GEORGIAN SPIRITS: The History and Modern Prospects of Chacha, Fruit Distillates and Wine Brandy (Part I).

Giorgi Samanishvili | MSc in Oenology |

In this article we will explore a particularly interesting and complex subject: Georgian spirits.

Today, spirits are widespread across the world and far more diverse than just those made from grapes. The geographic range of the vine remains limited, whereas spirits can be produced in any region from whatever raw materials are available locally. It is also worth noting that spirits have a longer history in Georgia than in Western Europe. The culture and technique of distillation reached Europe from the East in the late Middle Ages, whereas in Georgia this technology appeared and became established much earlier, in the early Middle Ages.

Spirit drinks are produced from ethyl alcohol of agricultural origin. In turn, this alcohol is classified into two categories according to both Georgian legislation and European Union regulations: neutral (rectified) alcohol and distillates. Neutral alcohol must have an alcohol strength of at least 96% vol, be highly purified and, most importantly, in my view, have a completely neutral smell and taste. It can be produced from pomace, wine, wheat, or any other raw material. The definition of a distillates specifies that it must contain a legally defined minimum amount of volatile compounds and should retain the aroma and flavour of the original raw material.

One of the best-known spirits made from neutral alcohol is vodka, known by that name in every language except Georgian, where it has been translated to araki.

As for distillates, they are used to make traditional spirits with distinctive aromas and flavours, which go by different names in different languages: Eau de vie in French, Spirit in English, Brandy outside the European Union, Brand in German, Pálenka in number of Eastern European countries, and many others. Spirits made from distillates include: various fruit, grape, and pomace vodkas, honey vodka, and brandy, i.e., wine brandy.

In Georgia, among these spirits, I believe the most distinctive, recognised, and refined is Georgian brandy. The oldest and most traditional, however, is our celebrated pomace spirit -i.e., chacha.

Giorgi Tevzadze | ‘Riravo – Wild Fruit Chacha’. ‘Crash 525’ |: In Georgia, only a small amount of chacha is produced commercially. As a national spirit, it needs far more attention and wider recognition. Chacha is not valued here in the way grappa is in Italy, and there is a great deal of work to be done in this direction.

Giorgi Samanishvili: Chacha, like our fruit spirits, has genuinely strong potential. Every region of Georgia has always distilled spirits and continues to do so today. In areas where grapes are more widely grown, people distill grape spirits, while in regions rich in fruit, they make fruit spirits instead.

Giorgi Tevzadze: In the last century, Giorgi Bolkvadze, David Sarajishvili, and the Zubalashvili brothers produced remarkable fruit liqueurs, spirits, and brandies. At that time, however, this type of drink did not have a clearly defined category. Despite this, their beverages received top awards and medals at exhibitions in countries around the world. The production of high-alcohol spirits is an important part of our cultural heritage.

David Abzianidze | Chief Technologist, ‘Sarajishvili’ Company |: Chacha is protected as a geographical indication, which means that no one outside Georgia has the right to produce it.

Giorgi Samanishvili: I agree. In general, chacha falls into the categories of pomace brandy, pomace spirit, or grape marc spirit. We have a protected designation, chacha, which can only be produced in Georgia.

In the European Union, the production of pomace spirits is subject to limits on the amount of wine and lees they may contain. Pomace spirits must be made from pressed, dry pomace, and the wine-and-lees content cannot exceed 25%, which, in my view, has a positive effect on their character and quality. Countries such as Italy, Bulgaria, and others also distinguish two categories: pomace spirit and grape spirit. In the case of grape spirit, the whole pomace can be distilled, resulting in a drink with a relatively delicate taste and subtle aromas, making it easier to drink.

Levan Ujmajuridze |Director of the LEPL Scientific-Research Center of Agriculture, Professor, Academician |: To raise the profile of chacha, it is desirable to take grape varietal diversity into account. Chacha made from individual grape varieties carries far more interesting flavours. This is precisely what drives the spirit’s recognition, selection, and diversification. Variety is what makes the drink truly engaging.

Varietal chacha is just as interesting as varietal wines. Foreign visitors, including the French, often ask why we do not use blends more frequently. The real charm of Georgian winemaking lies in the fact that production is based not on four or five varieties, but on several hundred, so blending is needed only in certain cases. The same approach should apply to chacha, with differentiated grape varieties distilled separately.

Giorgi Tevzadze: As a rule, chacha must be 100 % chacha, and no other flavours may be added; just as it would be unacceptable to distill wine and call it chacha.

Regarding aromatic varieties, we have distilled Muscat grapes grown at the Jighaura base of the Agricultural Research Centre, with very good results. I think it would also be interesting to try Gewürztraminer from the same vineyard. Plans for the future include distilling Kisi, Khikhvi, Chkhaveri, Tavkveri, and Krakhuna. There are many exciting experiments and outcomes ahead. It’s worth mentioning that, while working in Racha at the Naberauli Wine Company, we distilled Aleksandrouli, Mujuretuli, Mtsvane Kakhuri, and Tsolikouri together, as we had accumulated enough pomace. The resulting spirit had very pleasant aromas.

Giorgi Samanishvili: Chacha distilled from aromatic (Muscat) varieties is tasted separately at tastings. Within this category, Gewürztraminer stands out in particular. In my view, chacha from this variety is especially interesting, because it has less pronounced Muscat aromas, and after concentration it becomes a very pleasant spirit. A separate category is the so-called neutral varieties, which can more or less be brought into a single style. Riravo’s chacha is precisely such an example, showing the spirit at its best.

Giorgi Tevzadze: From our experience, chacha with oak aromas is less interesting for export markets. In European countries, buyers are particularly drawn to chacha with a clear, light colour, rather than one aged in oak, which I think is worth keeping in mind.

Levan Ujmajuridze: Riravo’s range includes a quince distillate, which has interesting flavours and aromas. Are these naturally derived from the distillation process?

Giorgi Tevzadze: Indeed. In this chacha, 20% apple has been added. We do the same with feijoa pomace. Feijoa and quince have strong aromas, and we balance them out by adding apples. Chacha distilled from the sweetest and most aromatic fruits, such as figs, is particularly interesting.

Levan Ujmajuridze: Incidentally, Georgia is not only the homeland of grapes, wine, and wheat, but also one of the places of origin of the fig. Research conducted together with our Chinese colleagues confirmed the local origin of this fruit.

As noted above, in chacha, the grape variety is of particular importance, and in fruit chacha, both the fruit species and its variety are crucial. This is something that must be carefully considered.

Giorgi Tevzadze: Distilling spirits from fruit has a fascinating history in Georgia. If we look at historical records, for example, David Sarajishvili in Akhaltsikhe distilled spirits not only from mulberries, but also from chanchuri (a local plum) and apricots. Unfortunately, the tradition of distilling apricot spirits is no longer widely practiced today.

Levan Ujmajuridze: Life in Meskheti would be unimaginable without mulberry spirit. In this region, not only is mulberry spirit still popular, but so is bekmez, a thick, molasses-like syrup made from mulberries. This has been a long-standing tradition. In addition to mulberries, spirits are also made from chanchuri (a local plum). Both drinks are important and serve as Meskheti’s calling card. The mulberry and chanchuri spirits from this area are noticeably different from those made from the same fruits in other regions.

Meskheti has long been one of the country’s most prominent regions for orchard and vineyard cultivation, particularly on terraced land. Thanks to the region’s unique thermal characteristics, it is the terraces that ensure the high quality of the local harvest.

Giorgi Tevzadze: We must also talk about wild fruits, which offer a very interesting avenue for spirits. For example, Mazhalo apple (Oriental apple) and Panta (Caucasian pears), which yield drinks with extraordinary aromas when distilled.

Levan Ujmajuridze: We should also pay attention to another fruit – the blueberry, the varieties of which are now cultivated across thousands of hectares in Georgia. In addition to the cultivated types, there are wild blueberries growing in the forest, which are unmatched in their flavour characteristics.

It is important to assign a special niche to both the oldest local cultivated varieties and to the wild or semi-wild forest-grown plants. Products made from these should be distinguished from those produced from cultivated fruit varieties, with the difference particularly evident in their organoleptic properties.

Giorgi Samanishvili: Just as we have table and wine grapes in viticulture, we also have two groups in fruit: cultivated varieties and traditional, or what we might call wild forest fruits. The latter are less popular as fresh fruit, but they are far more concentrated, which makes them particularly interesting for distillation. It is essential that we protect these old varieties. From a distillation perspective, some of the best are cherry plum (tkemali), plum, and other members of the plum family, such as chanchuri (local) and alibukhari (local).

Levan Ujmajuridze: There are several varieties of cherry plum – modern, high-yielding varieties developed through selection, and local varieties. I remember that, in our household, not only was brandy made from cherry plums, but also cherry plum sauce (tkemali), and we would harvest the local varieties, both red and yellow small-fruited types. Compared with the red, the yellow cherry plums gave a higher yield. The two types also differ organoleptically. This is why maintaining the diversity of local varieties is so important.

Giorgi Tevzadze: From this discussion, I believe it is essential to establish a professional organisation, whether as an association or a club for craft distillers. As I mentioned at the start, chacha, as our national brand, needs greater attention and promotion. Having such an organisation would give us the opportunity to raise awareness, hold more tastings and competitions, and introduce a system of quality control, all of which would help encourage the production of higher-quality spirits.

---

ქართული სპირტიანი სასმელები
ჭაჭა, ხილის დისტილატები, ღვინის ბრენდი
მათი წარმოების ისტორია და თანამედროვე პერსპექტივები (ნაწილი I)

გიორგი სამანიშვილი | ენოლოგიის მაგისტრი |

მთავარ თემაში ვმსჯელობთ ძალიან საინტერესო და კომპლექსური თემის – ქართული სპირტიანი სასმელების შესახებ.

დღეს, მსოფლიოში, სპირტიანი სასმელი ფართოდ არის გავრცელებული და გაცილებით მრავალფეროვანია, ვიდრე მხოლოდ ყურძნისეული სპირტიანი სასმელები. ვაზის გავრცელების გეოგრაფიული არეალი მაინც შეზღუდულია, ხოლო სპირტიანი სასმელები ყველა რეგიონში გამოიხდება იმ ნედლეულისგან, რაც ადგილზე მოიპოვება და მოიპოვებოდა. აღსანიშნავია ისიც, რომ საქართველოში სპირტიან სასმელებს უფრო დიდი ისტორია აქვს, ვიდრე თუნდაც დასავლეთ ევროპას. სპირტის გამოხდის, ანუ დისტილაციის კულტურა და ტექნიკა გვიან შუა საუკუნეებში, ევროპაში სწორედ აღმოსავლეთიდან შევიდა, რაც ნიშნავს, რომ ამ ტექნოლოგიამ საქართველოში უფრო ადრე (ადრე შუასაუკუნეებში) გამოიარა და დამკვიდრდა.

სპირტიანი სასმელი სპირტებისაგან მზადდება. თავის მხრივ, სპირტები როგორ ქართული კანონმდებლობის, ისე ევროკავშირის რეგულაციების მიხედვით, ორ კატეგორიად იყოფა: ნეიტრალური, ანუ რექტიფიცირებული სპირტები და დისტილატები. განსაზღვრულია, რომ ნეიტრალური სპირტი უნდა იყოს 96%-ზე მაღალი, მაქსიმალურად გაწმენდილი და, რაც ჩემი აზრით ყველაზე მნიშვნელოვანია, უნდა ჰქონდეს მაქსიმალურად ნეიტრალური სუნი და გემო. ნეიტრალური სპირტი შეიძლება დამზადდეს ჭაჭისგან, ღვინისგან, ხორბლისგან, თუ სხვა ნებისმიერი ნედლეულისგან. დისტილატის განმარტებაში მითითებულია, რომ უნდა შეიცავდეს არანაკლებ გარკვეული მინიმალური რაოდენობით აქროლად ნივთიერებებს (განსაზღვრულია ქვედა ზღვარი), უნდა ახასიათებდეს პირველადი ნედლეულის სუნი და გემო.

ნეიტრალური სპირტისგან მზადდება ისეთი ცნობილი სპირტიანი სასმელი, რომელსაც ყველა ენაზე ვოდკა ეწოდება, გარდა ქართულისა, სადაც ვთარგმნეთ არყად. რაც შეეხება დისტილატებს, მათგან მზადდება ტრადიციული სპირტიანი სასმელები, დამახასიათებელი სურნელით და გემოთი, რომლებსაც სხვადასხვა ენაზე სხვადასხვა სახელი აქვს: ფრანგულად Eau de vie, ინგლისურად – Spirit, ან ევროკავშირის გარეთ – Brandy-ც, გერმანულად – Brand, აღმოსავლეთ ევროპის ბევრ ქვეყანაში Pálenka და სხვა. დისტილატებისგან მიღებული სასმელებია სხვადასხვა ხილის, ყურძნის, ჭაჭის არყები, თაფლის არაყი და ბრენდი – ანუ ღვინის ბრენდი. საქართველოში, ამ სასმელებს შორის, ჩემი აზრით, ყველაზე გამორჩეული, აღიარებული და დახვეწილი სწორედ ქართული ბრენდია, რომელიც, ამავე დროს, ყველაზე ელიტური სასმელია. ყველაზე ძველებური და ტრადიციული კი – ჩვენი საამაყო ჭაჭის არაყი, ანუ ჭაჭა.

გიორგი თევზაძე | “რირავო – ველური ხილის ჭაჭა”. “ქრაშ 525”|: საქართველოში, კომერციული ჭაჭა მცირე რაოდენობით იწარმოება. ამ სასმელს, როგორც ნაციონალურ ბრენდს, მეტი ყურადღება და გავრცობა სჭირდება. ჩვენში ჭაჭა არ არის ისე დაფასებული, როგორც მაგალითად, გრაპა – იტალიაში. ამ მიმართულებით სამუშაო ბევრი გვაქვს.

გიორგი სამანიშვილი: ჭაჭის არაყს, ისევე როგორც ჩვენს ხილის არყებს, ნამდვილად დიდი პოტენციალი აქვს. საქართველოს ყველა რეგიონში ყოველთვის ხდიდნენ და დღესაც ხდიან სპირტს (არაყს), სადაც მეტად არის გაშენებული ყურძენი – ყურძნისგან, სადაც ხილი ჭარბობს – ხილისგან.

გიორგი თევზაძე: გასულ საუკუნეში, გიორგი ბოლქვაძე, დავით სარაჯიშვილი, ძმები ზუბალაშვილები ხილის საოცარ ნაყენებს, არყებს, ბრენდის ამზადებდნენ. სამწუხაროდ, მაშინ ამ ტიპის სასმელს ზუსტი კატეგორია არ ჰქონდა მინიჭებული. მათ მიერ წარმოებული სასმელები მსოფლიოს სხვადასხვა ქვეყნის გამოფენაზე უმაღლეს შეფასებებსა და მედლებს იმსახურებდა. ეს ნიშნავს, რომ მაღალალკოჰოლური სასმელების წარმოება ჩვენი კულტურის მნიშვნელოვანი ნაწილია.

დავით აბზიანიძე | კომპანია “სარაჯიშვილის” მთავარი ტექნოლოგი |: ჭაჭა/Chacha დაცულია როგორც გეოგრაფიული აღნიშვნა, რაც ნიშნავს, რომ მისი დამზადების უფლება საქართველოს გარდა არავის აქვს.

გიორგი სამანიშვილი: გეთანხმებით, ზოგადად, ჭაჭის არყის კატეგორია გახლავთ Pomace Brandy, Pomace Spirit, Grape Marc Spirit. ჩვენ გვაქვს დაცული დასახელება ჭაჭა/Chacha, რომელიც მხოლოდ საქართველოში შეიძლება გამოიხადოს.

ევროკავშირში, ჭაჭის არაყის გამოხდისას, შეზღუდულია მასში ღვინისა და ლექის შემცველობა. ჭაჭის არაყი მიღებული უნდა იყოს მშრალი ჭაჭის გამოწნეხით და მასში ღვინისა და ლექის რაოდენობა 25%-ს არ უნდა აღემატებოდეს, რაც, ჩემი აზრით, დადებითად მოქმედებს ხასიათსა და ხარისხზე. იტალიას, ბულგარეთს და სხვა ქვეყნებსაც ორ კატეგორია აქვთ: ჭაჭის არაყი და ყურძნის არაყი. ყურძნის არაყში მთლიანი დურდოს გამოხდა შეუძლიათ, რის შედეგად მიღებულ სასმელს შედარებით თხელი გემო და ნაზი არომატები გააჩნია და უფრო ადვილად დასალევია.

ლევან უჯმაჯურიძე | სსიპ სოფლის მეურნეობის სამეცნიერო-კვლევითი ცენტრის დირექტორი. პროფესორი. აკადემიკოსი |: ჭაჭის არყის მეტი პოპულარიზაციისთვის სასურველია, ვაზის ჯიშური მრავალფეროვნების გათვალისწინება. ცალ-ცალკე (ერთი ჯიშის) ჯიშებისგან დამზადებული ჭაჭა ბევრად საინტერესო გემოს მატარებელია. სწორედ ეს განაპირობებს ამ სასმლის ცნობადობას, ასორტიმენტს, დივერსიფიცირებას. მრავალფეროვნება ხდის სასმელს საინტერესოს.

ჯიშური ჭაჭა ისეთივე საინტერესოა, როგორც ჯიშური ღვინოები. უცხოელები, მათ შორის, ფრანგები გვეკითხებიან ხოლმე, რატომ არ ვიყენებთ ხშირად კუპაჟებს. ჩვენი მეღვინეობის მთავარი ხიბლი სწორედ ის არის, რომ ქართული წარმოება დაფუძნებულია არა ოთხ ან ხუთ, არამედ რამდენიმე ასეულ ჯიშზე, ამიტომ მხოლოდ გარკვეულ შემთხვევებში გვჭირდება ჯიშური შერევა. ჭაჭის შემთხვევაშიც ასე უნდა იყოს – დიფერენცირებული ვაზის ჯიშები, ცალ-ცალკე გამოხდილი.

გიორგი თევზაძე: როგორც წესი, ჭაჭა უნდა იყოს 100% ჭაჭა და მასში სხვა არომატების შეტანა არ შეიძლება; ისევე, როგორც არ შეიძლება ღვინის გამოხდა და მისთვის ჭაჭის დარქმევა. რაც ეხება არომატულ ჯიშებს: გამოგვიხდია სოფლის მეურნეობის კვლევითი ცენტრის ჯიღაურას ბაზაზე გაშენებული მუსკატური ჯიშები და კარგი შედეგი მიგვიღია. საინტერესო უნდა იყოს ამავე ბაზაზე გაშენებული გერმანული გევურცტრამინერიც. სამომავლო გეგმებშია ქისის, ხიხვის, ჩხავერის, თავკვერის და კრახუნას გამოხდა. წინ ბევრი საინტერესო გამოცდილება და შედეგია. სხვათა შორის, რაჭაში, ღვინის კომპანია “ნაბერაულში” მუშაობისას, ალექსანდროული, მუჯურეთული, მწვანე კახური და ცოლიკოური გამოვხადეთ ერთად, რადგან ჭაჭა დაგვიგროვდა. ძალიან სასიამოვნო არომატების სასმელი მივიღეთ.

გიორგი სამანიშვილი: არომატული (მუსკატური) ჯიშებისგან გამოხდილი ჭაჭა დეგუსტაციებზე ცალკე ისინჯება. ამ კატეგორიაში ცალკე შეგვიძლია გამოვყოთ გევურცტრამინერი. ჩემი აზრით, სწორედ ამ ჯიშისგან გამოხდილი ჭაჭა გამოდის განსაკუთრებით საინტერესო, რადგან მუსკატური არომატები ნაკლები აქვს და კონცენტრირების შემდეგ ძალიან სასიამოვნო სასმელი დგება. ცალკე კატეგორიაა ე.წ. ნეიტრალური ჯიშები, რომლებიც მეტ-ნაკლებად ერთ სტილში შეიძლება მოვაქციოთ. სწორედ ასეთია რირავოს ჭაჭა, საუკეთესო ნიმუში, თუ როგორი უნდა იყოს ეს სასმელი.

გიორგი თევზაძე: ჩვენი გამოცდილებით, ჭაჭა, რომელსაც მუხის არომატები აქვს, ნაკლებსაინტერესოა საექსპორტო ბაზრებისთვის. ევროპულ ქვეყნებში სწორედ თეთრი შეფერილობის ჭაჭა აინტერესებთ და არა მუხაში დავარგებული. ვფიქრობ, ეს გასათვალისწინებელია.

ლევან უჯმაჯურიძე: რირავოს ასორტიმენტშია კომშის დისტილატი, რომელსაც საინტერესო გემო და არომატები აქვს. ეს არის ბუნებრივი გამოხდის შედეგად მიღებული ბუნებრივი გემო?

გიორგი თევზაძე: დიახ. ამ ჭაჭაში 20% ვაშლია დამატებული. იმავეს ვაკეთებთ ფეიხოას ჭაჭის შემთხვევაშიც. ფეიხოას და კომშს მძაფრი არომატები აქვს, რის დაბალანსებასაც ვაშლის დამატებით ვახდენთ. ძალიან საინტერესოა, ყველაზე ტკბილი და არომატული ხილისგან – ლეღვისგან გამოხდილი ჭაჭა.

ლევან უჯმაჯურიძე: სხვათა შორის, საქართველო არა მხოლოდ ვაზის, ღვინის და ხორბლის, არამედ ლეღვის ერთ-ერთი წარმოშობის სამშობლოც გახლავთ. კვლევებმა, რომლებიც ჩინელ კოლეგებთან ერთად ჩავატარეთ, აჩვენა ამ ხილის ადგილობრივი წარმომავლობა.

როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, ჭაჭაში – ყურძნის ჯიშებს, ხოლო ხილის ჭაჭაში – კულტურებს და კულტურებში ჯიშებს აქვს განსაკუთრებული მნიშვნელობა. ამას აუცილებლად უნდა მივაქციოთ ყურადღება.

გიორგი თევზაძე: ხილისგან არყის გამოხდას საქართველოში საინტერესო ისტორია აქვს. ჩანაწერებს თუ გადავხედავთ, მაგალითად, დავით სარაჯიშვილი ახალციხეში როგორც თუთისგან, ისე ჭანჭურისგან და გარგრისგან ხდიდა არყებს. სამწუხაროდ, გარგრის გამოხდის ტრადიცია ჩვენს დღევანდელობაში დიდად აქტუალური აღარ არის.

ლევან უჯმაჯურიძე: თუთის არყის გარეშე წარმოუდგენელია მესხეთის ყოფა. ამ რეგიონში, დღემდე პოპულარულია თუთისგან გამოხდილი არა მხოლოდ არაყი, არამედ ბექმეზი – შესქელებული, კონცენტრირებული ტკბილი. აქ, ეს დიდი ხნის ტრადიციაა. თუთის გარდა, არაყს ხდიან ჭანჭურისგან. ორივე სასმელი მნიშვნელოვანია და ორივე მესხეთის სავიზიტო ბარათია. აქაური თუთის და ჭანჭურის არაყი საგრძნობლად განსხვავდება სხვა რეგიონებში ამავე ხილისგან გამოხდილი არყებისგან.

მესხეთი ყოველთვის იყო ხარისხოვანი მეხილეობისა და მევენახეობის ერთ-ერთი უძველესი რეგიონი ტერასული მიმართულებით. რეგიონის სითბური კოეფიციენტის თავისებურებიდან გამომდინარე, სწორედ ტერასები განაპირობებენ აქაური მოსავლის მაღალ ხარისხს.

გიორგი თევზაძე: აუცილებლად უნდა ვისაუბროთ ველურ ხილზე, როგორც საინტერესო მიმართულებაზე. მაგალითად, პანტასა და მაჟალო ვაშლზე, რომელთა გამოხდის შედეგად საოცარი არომატების სასმელი დგება.

ლევან უჯმაჯურიძე: და ყურადღება უნდა მივაქციოთ კიდევ ერთ კულტურას – ლურჯ მოცვს, რომლის ჯიშები დღეს, საქართველოში, უკვე ათასობით ჰექტარზეა გაშენებული. კულტურულის გარდა, გვაქვს ტყეში ველურად მოზარდი მოცვი, რომელიც შეუდარებელია თავისი გემური მახასიათებლებით.

საჭიროა, როგორც უძველეს ადგილობრივ კულტურულ სახეობებსა და ჯიშებს, ისე ტყის ველურ ნათესარებსა და გაველურებულ ფორმებს მივანიჭოთ სპეციალური ნიშა. მათგან დამზადებული პროდუქცია უნდა განსხვავდებოდეს კულტურული ხეხილოვანი ჯიშებისგან დამზადებული პროდუქციისგან (განსხვავება მნიშვნელოვნად გამოიხატება ორგანოლეპტიკაში).

გიორგი სამანიშვილი: როგორც მევენახეობაში გვაქვს სუფრის და საღვინე ყურძენი, ისე გვაქვს ხილში – კულტურული და ტრადიციული, ან იგივე ტყის ხილის სახეობები. ეს უკანასკნელი ნაკლებპოპულარულია ხილად, მაგრამ გაცილებით კონცენტრირებულია, რაც გამოხდისთვის ძალიან საინტერესოს ხდის. აუცილებელია, მოვუფრთხილდეთ ასეთ ძველ ჯიშებს. დისტილაციის თვალსაზრისით, ერთ-ერთი საუკეთესოა ტყემალი, ასევე ქლიავი და ქლიავის ოჯახის სახეობები – ჭანჭური და ალიბუხარი.

ლევან უჯმაჯურიძე: არსებობს ტყემლის რამდენიმე ჯიში – სელექციის შედეგად მიღებული თანამედროვე უხვმოსავლიანი ჯიშები და ადგილობრივი ჯიშები. მახსოვს, როდესაც ოჯახში, ტყემლისგან არა მხოლოდ არაყი, არამედ ტყემლის საწებელი მზადდებოდა, გვაკრეფინებდნენ როგორც ადგილობრივ წითელ, ისე ყვითელ პატარამარცვლიან ტყემალს. წითელთან შედარებით, ყვითელ ტყემალს გამოსავლიანობა უფრო მეტი ჰქონდა. ორივე ტყემალი ერთმანეთისგან ორგანოლეპტიკურადაც განსხვავდება. ამიტომ აქვს დიდი მნიშვნელობა ადგილობრივ ჯიშურ მრავალფეროვნებას.

გიორგი თევზაძე: ამ მსჯელობიდან გამომდინარე, ვთვლი, რომ აუცილებელია პროფესიონალური ორგანიზაციის შექმნა ასოციაციის, ანდა კრაფტ-დისტილერთა კლუბის სახით. როგორც დასაწყისში აღვნიშნე, ჭაჭას, როგორც ჩვენს ნაციონალურ ბრენდს, მეტი ყურადღება და გავრცობა სჭირდება. ასეთი ორგანიზაციის არსებობა შესაძლებლობას მოგვცემს, გაიზარდოს ცნობადობა, ჩატარდეს მეტი დეგუსტაცია თუ კონკურსი, ამოქმედდეს კონტროლის მექანიზმი. ეს ყველაფერი მეტი ხარისხიანი პროდუქციის შექმნას შეუწყობს ხელს.