ქეთი კვიჭიძე
გურია, სუბტროპიკული ჰავით – ჭარბტენიანი ზაფხულით და ზომიერად ცივი ზამთრით, შავი ზღვის სანაპირო ზოლითა თუ მთებით, ჩვენი ქვეყნის ერთ-ერთი გამორჩეული რეგიონია. ჰავიდან გამომდინარე, აქ, ტროპიკული მცენარეებიც ხარობს აგავა, ჩაიოტი, ტუნგო, ბანანის ხეები (თუმცა დამწიფებას ვერ ასწრებს) და ცისტრუსიც – მანდარინი, ფორთოხალი, ნარინჯი, თურინჯი და სხვა. ბუნების ამ თავისებურებიდან გამომდინარე, გურიის დაბლობზე ბრინჯიც მოჰყავდათ მე-19 საუკუნეში. გაჩნდა ჩაის კულტურაც, რომელიც მალევე იქცა რეგიონისთვის შემოსავლის მთავარ წყაროდ. გაიხსნა ჩაის ფაბრიკები, გაჩნდნენ მეჩაიეები, ტიტეისტერები. ჩაის სმის კულტურამ მთელი საქართველო მოიცვა. მე-19 საუკუნის ცნობილი ფრანგი ბოტანიკოსი ემილ ლევიე საქართველში მოგზაურობისას ჩაის სმის ტრადიციების შესახებაც საუბრობს.
ჟურნალის Homeland of Wine ეგიდით, გურიაში ჩაის გზას დავადექით და „კომლს“ ვესტუმრეთ, სადაც ძველი ტრადიციები აღადგინეს და სტუმრების მიღებაც დაიწყეს. გადაშლილ მწვანე ეზოში პატარა, ლამაზი სახლი დგას, რომელიც ძველი გურული ოდაა, თანამედროვე ელემენტებით. აქვეა ჩხავერის ტალავერი, ბამბუკების ტყე და მდინარე, რომელზეც პატარა ნავით გასეირნება შეგიძლიათ. ჩვენი ჩაის ტურის მასპინძელი ლიკა მეგრელაძეა. „კომლში“ ჩასულები ნორჩ, ახლადაკოკრებულ ჩაის კრეფას ვიწყებთ. როგორც ლიკა გვიყვება, ჩაი არა მხოლოდ დასალევად, არამედ ბევრი სხვა დანიშნულებით გამოიყენებოდა მსოფლიო კულინარიასა თუ მრეწველობაში. ჩვენი ექსპერიმენტიც ჟურნალისთვის სწორედ ამ თემაზე გავშალეთ: ჩაი კულინარიაში და მწვანე გურია. რატომ მწვანე? იმიტომ, რომ რა დროსაც არ უნდა ჩამოხვიდეთ, სულ სიმწვანეა, ადრეულ გაზაფხულზე კი განსაკუთრებული სიხასხასით გამოირჩევა.
გადმოცემის თანხამად, ჩაის პირველი ბუჩქები მე-19 საუკუნის დასაწყისში, გურული მთავრის მამია გურიელის ბაღში გამოჩნდა. თავიდან სამრეწველო დანიშნულება არ ჰქონია და მის ნაყენს მხოლოდ სამთავროს კარზე მიირთმევდნენ. შემდეგ ნელ-ნელა გავრცელდა და სათანადო ადგილი დაიკავა ქართულ გასტრონომიასა და აგროკულტურაში.
ჩემი ბებია ტიტეისტერი იყო, ამიტომაც სახლში ყოველთვის გვქონდა სხვადასხვა არომატული ჩაის არჩევანი. ჩაის თავად ბებიაც ამზადებდა – მწვანე ყლორტებს მოკრეფდა, ხელით მოსრესდა, გააშრობდა, შემდეგ კი ნაყენს მოგვიმზადებდა. აუცილებელი რიტუალი იყო საუზმეზე – თხელი ხაჭაპური, აკაციის თაფლი და გურული ჩაი, დიდი თეთრი ფაიფურის ჭიქით.
ჰაერში ახლადგამწვანებული ხეებისა და ბალახის სურნელი დგას. „კომლი“ ის ადგილია, სადაც ძალიან უყვართ ექსპერიმენტები. ლიკა ჩაის მწვანე ფოთლებს ხმელ ქინძთან, ნიორთან და წიწაკასთან ერთად ნაყავს ფილთაქვაში, ცოტა მარილს ამატებს და არომატულ სოუსს ამზადებს. შემდეგ, ჩაის ნაყენში დატეხილნაჭუჭიან კვერცხებსაც ხარშავს და საინტერესო შედეგს იღებს. სხვათა შორის, ჩვენი წინაპრები ჩაის აქტიურად იყენებდნენ შესაღებ საშუალებად – მათ შორის, ქსოვილის.
აუცილებლად უნდა აღვნიშნო ჩაის სოკო, რომლითაც კამბუჩას ნაყენი მზადდება და ის ბუნებრივი ენერგეტიკია. გურულმა მკვლევარმა, ქალბატონმა ნაზიბოლა კვაჭანტირაძემ ჩაგაოს ქართული რეცეპტიც კი შექმნა: „ეს იდეა ისე ამეკვიატა, ერთ დღესაც გავბედე და დედის, მამიდის და ბებიის რეცეპტის გამოყენებით, კვაწარახის (ყორაოს) ნაცვლად ჩაგაოს (ჩაის პროდუქტი) ქართული ვარიანტი შევქმენი.“ ჩაგაოს 2000-წლიანი ისტორია აქვს და ის ჩაის პასტაა, რომელიც ჩაის ნაყენის რედუქციის შედეგად მიიღება. წყალში გახსნილი ჩაგაოს მცირეოდენი მიღებაც კი კოფეინს გამოყოფს ორგანიზმში. ჩაგაო დიდხანს ინახება, არ ფუჭდება და ის ბუნებრივი ანტიოქსიდანტია.
მოგეხსენებათ, ჩვენი ექსპედიციის ფარგლებში მუდმივად საინტერესო რეცეპტების ძიებაში ვართ. ლიკას დახმარებით, გურიაში ჩასულებმა, რამდენიმე მცენარე მოვიძიეთ, მათ შორის, პირველი – ჭყიმა, რომლისგანაც ფხალი მოვამზადეთ. ჭყიმა (ლათ. Anthriscus), ისტორიულად „ჭყიმი“, კავკასიის ენდემია და თავის დროზე ის რომაელებმა შემოიტანეს ევროპაში. ეს მცენარე განსაკუთრებით პოპულარული საფრანგეთშია. ჭყიმს იყენებენ ფრინველის ხორცისგან, ან თევზისგან მომზადებული კერძების გარნირად, ჩვენში კი ამ მცენარით ახალ ტყემალს კაზმავენ, ან მისგან ფხალს ამზადებენ – მოწალავენ, მოკეპავენ და თხილით, ნივრითა და წიწაკით შეაზავებენ.
გურულ სუნელში (იგივე მწვანილის პასტა) ქინძის, პიტნის, მწვანე წიწაკისა და ჭყიმას ნაზავი შეიძლება მსოფლიო გასტრონომიის აღმოჩენად ჩაითვალოს და მას სათანადო ადგილი მიენიჭოს გასტრონომიულ რუკაზე.
„კომლში“ კიდევ ერთი მცენარეული კერძი მოვამზადეთ – „ოქროს ცერცვი“. მე-17 საუკუნემდე, ვიდრე ჩვენში ლობიო შემოვიდოდა, ქართველები ცერცვს მიირთმევდნენ. ასეთი გამოთქმაც გვაქვს – “შეაყარე კედელს ცერცვი“, რომელსაც იმ შემთხვევაში ვიყენებთ, როდსაც ადამანს ვერაფერს ვაგებინებთ. „თუშეთსა და ფშავში, ცერცვის კულტურას განსაკუთრებულ მნიშვნელობას ანიჭებდნენ. ფშავში მოსახლეობა სამარხვოდ იყენებდა ცერცვის „დოხანს“ (კერძი) (მაკალათია, 1933; 1934), ხოლო ძველ კარაბადინში ცერცვს როგორც სამკურნალო მცენარეს ისე მოიხსენიებენ. ცერცვის კერძი (ცერცვი, მოშუშული ხახვი, ახლადაკოკრებული ქინძი, კვერცხი) ძალიან მოუხდა ცხელ ქვის კეცზე გამომცხვარ მჭადს.
მწვანე გურია კეჟერა ფხალის, ჯიჯილაყასა და ეკალას გარეშე წარმოუდგენლია. ლიკამ ეკალა ახალი ტყემლით მოამზადა, ხოლო ბლანშირებული კეჟერა ფხალი და პრასი ერთმანეთში შეურია, ქინძით, ნივრითა და ჭყიმათი შეკმაზა და შესანიშნავი ჯანსაღი კერძი მიიღო. კეჟერა (იგივე კოლაბრი) კომბოსტოსებრთა ოჯახის ერთ-ერთი წარმომადგენელი და მთელ მსოფლიოში გავრცელებული მცენარეა. საქართველში მას სხვადასხვა სახელით მოიხსენიებენ – აჭარაში „შავ ფხალს“, ან „ლახანას“ უწოდებენ, სამეგრელოში მის ფესვებს ამჟავებენ, ხოლო ფოთლისგან ლეჭკერეს (კერძის სახელწოდება) ამზადებენ და ღომთან ერთად მიირთმევენ.
შემდეგი კერძი თევზისგან მოვამზადეთ – მდინარის კალმახი და ღორჯო იქვე, მდინარე გუბაზოულიდან მეთევზემ მოგვართვა. თევზს, რომელიც ჩაის ფოთლებში გავახვიეთ, ქვის კეცზე დავალაგეთ და ძველ ბუხარში ნაკვერჩხალზე შევწვით, ძალიან მოუხდა ახალი ტყემლისა და ჭყიმის სოუსი. ეს კომბინაცია გურული დიასახლისის გემოვნებასა და გასტრონომიულ კულტურაზე ბევრს გვეუბნება.
გურულ კერძებში აუცილებლად უნდა გამოვყო ხობოკვერა (კიბორჩხალის გუფთა). აქაურები მდინარის კიბორჩხალას გაასუთავებდნენ, დაკეპავდნენ, ბურთულებად მოხარშავდნენ და ისე მიირთმევდნენ. სამწუხაროდ, ამ კერძმა აქტუალურობა დაკარგა, მასზე მხოლოდ წიგნებშია შემორჩენილი ინფორმაცია, რომელიც მოვძიეთ და მისი რეცეპტი ასე აღვადგინეთ.
კომლის ეზოში ბამბუკის ტყეა, რასაც გურიაში ბევრგან შეხვდებით. ბაბუკს სამრეწველო დანიშნულებით იყენებენ, ნორჩი ყლორტისგან კი მწნილს და მურაბას ამზადებენ. მწნილი ხრაშუნა და წვნიანია და ვფიქრობ, თანამდეროვე სარესტორნო მენიუში აუცილებლად უნდა ჰქონდეს თავისი ადგილი.
კომლში, ისევე როგორც მთელ გურიაში, ველურად ხარობს ბროწეული. მისი საწებელი, ქინძით და ომბალოთი შეზავებული, აქაურ კულინარიაში კარგად გამოიყენება. ბროწეულის საწებელში შემწვარ წიწილს ან თევზს ჩაალაგებენ და ასე მიირთმევენ. ბროწეულის ფერზე აუცილებლად უნდა ვახსენოთ გურული ღვინო – სწორედ ამ შეფერილობისაა კომლის ჩხავერი, რომელიც ჩვენს მიერ მომზადებულ კერძებთან კარგად წყვილდება.
ჩვენი გასტრონომიული მოგზაურობის დასასრულს, მასპინძელს მანდარინის მურაბას შუშის სამურაბეში გადააქვს, ფაიფურის ცისფერ ჩაიდანში ჩაის აყენებს და ფაიფურსივე ჭიქებით გვთავაზობს. ჩვენ კი გიტოვებთ ფოტოებს, რომელზეც მწვანე გურიაა და ისინი ზუსტად გადმოცემენ აქაური ბუნების სილამაზეს.
