wines. Us Georgians love to enrich dishes with spices and use vegetable ingredients to add as many interesting flavours as possible.
Asian cuisine stands out from Georgian with its abundance of fish and seafood, I am an admirer of Asian cuisine. With the influx of modern international dishes into Georgia, there’s an increasing need to tailor them to suit our palate and find perfect pairings with Georgian wines. I have experimented a lot with sushi, rolls, atria or tom yum and I must say that each works very well, paired with Georgian wine.
Regarding cocktails, these masterpieces of mixology are not only enjoyed on their own but also beautifully complement food. That’s why we’re excited to present intriguing pairings: the fusion of Asian dishes with cocktails crafted from Georgian sparkling wine and pét-nat, exclusively prepared at the Asian restaurant MING in Wyndham Grand Hotel Tbilisi.
Sparkling Prospects
Presently, an increasing number of wineries in Georgia produce sparkling wines and pét-nats – a distinctive innovation from smaller producers. This trend has gained substantial popularity both domestically and internationally, and winemakers are happy with this development as well.
The production of sparkling wines and pét-nats in Georgia has significant history and promising potential. In Kartli, there’s the Atenuri wine—a sparkling PDO wine, crafted from Goruli Mtsvane and Chinuri grapes, these can be added French varieties like Aligoté and Pinot Noir. The Imeretian varieties—Tsitska, Tsolikouri, and Krakhuna—have seamlessly adapted to the style of sparkling wines. Among them, Tsitska stands out for its lightness, vibrant acidity, and exquisite aroma, yielding exceptional results in these types of wines. It’s great to see both us and our international colleagues delighted with these results. Every year, thousands of bottles of sparkling wine are exported from the country—a very encouraging trend.
The Kakhetian varieties hold particular significance as well. Among them, Mtsvane Kakhuri and Kisi stand out as ideal choices. These grapes can yield both exceptional sparkling wine and excellent pét-nats. While Rkatsiteli and Khikhvi pét-nats are available on the market, I must stress that Kisi and Mtsvane Kakhuri are better suited to this specific style.
and when it comes to Kisi, the Akhmeta and Argokhi regions stand out. These areas provide ideal conditions to manage the grapes’ high sugar accumulation, enabling harvest before the wine reaches the potential for heightened alcohol content.
How Georgian sparkling wines should enter the world’s bars
If we want to enjoy an exceptional cocktail, it goes without saying that the ingredients must also be exceptional- whether it’s craft gin or whiskey made by a small producer. We can apply the same principle to Georgian sparkling wines and pét-nats, which are the best for making cocktails indeed. I find it particularly delightful to use Tsitska or Tsolikouri pét-nat in mixology; they bring a unique character to the drink that surpasses even prosecco.
We need to communicate this to our international colleagues: Georgian sparkling wines and pét-nats are a great fit not only for wine bars but also for classic cocktail bars in mixology. It is not just the white varieties either, but the pink and red options as well, which are renowned for their exceptional taste qualities. Georgian winemakers, known for their passion for innovation, should certainly and boldly introduce their own sparkling wines and pét-nats to their international partners. This presents an exclusive gateway within the bar sector of the market.
Pairing Asian Dishes with Wine and Cocktails
01
Salmon Rolls with Mango and the Cocktail Yuzu Drop
The salmon roll with mango makes for a delightful appetizer, preserving the salmon’s delicate texture while adding a hint of sweetness from the mango—the blend that resembles velvety tannins. We paired it with the Yuzu Drop cocktail infused with a passion fruit base, premium gin, orange liqueur, and Dakishvili’s Winery Machari (fermented grape juice, young wine)—which elegantly brought forth its delicate white stone fruit undertones into the cocktail.
Within the rolls, mango excellently enhances the salmon’s taste, bringing it forward. The cocktail’s natural sweetness, derived from passionfruit, coupled with lemon’s acidity and the zest from the Tkbili, pleasantly stimulates our taste receptors, harmonizing perfectly with the secondary flavours of the fish.
02
Bonito | Shrimp Roll with Smoked Shrimp Flakes and Dzelshavi
The Bonito’s Shrimp flakes introduce delightfully pleasant smoky notes to the delicate, lightly flavoured shrimp within the rolls. This dish is a perfect choice for food enthusiasts who appreciate sharp aromas and flavours in seafood and fish dishes.
03
Seafood Noodles and pét-nat crafted from Chinuri from Iago
As an enthusiast of intense flavours and effects, I love spicy dishes. To offset the heat, sparkling wines with pleasant acidity, fruity notes, or subtle citrus aromas work wonders. Seafood Noodles combines various seafood elements with a sweet and spicy sauce. The seafood adds a delightful touch of saltiness to the dish. The sauce is perfectly blended; leaving a lingering sweetness, followed by a gentle spiciness that calls for balancing. That’s why I picked Iago’s pét-nat, crafted from Chinuri. It showcases a flawless harmony of citrus and white fruit notes, accentuated by the characteristic acidity of Chinuri. The dish and the pét-nat truly enriched each other.
04
Fruit Rolls and Aperol Spritz
For dessert, I’ve opted for a delightful creation: fruit rolls featuring rice, wrapped in Georgian tklapi (dried pureed fruit sheet), blended with melted cheese, mango, orange, pineapple, finished with berry syrup and caramel sauce. This original dish, crafted by the hotel’s chef, Temo Gigauri, ingeniously combines elements from both Asian and Georgian cuisines alike. Tklapi, a Georgian snack primarily made from fruit—often sweet plums—is dried and stored in a rolled form, that can be consumed as is. This traditional Georgian snack has existed for centuries and its variations can be found throughout every region of Georgia. The combination of berry and caramel sauce in the fruit rolls creates a delightful interplay of sweet and sour flavours. It’s a perfect dessert for those who do not appreciate overly sweet desserts. We paired this with the classic Italian Aperol Spritz, made with an aperitivo and a splash of sparkling wine. This original cocktail recipe was suggested to us by Tea Sharikadze, the bar-manager of MING.
The sweet and sour effect of the Aperol Spritz pairs ideally with the fruity rolls, as their components align, allowing the flavours to unfold beautifully.
რა ხდება, როცა აზიური კერძები ქართული ცქრიალა ღვინოებისა და პეტ ნატებისგან დამზადებულ კოქტეილებთან წყვილდებიან?
ბოლო წლებია, ჩვენს ქვეყანაში სულ უფრო პოპულარული ხდება აზიური სამზარეულო. ცალკეული აზიური რეცეპტები თუ ინგრედიენტები კი საუკუნეებია, რაც ქართულ გასტრონომიაშია დამკვიდრებული. საქართველო დასავლეთისა და აღმოსავლეთის გზაგასაყარზე იყო მოქცეული და ყოველთვის გახლდათ აბრეშუმის გზის განუყოფელი ნაწილი, რამაც გავლენა ჩვენს სამზარეულოზეც იქონია.
იაპონური, ჩინური და კორეული კერძები სულ უფრო აქტიურად მკვიდრდება საქართველოში და ისინი ქართულ გემოვნებაზე კარგად არის მორგებული. აქვე უნდა აღვნიშნო, რომ ჩვენს გემოვნებაზე ამა თუ იმ სამზარეულოს მორგება არცთუ ადვილი საქმეა, რადგან ქართველებს როგორც კერძის, ისე ღვინის ჩვენებური აღქმა გაგვაჩნია – ეს კი ჩვენივე მდიდარი სამზარეულოდან და მრავალფეროვანი ღვინოებიდან გამომდინარეობს. ქართველებს გვიყვარს კერძების სანელებლებით გამდიდრება, მცენარეული ინგრედიენტების გამოყენება, რათა რაც შეიძლება მეტი საინტერესო გემო მივანიჭოთ მათ.
აზიური კერძები ქართულისგან იმით განსხვავდება, რომ მდიდარია თევზეულითა და ზღვის პროდუქტებით. თავადაც ამ სამზარეულოს დიდი მოყვარული ვარ. რაც უფრო მეტი ქვეყნის თანამედროვე კერძი შემოდის საქართველოში, მით აუცილებელია მათი ჩვენს გემოვნებაზე მორგება და ქართულ ღვინოსთან შეხამება. ბევრი ექსპერიმენტი მაქვს ჩატარებული სუშიზე, როლებზე, ატრიასა თუ ტომ იამიზე და უნდა აღვნიშნო, რომ თითოეული ძალიან კარგად მუშაობს ქართულ ღვინოსთან წყვილში.
რაც შეეხება კოქტეილებს – სასმელს, რომელიც მიქსოლოგიის შედევრია – მათი მირთმევა არა მხოლოდ განყენებულად, არმედ კერძებთან ერთადაც ძალიან სასიამოვნოა, ამიტომაც წარმოგიდგენთ საინტერესო წყვილებს: აზიურ კერძებისა და ქართული ცქრიალა ღვინითა და პეტ ნატით მომზადებული კოქტეილების შეხამებას, რომლებიც სპეციალურად სასტუმრო Wyndham Grand Tbilisi-ს აზიურ რესტორან MING-ში მომზადდა.
ცქრიალა პერსპექტივები
დღეს, საქართველოში ცქრიალა ღვინოებსა და პეტ ნატებს სულ უფრო მეტი მარანი ამზადებს, რაც მცირე მწარმოებლებისგან ბოლო წლების განსაკუთრებული სიახლეა. ეს სტილი ძალიან მოთხოვნადი გახდა ქვეყნის შიგნით და მის ფარგლებს გარეთაც, რითიც თავად მეღვინეებიც კმაყოფილები არიან.
საქართველოს ცქრიალა ღვინოებისა და პეტ ნატების დამზადების არცთუ ხანმოკლე ისტორიაც გააჩნია და დიდი პოტენციალიც. ქართლში გვაქვს ღვინო “ატენური” – ადგილწარმოშობის დასახელების ცქრიალა ღვინო, რომელიც მიიღება გორული მწვანესა და ჩინურისაგან, რომლებსაც შესაძლებელია, დაემატოს ისეთი ფრანგული ჯიშები, როგორიც ალიგოტე და პინო ნუარია. იმერული ჯიშები – ციცქა, ცოლიკოური და კრახუნა ხომ ისედაც საუკეთესოდ არის მორგებული ცქრიალა ღვინოების სტილს. განსაკუთრებით გამოვარჩევ ციცქას, რომლის სიმსუბუქე, ცოცხალი მჟავიანობა და დახვეწილი არომატიკა განსაკუთრებულ შედეგებს იძლევა ასეთი ტიპის ღვინოებში. სასიამოვნოა, რომ ამ შედეგებით ჩვენც აღფრთოვანებულები ვართ და ჩვენი უცხოელი კოლეგებიც. ყოველწლიურად ათასობით ცქრიალას ბოთლი გადის ქვეყნის ფარგლებს გარეთ, რაც ძალიან კარგი ტენდენციაა.
ცქრიალა ღვინოების საწარმოებლად საინტერესოა კახური ჯიშებიც. ამ მხრივ, კახური მწვანე და ქისი შეგვიძლია იდეალურადაც ჩავთვალოთ. მათგან შეგვიძლია მივიღოთ როგორც დახვეწილი ცქრიალა ღვინო, ისე შესანიშნავი პეტ ნატი. ბაზარზე რქაწითელის პეტ ნატიც გვხვდება და ხიხვისგან დამზადებულიც, თუმცა უნდა აღვნიშნო, რომ ქისი და კახური მწვანე ამ კონკრეტულ სტილზე ბევრად კარგად არის მორგებული. კახური მწვანეს შემთხვევაში მანავს გამოვარჩევდი, ქისის შემთხვევაში კი ახმეტასა და არგოხს, სადაც იდეალური პირობებია, რათა ყურძენში მაღალდაგროვებადი შაქარი სწორად გააკონტროლოთ და იქამდე დაკრიფოთ, სანამ ღვინოს მაღალი ალკოჰოლის პერსპექტივა ექნება.
როგორ უნდა შეაღონ ქართულმა ცქრიალა ღვინოებმა კარი მსოფლიო ბარებში
როდესაც განსაკუთრებული კოქტეილის მირთმევა გვსურს, ცხადია, ინგრედიენტებიც გამორჩეული უნდა იყოს – კრაფტ ჯინი იქნება ეს თუ რომელიმე მცირე მწარმოებლის მიერ დამზადებული ვისკი. იგივე მიდგომა შეგვიძლია გამოვიყენოთ ქართულ ცქრიალა ღვინოებსა და პეტ ნატებზეც, რომლებიც ნამდვილად საუკეთესოა კოქტეილების მოსამზადებლად. ჩემთვის ბევრად სასიამოვნოა, როდესაც მიქსოლოგიისას ციცქას, ან ცოლიკოურის პეტ ნატს ვიყენებ, რომლებიც სასმელს უფრო განსაკუთრებულ ხასიათს სძენენ, ვიდრე თუნდაც პროსეკო.
ეს ინფორმაცია აუცილებლად უნდა მივაწოდოთ ჩვენს უცხოელ კოლეგებს, რომ არა მხოლოდ ღვინის ბარებში, არამედ კლასიკურ კოქტეილ-ბარშიც შეიძლება იყოს გამოყენებული მიქსოლოგიისთვის როგორც თეთრი, ისე მაღალი გემოვნური თვისებებით გამორჩეული ვარდისფერი და წითელი ჯიშებისგან დამზადებული ქართული ცქრიალები და პეტ ნატები.
ქართველმა მეღვინეებმაც, რომლებსაც დარწმუნებული ვარ, უყვართ სიახლეები, თავიანთ უცხოელ კოლეგებს აუცილებლად და თამამად უნდა შესთავაზონ ცქრიალები და პეტ ნატები. ეს არის ცალკე კარი კონკრეტულ ბაზარზე, რომელსაც ბარის სფერო ეწოდება.
აზიური კერძების ღვინოსთან და კოქტეილებთან შეხამება
ორაგულის როლები მანგოთი და კოქტეილი Yuzu Drop
ორაგულის როლი მანგოთი კარგი აპეტაიზერია, რომელშიც დაცულია ორაგულის ნაზი სტრუქტურა, რასაც მანგოს ოდნავი სიტკბოება ემატება – ეს კომბინაცია შეიძლება ხავერდოვან ტანინსაც კი შევადაროთ. ამ აპეტაიზერთან კოქტეილი Yuzu Drop დავაწყვილეთ, რომელიც დამზარებულია მარაკუიას ბაზაზე, გამოყენებულია მაღალი ხარისხის ჯინი, ფორთოხლის ლიქიორი და ქისისგან დამზადებული დაქიშვილის მეღვინეობის მაჭარი, რომელმაც თავისი დელიკატური და თეთრი კურკოვანი ხილის ტონები კარგად გადაიტანა კოქტეილში. როლებში მანგო შესანიშნავად უსვამს ხაზს ორაგულის გემოს და წინ სწევს მას. კოქტეილის ბუნებრივი სიტკბო კი, რომელსაც მარაკუია განაპირობებს, ლიმნის სიმჟავესთან და მაჭრისგან მინიჭებულ ცქრიალთან, ძალიან სასიამოვნოდ გვიღვიძებს რეცეპტორებს და შესანიშნავად ხამდება თევზის მეორად გემოსთან.
ბონიტო და ძელშავი (როლები კრევეტებით და შებოლილი კრევეტის ფანტელით)
ბონიტო (კრევეტის ფანტელი) საოცრად სასიამოვნო შებოლვის ტონებს ანიჭებს როლებში გამოყენებულ დელიკატური და მსუბუქი გემოს მქონე კრევეტებს. კერძი იდეალურია გურმანებისთვის, რომლებსაც უყვართ მკვეთრი არომატები და გემოები ზღვის პროდუქტებსა და თევზეულში.
ბონიტოს როლებთან დავაწყვილეთ წითელი მშრალი ღვინო – ძელშავი, რომელიც ახალგაზრდაა ასაკით, ოდნავ მაღალმჟავიანი და მსუბუქსხეულიანია, რაც ასე უხდებას ზღვის პროდუქტებს. ძელშავი – იმერეთში ერთ-ერთი მთავარი წითელყურძნიანი ჯიში (ალადასტურთან და ოცხანურ საფერესთან ერთად) კარგია ცქრიალა ღვინოების დასამზადებლადაც. იგივე შემიძლია ვთქვა ალადასტურზეც, რომლისგანაც საინტერესო ვარდისფერი ცქრიალა ღვინოები შეგვიძლია მივიღოთ.
Seafood Noodles და ჩინურისგან დამზადებული პეტ ნატი იაგოსგან
უკვე აღმინიშნავს, რომ ექსტრემალური გემოებისა და ეფექტების მოყვარული ვარ. მიყვარს ცხარე კერძები. სიცხარის გასანეიტრალებლად კი საუკეთესოა სასიამოვნო მჟავიანობის, ხილის ან ციტრუსის დახვეწილი არომატიკის ცქრიალა ღვინოები. Seafood Noodles-ში ზღვის პროდუქტების მიქსი და ტკბილ-ცხარე სოუსია გამოყენებული. ზღვის პროდუქტები კერძს სასიამოვნო მარილიანობას ანიჭებს. სოუსი იდეალურად არის შეზავებული – ტკბილი გემოები დაბოლოებაში რჩება, ხოლო პირველი, რასაც ვგრძნობთ დელიკატური სიცხარეა, რომელსაც განეიტრალება სჭირდება. ამისთვის შევარჩიე იაგოს პეტ ნატი, რომელიც დამზადებულია ჩინურისგან. მასში ციტრუსოვანი და თეთრი ხილის არომატების იდეალური ბალანსია. კარგად არის გამოხატული მჟავიანობაც, რაც ჩინურს ახასიათებს. კერძმა და პეტ ნატმა ნამდვილად ძალიან გაამდიდრა ერთმანეთი.
Fruit Rolls და აპეროლ სპრიცი
დესერტად ხალისიანი კერძი – ხილის როლები შევარჩიე: ქართულ ტყლაპში გადახვეული ბრინჯი, მდნარი ყველი, მანგო, ფორთოხალი, ანანასი, კენკრის სიროფითა და კარამელის სოუსით. ეს გახლავთ სასტუმროს შეფ-მზარეულ თემო გიგაურის საავტორი რეცეპტი, რომელშიც საინტერესოდ არის შერწყმული აზიური და ქართული სამზარეულოს ელემენტები. მოგეხსენებათ, ტყლაპი ქართული ნუგბარია, რომელიც ხილისგან (უმეტესად, ტკბილი ტყემლისგან) მზადდება, რომელიც გამოშრობის შემდეგ, დახვეული ფორმით ინახება და ასეთივე ფორმით შეგიძლიათ მიირთვათ. ეს ქართული სნექი საუკუნეებს ითვლის და საქართველოს ყველა კუთხეში შეგვიძლია მოიძიოთ მისი ვარიაციები.
Fruit Rolls-ში კენკრისა და კარამელის სოუსი კარგად კომბინირდება ერთმანეთთან და სასიამოვნო ტკბილ-მჟავე გემოებს გვაძლევს. იდეალური დესერტია მათთვის, ვისაც არ უყვარს ტკბილი დესერტები. მასთან კლასიკური იტალიური აპეროლ სპრიცი დავაწყვილეთ, რომელიც აპერეტივოს ბაზაზე მზადდება და ცქრიალა ღვინო ემატება. ამ კოქტეილის საავტორო რეცეპტი MING-ის ბარ-მენეჯერმა თეა შარიქაძემ შემოგვთავაზა.
აპეროლ სპრიცის ტკბილ-მჟავე ეფექტი იდეალური შეხამებაა ხილის როლებთან, რადგან კომპონენტების დამთხვევა ხდება, რაც ხელს უწყობს არომატების უკეთ გაშლას.
