An ode to Khvanchkara

| Giorgi Samanishvili |

“Khvanchkara” wine: Red, naturally semi-sweet wine from Racha. Dark ruby, soft, aromatic, with a distinct scent of red fruit and berries, and a flower aromas of rose.

Khvanchkara micro zone:
Racha – municipality of Ambrolauri, 450-750 metres above sea level.
The micro zone includes nearby villages: Tsesi, Kvatskhuti, Sadmeli, Ghviara, Bostana, Didi Chordjo, Patara Chordjo, Meore Tola, Pirveli Tola, Chrebalo, Chkvishi, Zhoshkha, Kvishari, Ghvardia, Bareuli, Ghadishi, Badji, Bugeuli, Saketsia, Jvarisa, Itsa, Krikhi, Akhalsopeli, Gori, Khimshi, Abanoeti.
Grape varieties: Aleksandrouli and Mujuretuli.
Grape yield per hectare: no more than 7000 kg.
Wine yield per hectare: no more than 4550 litres.

Chemical characteristics of wine:
Alcohol – no less than 11%
Sugar content – 30-45 g/l
Acidity – no less than 5 g/l

Our journey of Georgian vineyards starts with an extraordinary region of Racha

Vineyards in Racha
Hemmed by the Greater Caucasus Mountains, Racha is located between Racha and Lechkhumi Ridges, in the Valley of Riori River. It is famous for its exceptional beauty and wonderful wine. Here, vineyards spread on both sides of Rioni River, but occupy only about 800 hectares (for comparison, vineyards in Kakheti region occupy around 30 000 hectares). The most prominent grape varieties of Racha – Aleksandrouli and Mujuretuli – make up only 1/3 of the total amount.

Despite the small amount of vineyards, Racha is as popular for its wine as any other region in Georgia. In fact, local wines have always been high in demand, and you can certainly notice it during the harvest: around October, after all the grape is collected in Kakheti, people head to Racha, and the region gets very busy with wine professionals and wine lovers.

Historically, there were much more vineyards in Racha than there are today. Sources indicate that at the end of the 19th century their area was around 3000 desyatinas (a measuring unit used before the metric system), which is a bit more than 3000 hectares. Some sources suggest this number to be closer to 5000 hectares. According to later sources, the total area of vineyards in Racha by the 1950s was 3200 hectares, which made wine making a rather lucrative affair for locals.

Past numbers can only mean one thing: there is a potential for more vineyards in Racha, which would greatly contribute to its economic growth and well-being.

Micro zones of Racha, its soil and climate
Racha is divided into two municipalities of Oni and Ambrolauri, or, when it comes to wine making, simply Upper and Lower Racha. Upper Racha or Oni district, is in a mountainous zone and wine making gives way to other agricultural activities, such as livestock farming.

Most vineyards are located lower, stretching from Oni to Ambrolauri district, and this is exactly where the potential lives when it comes to wine making and tourism. To this day, Khvanchkara is the most famous wine made from local grapes, however other varieties make for no less a wine than their famous counterparts. There are endemic varieties here that are worth mentioning, they produce light bodied and truly unique tasting wines.

Vineyards in Lower Racha spread through both banks of Rioni River, 450-800 metres above sea level. Historically, the right bank is called Khvanchkara micro district, and left is known as Ambrolauri-Bugeuli micro district. Wines taste different depending on which side was the grape grown on.

Vineyards on the right bank fall on the southern side; they get sunlight throughout the day. Villages on this side, such as: Tola, Khvanchkara, Chorjo, Bostana, were historically known for their grape varieties. This is the land where local grapes Aleksandrouli and Mujuretuli grow, and this is home to Khvanchkara or Kipianis’ wine.

Consequently, vineyards on the left bank of the river are on the northern side. Grapes here get less sunlight, but the temperature still remains high, so the grapes mature just as easily. This side (so-called Bugeuli micro district) is said to be better for white grape and Shavi (Black) Kapistoni growth. There are also some Aleksandrouli and Mujuretuli vines here.

As we ascend through villages, the number of vineyards decline, since it gets harder for grapes to reach their maturity.

In terms of soil, Lower Racha has mainly humus-carbonate and clay soils as well as limy soil, flint mixed with clay and sand with clay, which are ideal for quaility wines. Climate is quite humid, but Rioni “ventilates” the area, so the chances of finding high humidity related diseases are low. High ranges of Racha and Lechkhumi protect the valleys from excess wind and dramatic weather changes. The area gets lots of sunlight and warmth. All of this lets the grape take its time to mature and yield rich, complex and verstaile wine.

Grape varieties in Racha
The most prominent from red grape varieties in Racha are Aleksandrouli and Mujuretuli, while Rachuli (or Tsulukidze) Tetra is the most famous in white grapes.

Endemic varieties of Aleksandrouli and Mujuretuli are quite similar. Some say that they have the same ancestry, namely a grape called “Old Aleksandrouli”, which spawned Aleksandrouli and Mujuretuli. A similarity between these two varieties can be found in their twigs, leaves and cordons, but their berries are vastly different. Aleksandrouli berry is round, while Mujuretuli berry is elongated. Mujuretuli reaches its maturity a little bit earlier. While mature, the skin gets quite firm and pops nicely in the mouth. These two varieties were traditionally grown together in mixed vineyards. It is only for the last 10-15 years, winemakers have started to grow them independently.

Other red grapes in Racha include Imeretian Dzelshavi, which yields a unique wine – simpler, but with an interesting, attractive aroma. Locals often refer to this variety as Dzvelshavi.

Kakhetian Saperavi is also quite widespread here. It was brought to this region in the beginning of the 20th century to mix in with Khvanchkara. Saperavi grown in Racha, yields a dark aromatic wine, which is softer and milder than traditional Saperavi. Another Imeretian variety found here is Otskhanuri Sapere. Some endemic varieties include – Shavi (Black) Kabistoni, Arabeuli and Rtskhili (or Rtskhila). They are historically known as the most widespread varieties for this region.

As mentioned above, the most famous white grape variety here is Rachuli or Tsulukidze Tetra – a source of pride for locals. Demand on this variety is so high that it rarely gets bottled. The privilege of tasting it is awarded to locals or their very lucky guests.

Some other white grapes here include: Imeretian Tsolikouri, Goruli Mtsvane (known here as Kvishkhura), Gorula, Tsitska and other grapes, either local or brought from neighboring regions.

Wines of Racha

Khvanchkara – despite its scarcity, it is the most well-known wine of Racha, produced in PDO (Protected Designation of Origin). It is made through non-complete fermentation of ripe Aleksandrouli and Mujuretuli grape varieties. Grape makes up for at least 23%, with sugar content of 25-27%. Grapes are pressed, rid of stalks and left for alcoholic fermentation for about 4-5 days. Before the malolactic fermentation starts, the skins and pips are removed, and the liquid is left in cold temperatures. This helps preserve the natural sweetness at around 40 g/l. Once, a wine called Barakoni was very popular in this region. Even though it was semi-dry, it was known as “Khvanchkara-like”. Today, it is hardly ever made.

Dzelshavi – light red, aromatic, simple wine, mainly produced in family wineries.

Rachuli Tetra – famous wine from Racha, made by traditional recipes of the region. After the grapes are pressed, must, pips, stalks and skins are all put together and left for a couple of days (this can even start the alcoholic fermentation). Later, “chacha” (pips, stalks and skins) is removed and the juice is left to ferment on its own. This results in a mild, but very aromatic wine, which can be a bit on a sweeter side, but is mostly dry, with a unique color.

Tsolikouri – this is considered an everyday wine in most of the Western Georgia. It can be found in every household. There are several methods of making this wine: European or Classic and Imeretian. If it is made with Imeretian method, the “chacha” is added to the must, so it ferments better and gets more body.

Khimshuri – a once popular wine in Racha made from Rtskhili grape variety. Khimshi village is on the way from Oni to Ambrolauri, near Tsesi village. Khimshuri was always well acclaimed by locals and travelers alike. Sadly, it is rarely produced today.

Kipianis’ Wine and history of Khvanchkara

Khvanchkara is infinitely connected to a noble name of Kipiani. Sources indicate that Kipiani family made exceptionally good wine in Racha since 19th century. They would sell their wine in the region as well as Kutaisi (the price was quite high – a bucket for 2 roubles), gradually importing it to the Russian Empire. Prior to World War I, Kipianis were very successful in making wine.

In 1890, Kipiani wines were deemed best in Kutaisi gubernia (an administrative subdivision in the Russian Empire). In 1900, they got a prize and a medal titled “Sanakebo” (“Well-acclaimed” in Georgian) on the first Agricultural Exhibition in Batumi. In 1907, Kipiani wine won a grand-prix in Ostend, Belgium. They were given a diploma, a medal and a special token with the image of king of Belgium to commemorate this event (this token is now kept in the Georgian National Museum).

One of the labels of Kipiani wine bottles said – “Authentic Kipiani Wine from Racha – from the lands of Dimitri, the son of Aleksandre and Luarsab, the son of Luarsab, sold by “Wine Merchants of Kutaisi” – Nestor Tsereteli and Varlam Papuashvili”. Counterfeiting wine was not an uncommon thing even back then and stating the names of merchants was one of the proofs of its authenticity.

1920 saw the first mass-production of Khvanchkara by “Khvanchkara Wine Cellar Cooperation”. It was made with a traditional method of pressing only mature Aleksandrouli and Mujuretuli grapes and using a non-complete fermentation. From this point on, Kipiani Wine was renamed to “Khvanchkara”. “Khvanchara Wine Cellar Cooperation” was first a part of Vine and Wine Union “Georgian Wine” and later in 1932, became a part of Public Agricultural Trust “Samtresti”.

In 1930-40s, the government took a more active role in development of Khvanchkara. Professor Konstantine Modebadze studied the wine meticulously and refined its production methods. During these years, several wine cellars were built and renewed in Racha (In villages Khvanchkara, Chrebalo and city of Ambrolauri). All of these cellars became part of “Samtresti” from 1942 and focused entirely on Khvanchkara production.

Despite rebranding, Kipiani Wine (now, Khvanchkara) quickly regained popularity due to its quality. Following Khvanchkara’s success, other naturally sweet wines were emerging: Kindzmarauli, Akhasheni, Ojaleshi, Usakhelauri that became very popular in Soviet Union after World War II.

In the beginning of 2000s, when Georgian wine export and production revived, demand of Khvanchkara started to grow. Before the Protected Designations of Origin regulations were enacted, there was a serious threat to all Georgian wines and Khvanchkara in particular – they were produced and sold illegally throughout Georgia and abroad.

In 2002, the name was protected under president’s decree. In 2007, National Intellectual Property Center of Georgia registered specifics of Khvanchkara production and various control mechanisms were enabled to fight against wine falsification. A number of cases defending the name “Khvanchkara” were filed in courts abroad. All of them ended in favor of Georgia.

In the last years, harvest in Racha undergoes a strict control. Grape processing is rigorously accounted. Wine is successfully sold in Georgia and exported abroad. Aleksandrouli and Mujuretuli have the highest prices on the market, therefore Khvanchkara is one of the most expensive wines in Georgia.

Khvanchkara – new challenges

As I’ve mentioned above, Khvanchkara is successfully sold in Georgia and abroad. It already has stable buyers in local markets, ready to pay the high price.

Today, Georgian wine is actively conquering new markets. Its awareness is growing; new customers are positively receiving our traditional wines – qvevri wines, amber wines and others. However, Khvanchkara (and other naturally semi-sweet wines) are mainly consumed locally or sold on traditional markets. New market demand on these wines remains low. Companies or wine cellars selling Khvanchkara do not own any vineyards or cellars in Racha. Instead, they buy the grape and use to produce Khvanchkara along with many other varieties of wine. Since the price on grape is high, and its maintenance is quite hard, wine producers rarely promote Khvanchkara in new markets, they prefer to concentrate their energies on wines with high demand. Khvanchkara is mainly left to its divices, which is a sad thing to admit since it has a great potential due to its history, taste and style. It can easily stand its ground among prestigious wines, but this requires a lot of effort and resources.

The first challenge is managing grape outflow from Racha. There are a number of benefits to producing the wine in its place of origin:

• More jobs will be created, not solely in vineyards but in wine cellars as well; this will help increase the knowledge and experience of local winemakers;
• Local winemakers will get more involved in the sales process;
• More tourists will flow to Racha, since Khvanchkara can become a sort of locomotive for attracting tourists to the region. Increased interest in Khvanchkara will stimulate smaller wine cellars and tasting halls to emerge, along with other necessary infrastructure;
• Increase in local wine production will result in other wines of Racha, such as dry Aleksandrouli, Shavi (Black) Kapistoni, Dzelshavi or Tetra, to be produced as well. This variety of wines will attract more visitors, which means more revenue for Khvanchkara producers;
• If locals also sell wine (not just grape), more attention will be paid to quality of grape, instead of quantity;
• No one knows local wines better than people of Racha and if wine production takes place here, they will be avid advocates for it, showcasing their product in the best possible way.

Comparing to other regions, Racha has a massive advantage: its size and geographical location. Out of 10 wine making regions in Georgia, it is the smallest and naturally boarded region. Even in the best-case scenario, the total amount of potential vineyards will never exceed 3 or 4 thousand hectares. If all the necessary resources and effort are well invested, limited quantity and good quality of a product will automatically call for a high price. High quality, limited quantity and high prices have always been the marketing strategy for Georgia. 

Another important aspect is refining the style of Khvanchkara wine. A high quality Khvanchkara is made from overly ripe grapes. When ripe grape fermentation is interrupted, you get a naturally semi-sweet wine. If fermentation goes on, wine will have more alcohol, but will be less sweet. If the fermentation completes, we will get a dry wine high in alcohol. However, when grape is overripe, all of this changes. You get more character, more aromas, strength and pleasantness.

Experimenting with the process could lead to interesting discoveries: it’s possible that dry or semi-dry Khvanchkara is rather exciting. Some necessary precautions in this case would be to:

• Ensure the maturity (ripeness) standard is controlled. Otherwise, we might get an empty, meaningless wine;
• Labels on the bottle should clearly indicate the style of wine: semi-sweet or dry.

Italy’s Valpolicella Recioto and Amarena can be used as good references for these cases.

Changin type and style of Khvanchkara is such an important matter, that it should only be decided and executed by winemakers of Racha. It would be beneficial to create an associated of Khvanchkara. Local winemakers, viticulturists and public should unite for a common cause – development of Khvanchkara wine. It should be local professionals who make strategic decisions and plan marketing activities for new and traditional markets. After all, it is only the locals who make an exceptional and exclusive Khvanchkara, and they are the ones who can explain its uniqueness to consumers, making it more popular and trendy.

Naturally semi-sweet wines

We see a decline in popularity of semi-sweet and sweet wines in the world today. They are commonly associated with cheaper, artificially sweetened wines, which are considered to be for amateur consumers. This is less of a case with famous wines from Protected Designations of Origin, such as Hungarian Tokaji Aszú, Italian Recioto della Valpolicella, French Sauternes, German BA, TBA and Eiswein, fortified Porto, Sherry and etc. However, their producers still put a lot of effort in maintening their popularity.

Most of the above-mentioned wines are white. Winemakers and viticulturists have to keep a close eye on the balance of sugar content, acidity and sweetness in case of white whines. In case of red wines, a fourth component – tannin level – comes into play. It is difficult for a novice to appreciate a red, sweet wine; it is infinitely harder for an untrained professional to make it. It requires a lot of experience.

In his works, Konstantine Modebadze notes that when the grape is at the right maturity, sugar content in Aleksandrouli (and Mujuretuli) grape in Khvanchkara district was as high as 27-30%. The fermentation stopped automatically at an alcohol level of 12-14%, with sweetness at 50-60 g/l. In the same district, Aleksandrouli (and Mujuretuli) kept a high acitidy (more than 5 g/l), even when overripe, which balanced out high alcohol and sweetness.

Tannins are also ripe in a mature grape, which gives a strong taste to wine, as opposed to astringent. Kipiani family was the first one to create an initial balance of alcohol, sweetness, acidity and tannins, which was later refined by other winemakers and researchers.

Another interesting fact about Khvanchkara is its color. Today it varies from light to dark ruby, however in older sources we find that this wine was exclusively described as dark ruby. The skin of a well-matured grape gives more coloring particles making the wine darker.

Adhering to standards of maturity and production of Khvanchkara will yield a darker, more aromatic, soft and balanced Khvanchkara wine.

Inclusion

Valpolicella is a viticultural zone in Veneto region of Italy, famous for its naturally sweet red wine Recioto Della Valpolicella, made from Corvina and other varieties.

To increase their natural sugar levels, the grapes are first dried after harvest and then pressed. After a non-complete fermentation of dregs, we get a famous naturally semi-sweet Recioto, with alcohol content no less than 12%, and sugar content no less than 50 g/l.

In 1950, local winemakers started making dry wine from grapes used for Recioto. They made it without decreasing the initial sugar levels of grape. What they got was a high-alcohol wine (14% according to specifications, but 15% and more in practice), with strong aroma and taste. They called it Amarone (Amaro means bitter in italian).

As a result, today, red, high-alcohol, dry wine Amarone is more popular than its predecessor – red, sweet Recioto.

ოდა ხვანჭკარას

გიორგი სამანიშვილი

ღვინო „ხვანჭკარა“: წითელი, ბუნებრივად ნახევრად ტკბილი ღვინო რაჭიდან. მუქი ლალისფერი შეფერილობის, ნაზი, არომატული, კარგად გამოხატული ხილის, წითელი კენკრის, ყვავილების, ვარდის ყლორტის დამახასიათებელი სურნელით. გემოზე დახვეწილი, ხავერდოვანი, სასიამოვნო სიტკბოთი.

ხვანჭკარის მიკროზონა: რაჭა, ამბროლაურის ადმინისტრაციული რაიონი, ზღვის დონიდან 450-750 მეტრი. მიკროზონა მოიცავს ხვანჭკარის მახლობელ სოფლებს: წესი, კვაცხუთი, სადმელი, ღვიარა, ბოსტანა, დიდი ჩორჯო, პატარა ჩორჯო, მეორე ტოლა, პირველი ტოლა, ჭრებალო, ჭყვიში, ჟოშხა, ქვიშარი, ღვარდია, ბარეული, ღადიში, ბაჯი, ბუგეული, საკეცია, ჯვარისა, იწა, კრიხი, ახალსოფელი, გორი, ხიმში, აბანოეთი. ვაზის ჯიშები – ალექსანდროული და მუჯურეთული;

ყურძნის მოსავალი 1 ჰექტარ ვენახში – არაუმეტეს 7 000 კგ / ღვინო – არაუმეტეს 4550 ლიტრი/ჰა.

ღვინო „ხვანჭკარის” ქიმიური მონაცემები: მოცულობითი სპირტშემცველობა –  არანაკლებ 11%. ნარჩენი შაქრის მასური კონცენტრაცია – 30-45 გ/ლ. საერთო მჟავიანობა – არანაკლებ 5 გ/ლ.

საქართველოს ზვრებში მოგზაურობას ერთ-ერთი ყველაზე პატარა, მაგრამ გამორჩეული კუთხით – რაჭით ვიწყებთ.

ვენახები რაჭაში

კავკასიონის განშტოებების – რაჭისა და ლეჩხუმის ქედებს შორის, მდინარე რიონის ხეობაში, მდებარეობს ულამაზესი და მეღვინეობით სახელგანთქმული მხარე – რაჭა. აქ, ვენახები გაშენებულია რიონის როგორც მარჯვენა, ისე მარცხენა სანაპიროებზე, მათი საერთო ფართობი კი,  800 ჰექტარს არ აღემატება (შედარებისათვის, კახეთში ვენახების ფართობი 30 000 ჰექტარზე მეტია), აქედან, ალექსანდროულისა და მუჯურეთულის – რაჭის ამ ორი, ყველაზე ცნობილი და გამორჩეული ჯიშის წილი, დაახლოებით, ერთი მესამედია.

ვენახების სიმცირის მიუხედავად, მეღვინეობის მნიშვნელობით, რაჭა საქართველოს სხვა მხარეებს არ ჩამოუვარდება, პირიქით – აქაურ ღვინოებზე მოთხოვნა ყოველთვის მაღალი იყო და არის, რაც განსაკუთრებით კარგად რთველის პერიოდში ჩანს: ოქტომბრის დასაწყისში, კახეთში რომ მოილევენ რთველს, ყველა რაჭისკენ მიემართება და ხშირად, ეს პატარა კუთხე, ძლივს იტევს ღვინის ამდენ პროფესიონალსა და მოყვარულს.

ისტორიულად, რაჭაში ვენახები ბევრი არა, მაგრამ დღევანდელზე მეტი ყოველთვის იყო. მე-19 საუკუნის ბოლოს, მათი  ფართობი დაახლოებით 3 000 დესეტინა (ანუ 3 000 ჰექტარზე ცოტა მეტი, ზოგიერთი წყაროს მიხედვით კი – 5 000 ჰექტარი) ყოფილა. დაახლოებით იგივე, ანუ 3200 ჰექტარი ვენახი იყო 1950-იან წლებშიც და რაჭველი მევენახეები, ყურძნიდან და ღვინიდან მიღებული შემოსავლით, საკმაოდ კარგად ცხოვრობდნენ.

აქ, დღესაც არსებობს იმის პოტენციალი, რომ ვენახების ფართობი ორჯერ, ან მეტჯერ გაიზარდოს, რაც უმნიშვნელოვანეს როლს შეასრულებს ამ მხარის არა მხოლოდ ეკონომიკურ განვითარებაში.

რაჭის მიკროზონები, ნიადაგი, კლიმატი

რაჭის მხარე ორ ნაწილად იყოფა: მევენახეობის თვალსაზრისით, ეს არის ზემო რაჭა და ქვემო რაჭა,  ადმინისტრაციულად კი – ონისა და ამბროლაურის მუნიციპალიტეტები. ზემო რაჭა ზუსტად ემთხვევა ონის რაიონის საზღვრებს. ეს მაღალმთიანი ზონაა, სადაც ნაკლებად არის განვითარებული მევენახეობა და უპირატესობა მეცხოველეობასა და სოფლის მეურნეობის სხვა დარგებს ენიჭება.

ვენახები გვხვდება ონიდან ამბროლაურის რაიონის საზღვრამდე. ეს სწორედ ის მონაკვეთია, რომელსაც საკმაოდ დიდი პოტენციალი გააჩნია, მათ შორის, ტურისტული კუთხით. აქაური ყურძენი შესაძლოა, ისეთივე ცნობილ ღვინოებს არ გვაძლევს, როგორიც ხვანჭკარაა, თუმცა, მრავალფეროვნების თვალსაზრისით, ისინი ძალიან საინტერესოა. აქვე შეგვიძლია მივიღოთ უფრო თხელი, მაგრამ განსხვავებული ღვინოები რაჭული ენდემური ჯიშებისგან. 

ღვინის მხრივ ბევრად მნიშვნელოვანია ქვემო რაჭა, სადაც ვენახები, ძირითადად, რიონის ხეობაში, ზღვის დონიდან 450-800 მეტრის სიმაღლეზეა გაშენებული. მდინარის მარცხენა და მარჯვენა ფერდობების ვენახები სრულიად განსხვავებული სტილის ღვინოებს გვაძლევს. ისტორიულად, რიონის მარჯვენა ნაპირს ხვანჭკარის მიკრორაიონი ეწოდება, ხოლო მარჯვენას – ამბროლაური-ბუგეულის მიკრორაიონი.

ვენახები რიონის მარჯვენა ნაპირზე, ფაქტობრივად, სრულად სამხრეთის  ფერდობებზეა შეფენილი და მთელი დღის განმავლობაში მზე ადგას. ვაზი კარგად ითვისებს მზის ენერგიას და ყურძენიც კარგად მწიფდება. ამიტომაცაა, რომ რიონის მარჯვენა ფერდობები, განსაკუთრებით კი სოფლები: ტოლა (პირველი და მეორე), ხვანჭკარა, ჩორჯო, ბოსტანა ყოველთვის გამორჩეულია და ისტორიულ წყაროებშიც ასე მოიხსენიება. ეს საუკეთესო ადგილია ალესანდროულისა და მუჯურეთულისთვის და სწორედ ეს გახლავთ ყიფიანების ღვინისა და „ხვანჭკარის“ სამშობლო.

მდინარის მარცხენა მხარის კი, ვენახები, ძირითადად, ჩრდილოეთის ფერდობებზეა გაშენებული, რომლებიც ისეა განლაგებული, რომ მზე ნაკლებად, თუმცა მაინც აცხუნებს და ყურძენსაც ამწიფებს. ამ მხარეს (ე. წ. ბუგეულის მიკრორაიონი) უფრო თეთრი ჯიშებისა და ასევე, შავი კაპისტონის გაშენებას ურჩევდნენ. დღეს, აქ ალექსანდროული და მუჯურეთულიც საკმაოდ გავრცელებულია.

რაც უფრო მაღლა მივუყვებით სოფლებს,  ყურძნის სიმწიფეც იკლებს და ვენახებიც ნაკლებად გვხვდება.

ქვემო რაჭის სავენახე ადგილებში ნიადაგები ძირითადად ნეშომპალა-კარბონატული, კირქვიანი და ხირხატიანია, ანუ ზედგამოჭრილია ხარისხიანი ღვინისთვის. კლიმატი – საკმაოდ ტენიანია, თუმცა მდინარე რიონი ისე კარგად ანიავებს ხეობას, რომ ზედმეტი ტენიანობისგან გამოწვეული დაავადებები აქ ნაკლებია. რაჭის და ლეჩხუმის მაღალი ქედები ხეობას ზედმეტი ქარისა და ამინდის უცაბედი ცვლილებებისგან იცავს. მზე კარგად ანათებს და ზომიერად ათბობს ფერდობებს. ეს ყველაფერი იძლევა საშუალებას, ყურძენი დიდხანს და კარგად დამწიფდეს, შესაბამისად, ღვინოც მდიდარი, შინაარსიანი და  გამორჩეული ხასიათის დადგეს.

რაჭული ჯიშები

რაჭული წითელი ჯიშებიდან, პირველ რიგში, ალექსანდროული და მუჯურეთული, ხოლო თეთრებიდან – რაჭული (იგივე, წულუკიძის) თეთრა უნდა ვახსენოთ.

რაჭული ენდემური ჯიშები ალექსანდროული და მუჯურეთული ერთმანეთს საკმაოდ წააგავს. არსებობს მოსაზრება, რომ მათ საერთო წინაპარი ჰყავდათ, კერძოდ, ჯიში „ძველი ალექსანდროული“, რომლიდანაც წამოვიდა ალექსანდროულიც და მუჯურეთულიც. ყლორტით, ფოთლით, რქის ფორმითა და სხვა ნიშნებით, ეს ორი ჯიში საკმაოდ მსგავსია, თუმცა მათი მარცვლები ძალიან განსხვავდება: ალექსანდროულის მარცვალი მრგვალი ფორმისაა, ხოლო მუჯურეთულის –  წაგრძელებული. მუჯურეთული ოდნავ ადრე მწიფდება, სიმწიფეში შესული მისი მარცვალი კი,  კარგად იტკიცება და დაგემოვნებისას სასიამოვნოდ სკდება. ტრადიციულად, ეს ორი რაჭული ჯიში ყოველთვის ბუნებრივად იყო შერეული ვენახებში. მხოლოდ უკანასკნელი 10-15 წელია, რაც აქაურებმა მათი ცალ-ცალკე გაშენებაც დაიწყეს.

რაჭაში, წითელყურძნიანი ჯიშებიდან ბევრია იმერული ძელშავიც, რომლისგანაც სრულიად განსხვავებული ღვინოები დგება – უფრო თხელი და მარტივად მოსახმარი, თუმცა საინტერესო არომატის მქონე. თავად რაჭველები ამ ჯიშს ხშირად „ძველშავს“ უწოდებენ.

ბევრია კახური ჯიში საფერავი, რომელიც აქ მეოცე საუკუნის დასაწყისში გაშენდა და ის, მცირე რაოდენობით შედიოდა ღვინო „ხვანჭკარის“ კუპაჟში. ცალკე დაყენებული რაჭული საფერავისგან ძალიან კარგი, მუქი და არომატული ღვინო დგება, რომელიც, ტრადიციული საფერავისგან განსხვავებით, უფრო ნაზი და რბილია. რაჭაში გვხვდება იმერული ჯიში ოცხანური საფერეც. ასევე, შემორჩენილია ძველი რაჭული ჯიშები – შავი კაბისტონი, არაბეული და რცხილი (ანუ რცხილა). სამივე მათგანი არაერთ ისტორიულ წყაროშია მოხსენიებული, როგორც რაჭაში ფართოდ გავრცელებული ჯიშები.

როგორ ზემოთ ვთქვი, თეთრი ჯიშებიდან განსაკუთრებული აღნიშვნის ღირსია რაჭული, ანუ წულუკიძის თეთრა – რაჭველების ნამდვილი სიამაყე. ეს ჯიში იმდენად ცოტაა და ადგილობრივად მასზე იმდენად მაღალი მოთხოვნაა, რომ ღვინო ბოთლში ფაქტობრივად ვერ ხვდება. მისი დაგემოვნების ფუფუნება მხოლოდ რაჭველებს და მათ ძალიან იღბლიან სტუმრებს აქვთ.

რაჭაში გვხვდება იმერული ცოლიკოური. საკმაოდ ბევრია გორული მწვანე, რომელსაც აქ ქვიშხურსაც უწოდებენ, ასევე გორულა, ციცქა და სხვა ადგილობრივი თუ მეზობელი რაიონებიდან შემოტანილი ჯიშები.

რაჭული ღვინოები

ხვანჭკარა – რაჭული ღვინოებიდან პირველად, რა თქმა უნდა, სახელგანთქმული ხვანჭკარა უნდა ვახსენოთ, რომელიც, მიუხედავად მისი მცირე რაოდენობისა, ადგილწარმოშობის ყველაზე ცნობადი დასახელებაა. მზადდება მწიფე ალექსანდროულისა და მუჯურეთულისაგან არასრული ალკოჰოლური დუღილის გზით. ყურძენი არანაკლებ 23%, სასურველია 25-27% შაქრიანობის იყოს. ყურძენს წურავენ, კლერტს აცლიან და ჭაჭაზე დაახლოებით 4-5 დღიანი მაცერაციით ადუღებენ. როდესაც მზარდი დუღილი წყნარ დუღილში გადავა, ღვინოს ხსნიან ჭაჭიდან და ათავსებენ სიცივეში, ისე, რომ შეინარჩუნონ ბუნებრივი შაქრიანობა –   დაახლოებით 40 გ/ლ ოდენობით. ანუ, ხვანჭკარა ბუნებრივად ნახევრად ტკბილი ღვინოა.

რაჭაში საკმაოდ პოპულარული იყო ღვინო ბარაკონი. ეს გახლდათ „ხვანჭკარის მსგავსი“, ოღონდ ნახევრად მშრალი ღვინო, რომელიც დღეს, ფაქტობრივად, არ იწარმოება.

ძელშავი – ღია წითელი შეფერილობის ნაზი, არომატული და მარტივი ღვინო, რომელსაც დღეს, ძირითადად, საოჯახო მარნებში აყენებენ.

რაჭული თეთრა – სახელგანთქმული რაჭული ღვინო. მას დღესაც უმეტესად ტრადიციული რაჭული წესით ამზადებენ: როდესაც ყურძენს დაწურავენ, მთლიან მასას ერთად ათავსებენ და რამდენიმე დღის განმავლობაში ასე აჩერებენ (ამ დროს, შეიძლება, ალკოჰოლური დუღილიც კი დაიწყოს). შემდეგ ხსნიან ჭაჭიდან და ტკბილს ცალკე ადუღებენ. შედეგად მიიღება ნაზი, მაგრამ ძალიან არომატული ღვინო, რომელიც ხანდახან მოტკბოც არის, მაგრამ უფრო ხშირად მშრალია და დამახასიათებელი, ძალიან ლამაზი შეფერილობა აქვს.

ცოლიკოური – როგორც ზოგადად დასავლეთ საქართველოში, რაჭაშიც, ეს ყოველდღიური საჭიროების ღვინოა, რომელიც, ტრადიციულად, ყველა ოჯახში გვხვდება. ცოლიკოური აქაც ისეთივე წესით მზადდება, როგორც სხვა რეგიონებში – ევროპული ანუ კლასიკური წესით ან, შესაძლოა, იმერული წესითაც. იმერული წესის შემთხვევაში, დუღილის დროს აყოლებენ მცირე რაოდენობის ჭაჭას, რათა ღვინო უფრო კარგადაც  დადუღდეს და მეტი სხეული ჰქონდეს.

ხიმშური – რაჭაში საკმაოდ პოპულარული იყო ღვინო ხიმშური, რომელიც, ძირითადად, ჯიშ რცხილისგან მზადდებოდა. სოფელი ხიმში ამბროლაურიდან ონისკენ მიმავალ გზაზე, სოფელ წესამდე მდებარეობს. წესსა და მის ახლო სოფლებში წარმოებულ ღვინოს ყოველთვის კარგად მოიხსენიებდნენ მოგზაურები. დღეს ღვინო ხიმშური ფაქტობრივად მივიწყებულია.

ყიფიანის ღვინოები და ხვანჭკარის ისტორია

ღვინო „ხვანჭკარის“ ისტორია რაჭველი თავადების – ყიფიანების გვარს უკავშირდება. ჩვენს ხელთ არსებული ცნობების მიხედვით, ყიფიანები რაჭაში გამორჩეულად კარგ ღვინოს უკვე მე-19 საუკუნის 70-იან წლებში აწარმოებდნენ და წარმატებულად ყიდდნენ ადგილზე და ასევე ქუთაისში (ერთი ვედრო საკმაოდ ძვირად – 2 მანეთად იყიდებოდა), ხოლო შემდგომში, უკვე რუსეთის იმპერიის სხვა ქალაქებშიც გაჰქონდათ. ამ დასახელების ღვინოს ყიფიანების სხვადასხვა თაობა პირველ მსოფლიო ომამდე წარმატებით აწარმოებდა.

1890-იან წლებში, ყიფიანების ღვინოს ქუთაისის გუბერნიის საუკეთესო ღვინოდ მოიხსენიებენ. 1900 წელს, ბათუმის პირველ სასოფლო-სამეურნეო გამოფენაზე, ამავე ღვინოს ჯილდო და მედალი მიუღია, წარწერით – „სანაქებო“,  1907 წელს კი, ბელგიის ქალაქ ოსტენში, საერთაშორისო გამოფენაზე,  უმაღლესი ჯილდო – გრან-პრი, შესაბამისი დიპლომით, მედლითა და ბელგიის მეფის გამოსახულებიანი ჟეტონით (რომლებიც დღეს, საქართველოს ეროვნულ მუზეუმში ინახება).

საინტერესოა, ყიფიანის ღვინის ერთ-ერთი ეტიკეტის წარწერა – „ნამდვილი რაჭული ყიფიანის ღვინო“ –  დიმიტრი ალექსანდრეს ძის და ლუარსაბ ლუარსაბის ძის მამულებიდან, რომელსაც წარადგენენ „ღვინის მოვაჭრენი ქუთაისში – ნესტორ წერეთელი და ვარლამ პაპუაშვილი“. აქ კარგად ჩანს, რომ ამ სახელგანთქმული ღვინის კონტრაფაქციაც არ იყო იშვიათი მოვლენა, ხოლო მისი გამყიდველების გვარები ღვინის „ნამდვილობის“ გარანტიას წარმოადგენდა.

 1920-იანი წლებიდან, ადგილობრივი მოსახლეობის პარალელურად, ღვინოების დამზადება „ხვანჭკარის კოოპერატიულმა მარანმაც“ დაიწყო. მარანი ყიფიანების წესის მიხედვით, ანუ კარგად დამწიფებული ყურძნის არასრული დადუღებით აყენებდა ღვინოებს – ალექსანდროულისა და მუჯურეთულისაგან. სწორედ ამ დროიდან ეწოდა „ყიფიანის ღვინოს“ სახელი „ხვანჭკარა“. ხვანჭკარის კოოპერატიული მარანი საქართველოს მევენახეობა-მეღვინეობის კოოპერაციული კავშირის – „საქართველოს ღვინო“ – შემადგენლობაში შედიოდა, ხოლო 1932 წლიდან კი, უკვე სახალხო მეურნეობათა ტრესტში – „სამტრესტი“ – გადავიდა.

1930-1940-იანი წლებიდან სახელმწიფო აქტიურად ჩაერთო „ხვანჭკარის“ განვითარებაში. პროფესორმა კონსტანტინე მოდებაძემ შეისწავლა მისი ძირითადი მახასიათებლები და დახვეწა წარმოების მეთოდები.  ამ პერიოდში, რაჭაში (სოფელ ხვანჭკარაში, სოფელ ჭრებალოსა და ქალაქ ამბროლაურში) განახლდა და აშენდა ღვინის მარნები. 1942 წლიდან, ყველა ეს მარანი „სამტრესტის“ საკუთრება გახდა, რომლისთვისაც ბუნებრივად ნახევრად ტკბილი ხვანჭკარის წარმოება ერთ-ერთი პრიორიტეტული მიმართულება იყო.     

მაღალი ხარისხიდან გამომდინარე, ყიფიანების ღვინომ ახალი დასახელებითაც – „ხვანჭკარა“ – მალე გაითქვა სახელი. მის მაგალითზე შეიქმნა სხვა წითელი, ბუნებრივად ნახევრად ტკბილი ღვინოები: ქინძმარაული, ახაშენი, ოჯალეში, უსახელაური და სხვა, რომლებიც, მეორე მსოფლიო ომის შემდეგ, ძალიან პოპულარული გახდა საბჭოთა კავშირში. 

2000-იანი წლების დასაწყისში, როდესაც ქართული ღვინის წარმოებამ და ექსპორტმა აღორძინება დაიწყო, გაიზარდა მოთხოვნა „ხვანჭკარაზეც“. იმ პერიოდში, როდესაც დაცული ადგილწარმოშობის დასახელებების კონტროლის სისტემა ჯერ კიდევ არ იყო ჩამოყალიბებული, სხვა დასახელების ღვინოებთან ერთად, საკმაოდ დიდი საფრთხე შეექმნა „ხვანჭკარასაც“ – გაიზარდა ამ დასახელების არაკანონიერი გამოყენება საქართველოშიც და საექსპორტო ბაზრებზეც.

2002 წელს, დასახელება დაცული იქნა პრეზიდენტის ბრძანებულებით. 2007 წელს, ინტელექტუალური საკუთრების ეროვნულ ცენტრში დარეგისტრირდა „ხვანჭკარის“ წარმოების სპეციფიკაცია და დაიწყო აქტიური ბრძოლა მის ფალსიფიკაციასთან. უცხოეთში არაერთი სასამართლო პროცესი გაიმართა დასახელება „ხვანჭკარის“ დასაცავად, რომელთაგან ყველა საქართველოს სასარგებლოდ დასრულდა.

ბოლო წლებია, რაჭაში რთველი განსაკუთრებული კონტროლის ქვეშ მიმდინარეობს. ყურძნის გადამუშავება ზედმიწევნით აღირიცხება. ღვინო წარმატებით იყიდება საქართველოში და გადის ექსპორტზეც. ხაზგასასმელია, რომ რაჭული ალექსანდროული და მუჯურეთული ჯიშის ყურძნის საბაზრო ფასი ერთ-ერთი ყველაზე მაღალია და, შესაბამისად, „ხვანჭკარაც“ ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული ღვინოა საქართველოში.

„ხვანჭკარა“ –  ახალი გამოწვევები

როგორც აღვნიშნე, „ხვანჭკარა“ წარმატებით იყიდება საქართველოშიც და გადის ექსპორტზეც. ჩამოყალიბდა ამ ღვინის ტრადიციული მომხმარებელიც, რომელიც მზადაა, შესაბამისი მაღალი ფასი გადაიხადოს, ეს კი, ძირითადად, ჩვენს ტრადიციულ ბაზრებზე ხდება. დღეს, ქართული ღვინო სულ უფრო აქტიურად გადის ახალ ბაზრებზე. იზრდება მისი ცნობადობა, ახალი მომხმარებელი იღებს ჩვენს ტრადიციულ ღვინოებს – ქვევრის ღვინოს, ქარვისფერი ღვინოს და სხვა. ამის ფონზე კი, „ხვანჭკარა“ (და სხვა, ბუნებრივად ნახევრად ტკბილი ღვინოები) რჩება ადგილობრივი და ტრადიციული ბაზრების ღვინოდ, რადგან ახალი (და ახალგაზრდა) მომხმარებელი ნაკლებად ითხოვს მათ. ის კომპანიები, რომლებიც დღეს „ხვანჭკარას“ ყიდიან, არ არიან ვენახის, ანდა მარნების მფლობელები რაჭაში. ისინი ამ მხარეში ყიდულობენ ყურძენს და „ხვანჭკარის“ გარდა, არაერთი სხვა დასახელების ღვინოს აწარმოებენ. ხოლო, ყურძნისა და ღვინის მაღალი ფასიდან, თუ მათი შესყიდვის სირთულეებიდან გამომდინარე, ნაკლები ინტერესი აქვთ, რომ ეს ღვინო ახალ მომხმარებელს შესთავაზონ, ანდა დახარჯონ რესურსები იმ ღვინის განვითარებაში, რომელსაც თავად არ ფლობენ. ამიტომ, შეიძლება ითქვას, რომ „ხვანჭკარა“ დღეს ინერციით იყიდება. არადა, მას ნამდვილად აქვს პოტენციალი, გახდეს ახალი გემოს მაძიებლების ღვინო, რადგან გააჩნია თავისი გამორჩეული ისტორიაც, გემოც და სტილიც. ის, თავისუფლად შეიძლება, ბევრად უკვეთ იყოს წარმოჩენილი სხვა პრესტიჟული ღვინოების გვერდით. ამისთვის კი, ბევრი სამუშაოა ჩასატარებელი და არა მხოლოდ მარკეტინგული თვალსაზრისით.

პირველი საკითხი, რომელიც სასურველია, ეტაპობრივად მოგვარდეს არის ის, რომ არ მოხდეს ყურძნის გადინება რაჭიდან, რაც დღეს ძალიან აქტიურად ხდება. კარგი იქნება, ადგილწარმოშობის ყურძნის დაწურვა და დაღვინება ადგილზე, რაჭაში მოხდეს. თუ ეს წესი ამოქმედდება, მივიღებთ არაერთ დადებით შედეგს:

• მევენახეობის გარდა, ადგილობრივი მოსახლეობა ღვინის მარნებშიც დასაქმდება; გაიზრდება ამ მხრივ ცოდნა-გამოცდილება, ისევე, როგორც რაჭველი მეღვინეების რიცხვი, რომელიც დღეს ძალიან შემცირებულია.
• მნიშვნელოვანია, ღვინის პრომოციისა და გაყიდვების გამოცდილება: თუკი ღვინო რაჭაში დარჩება, მისი გაყიდვების პროცესში თავად ადგილობრივი მეღვინეები ჩაერთვებიან.
• ადგილობრივი მარნების ამუშავება და ღვინის ადგილზე დაწურვა განავითარებს ღვინის ტურიზმს. „ხვანჭკარას“ თავისუფლად შეუძლია, რაჭაში (და ლეჩხუმში) ტურიზმის განვითარების ლოკომოტივიც გახდეს. ამას მოჰყვება ტურისტული ობიექტების, სადეგუსტაციო სივრცეებისა და მცირე მარნების განვითარება, რაც ახალი თაობის მომხმარებელსაც დააინტერესებს რაჭული ღვინოებით.
• თუკი მეღვინეობა ადგილზე უფრო აქტიურად განვითარდება, მაშინ რაჭველი მეღვინეები მხოლოდ „ხვანჭკარას“ კი არა, მშრალ ალექსანდროულსაც საუცხოოდ დააყენებენ. ხოლო, შავ კაპისტონს, ძელშავსა და  თეთრას მეტი რაოდენობით დაწურავენ. ეს მრავალფეროვნება მიმზიდველი გახდება როგორც უცხოელი ვიზიტორებისთვის, ისე ადგილობრივი სტუმრებისთვის, რაც „ხვანჭკარის“ მწარმოებელი მარნებისთვის დამატებითი და არანაკლებ მნიშვნელოვანი შემოსავლის წყარო იქნება.
• თუ რაჭველი მევენახეები და მეღვინეები გაყიდიან ღვინოს (და არა ყურძენს),  ბევრად მეტი ყურადღება მიექცევა ყურძნის ხარისხს და არა მის რაოდენობას.
• დაბოლოს, რაჭველი მევენახეები და მეღვინეები გაცილებით ეფექტურად შეძლებენ საკუთარი ღვინის წარდგენას მომხმარებლისთვის, ვიდრე ის მეღვინეები, რომლებიც მხოლოდ ყურძნის შესასყიდად მიდიან რაჭაში.

რაჭას, სხვა რეგიონებთან შედარებით, უდიდესი უპირატესობა აქვს: საქართველოს მევენახეობის ათი მხარიდან, ის ერთ-ერთი ყველაზე პატარა და ბუნებრივად ყველაზე კარგად შემოსაზღვრული რეგიონია. ყველაზე კარგ შემთხვევაშიც კი, ვენახების საერთო ფართობი ამ კუთხეში 3-4 ათას ჰექტარს ვერ აცდება.  ბუნებრივად შეზღუდული რაოდენობა და გამორჩეული ხარისხი, სათანადო მუშაობისა და ღვინის პოპულარობის გაზრდის პირობებში, ავტომატურად ნიშნავს მაღალ ხარისხსა და მაღალ ფასს – რაც, ზოგადად, ქართული ღვინის სტრატეგიული მიმართულებაა.

არანაკლებ მნიშვნელოვანი საკითხია  ღვინო „ხვანჭკარის“ სტილის დახვეწა. გამორჩეული ხარისხის ხვანჭკარა მზადდება თითქმის გადამწიფებული ყურძნისგან. როდესაც მწიფე ყურძნის დუღილს აჩერებენ, მიიღება ბუნებრივად ნახევრად ტკბილი ღვინო. თუ დუღილს უფრო დიდხანს გავაგრძელებთ, ღვინოც უფრო მაღალ ალკოჰოლიანი, მაგრამ ნაკლებად ტკბილი დარჩება. და თუ ბოლომდე დავადუღებთ – მივიღებთ კიდევ უფრო ძლიერი ალკოლის მქონე მშრალ ღვინოს. კარგად დამწიფებული ყურძნის შემთხვევაში კი, ყველა მათგანი გამორჩეული ხასიათის, არომატული, ძლიერი და სასიამოვნო იქნება.

სასურველია, ამ მხრივ, ექსპერიმენტებსაც მივმართოთ: შესაძლოა, ხვანჭკარის მშრალი ანდა ნახევრად მშრალი ვარიანტი უფრო საინტერესოც კი გამოვიდეს. ამ შემთხვევაში კი, ძალიან მნიშვნელოვანია:

• არ მოხდეს ყურძნის სიმწიფის სტანდარტის დაწევა,  წინააღმდეგ შემთხვევაში მივიღებთ საკმაოდ უშინაარსო ღვინოებს;
• ღვინის ეტიკეტზე მკაფიოდ იყოს მითითებული, რა სტილის ღვინოსთან აქვს მომხმარებელს საქმე – ნახევრად ტკბილ თუ მშრალ ღვინოსთან.

ამ მიმართულებით შესაძლებელია, იტალიის ვალპოლიჩელას რიჩოტოსა და ამარონეს მაგალითის გამოყენება.

ხვანჭკარის ტიპის ან სტილის ცვლილება იმდენად მნიშვნელოვანი საკითხია, რომ მისი გადაწყვეტა მხოლოდ რაჭველი მეღვინეების მიერ უნდა მოხდეს. კარგი იქნება, ხვანჭკარის ასოციაციის შექმნაც.   ადგილობრივმა მევენახეებმა, მეღვინეებმა და ზოგადად რაჭის მოსახლეობამ უნდა მოახერხოს გაერთიანება საერთო საქმისათვის – ღვინო ხვანჭკარის განვითარებისთვის. სწორედ ადგილობრივმა პროფესიონალებმა უნდა მიიღონ სტრატეგიული გადაწყვეტილებები და დაგეგმონ  მარკეტინგული ღონისძიებები,  მათ შორის, ახალი ბაზრებისთვის. დიახ, ეს თავად რაჭველმა მეღვინეებმა უნდა მოახერხონ, რადგან სწორედ მათ, როგორც არავის სხვას, შეუძლიათ, არა მხოლოდ საუცხოო ხვანჭკარა დააყენონ, არამედ საინტერესოდ აუხსნან ამ ღვინის განსაკუთრებულობა მომხმარებელს, გახადონ ის უფრო პოპულარული და მოთხოვნადი.

ბუნებრივად ნახევრად ტკბილი ღვინოები

დღეს, მსოფლიოში ნახევრად ტკბილი და ტკბილი ღვინოების პოპულარობა მცირდება. ისინი ხშირად ხელოვნურად დამტკბარ, იაფასიან სასმელთან ასოცირდება და უფრო დამწყები, არაპროფესიონალი მომხმარებლის ღვინოებად ითვლება. ეს, რა თქმა უნდა, ნაკლებად ეხება ადგილწარმოშობის დასახელების სახელგანთქმულ მოტკბო ღვინოებს, როგორებიცაა უნგრული ტოკაი (Tokaji Aszu), იტალიური ვალპოლიჩელას რიჩოტო (Recioto della Valepolicella), ფრანგული სოტერნი (Sauternes), გერმანული გვიანი მოსავლის ღვინოები (BA, TBA და Eiswein) და შემაგრებული პორტო (Porto), ხერესი (Jeres ანუ Sherry PX) და. ა. შ. თუმცა ამ ღვინოების მწარმოებლებსაც დიდი ძალისხმევა სჭირდებათ პოპულარობის შესანარჩუნებლად.

ზემოჩამოთვლილთაგან დიდი ნაწილი თეთრი ღვინოა. თეთრი ღვინის შემთხვევაში, მევენახემ და მეღვინემ ბალანსი უნდა დაიჭირონ ღვინის შაქრიანობას, მჟავიანობასა და სიტკბოს შორის. წითელი მოტკბო ღვინოების შემთხვევაში კი, შემოდის მეოთხე კომპონენტი – ტანინის სიძელგე. წითელი მოტკბო ღვინო ისედაც რთული გასაგებია გამოუცდელი მომხმარებლისთვის და კიდევ უფრო რთულია მისი დაყენება, რაც საკმაო გამოცდილებას საჭიროებს.

როგორც კონსტანტინე მოდებაძის ნაშრომებში ვკითხულობთ, კარგი სიმწიფის შემთხვევაში, ხვანჭკარის რაიონში ალექსანდროულის (და მუჯურეთულის) ყურძენში შაქრიანობა 27-30%-მდე ადიოდა. დუღილი, როგორც წესი, თავისით ჩერდებოდა ისე, რომ ღვინის სიმაგრე 12-14%-ს აღწევდა, ხოლო სიტკბო – 50-60 გრამის ოდენობით რჩებოდა. ხვანჭკარის რაიონში, ალექსანდროული (და მუჯურეთული) გადამწიფებისასაც ინარჩუნებს საკმარის მჟავიანობას (5 გ/ლ-ზე მეტი), ისე, რომ ასეთი მაღალი ალკოჰოლი და სიტკბო გააწონასწოროს.

რაც შეეხება ტანინებს – კარგად დამწიფებულ ყურძენში ტანინიც მომწიფებულია და ღვინოს არა სიმწკლარტეს, არამედ ძლიერ გემოს აძლევს. ალკოჰოლის, სიტკბოს, მჟავიანობისა და ტანინის ეს ბალანსი სწორედ ყიფიანებმა შექმნეს, ხოლო შემდეგ სხვა მეღვინეებმა და მკვლევარებმა დახვეწეს.

ასევე, საინტერესოა ხვანჭკარის შეფერილობა. დღეს მიღებულია, რომ ხვანჭკარის ფერი ღია ლალისფერიდან მუქ ლალისფრამდეაა, მაშინ როცა ძველ წყაროებში ღვინოს მუქ ლალისფრად აღწერენ. კარგად დამწიფებული ყურძნის კანი მეტ საფერავ ნივთიერებებს შეიცავს და ღვინოც გაცილებით მუქი გამოდის.  რაც უფრო მეტად დავიცავთ ხვანჭკარის წარმოების და სიმწიფის ნორმებს, მით მუქ, არომატულ, რბილ და დაბალანსებულ ხვანჭკარას მივიღებთ.

იტალიაში,  ვენეტოს რეგიონში, მდებარეობს მეღვინეობის რაიონი ვალპოლიჩელა, სადაც მზადდება ბუნებრივად ტკბილი წითელი ღვინო რიჩოტო დე ვალპოლიჩელა (Recioto della Valpolicella) წითელი – კორვინასგან (Corvina) და სხვა ჯიშებისაგან.

ყურძნის ბუნებრივი შაქრიანობის გაზრდის მიზნით, დაკრეფის შემდეგ, მას აშრობენ. დაჩამიჩებულ ყურძენს წურავენ და დურდოს არასრული დადუღებით იღებენ სახელგანთქმულ წითელ ნახევრად ტკბილ ღვინოს – რიჩოტოს, რომლის ალკოჰოლი არანაკლებ 12%, ხოლო შაქრიანობა არანაკლებ 50გ/ლ უნდა იყოს.

1950-იან წლებიდან, ადგილობრივმა მეღვინეებმა დაიწყეს რიჩოტოსთვის განკუთვნილი ყურძნიდან მშრალი ღვინის დამზადება, ისე, რომ ყურძნის საწყისი შაქრიანობა არ შეუმცირებიათ. შედეგად მიიღეს მაღალ ალკოჰოლიანი (სპეციფიკაციის მიხედვით არანაკლებ 14%, ხოლო პრაქტიკაში – 15% და მეტი), ძლიერი სურნელისა და გემოს ღვინო, რომელსაც ამარონე (Amarone) (Amaro იტალიურად მწარეს ნიშნავს) უწოდეს.

დღეს წითელი, მაღალ ალკოჰოლიანი, მშრალი ღვინო ამარონე უფრო მოთხოვნადია, ვიდრე მისი წინაპარი,  წითელი ტკბილი ღვინო – რიჩოტო.