| Chacha, Wine Brandy, Fruit Distillates and Their Food Pairings |
Tazo Tamazashvili | Best Sommelier of Georgia | Wine Expert
Chacha – the Perfect Aperitif and Digestif
Late autumn and winter are the perfect seasons for strong spirits. And when it comes to drinks of this kind, it only feels right to start with chacha (the Georgian grape pomace brandy). To me, Georgian chacha holds as much importance as Georgian wine itself.
Georgian chacha is made from fermented pomace. The pomace comes from either pressed or unpressed grapes and is then distilled using either steam or by adding a little water. Wine lees can also be added to the grape pomace. The fermented wash extracted from the pomace can then be distilled once or twice. Overall, the alcohol content of chacha should not be less than 40%.
Chacha is a spirit protected by geographical indication, registered in 2011. The grapes used to make it must come from vineyards planted in Georgia’s recognized viticultural zones and subzones: Kakheti, Kartli, Meskheti, Imereti, Racha, Lechkhumi, Guria, Samegrelo, Abkhazia, and Ajara. While the pressing, ageing, and bottling of chacha can take place outside the zone where the grapes were grown, it is essential that the entire process occurs within the territory of Georgia. Chacha ranges from clear to dark straw in colour. It takes on a darker straw hue when aged in wooden vessels or left in contact with sapwood for a period of time.
Chacha is made from the grape skins, stems, seeds, and the remaining pulp left after pressing, which in the past was used as fertiliser in Georgian vineyards. Over time, it began to be used for making spirits, a tradition that probably arrived in Georgia from the Middle East. In Georgia, almost every household that makes wine has a copper pot still for distilling chacha. At the end of winter, on cold, crisp days, it’s time to begin the distillation. Family members and friends gather in the yard around the pot still to participate in the process.
Warm, uncut chacha, its alcohol still raw, flows from the pot still, and tasting it at this stage has become a cherished tradition. Nearby, a family-style Georgian supra (feast) is laid out, including grilled mtsvadi (traditional Georgian barbecue), cheese, shotis puri (traditional Georgian bread), and pickles. Traditional Georgian pickles, in particular, are the perfect companion to chacha.
If we look at examples from other countries, such as Greek ouzo or Turkish raki, our chacha is different, as it is made without any flavourings. This is a Georgian tradition, preserved to this day. The only addition to chacha-making in the 19th and 20th centuries has been ageing it in oak barrels. In Georgia, both large-scale and small producers continue to make this spirit.
According to Georgian tradition, chacha marks both the beginning and the end of a Georgian supra – serving both as an aperitif and digestif.
The noble varietal aromas of a grape transfer not only into wine but also into chacha. That’s why I would advise producers to consider making single-variety chacha. It gives the spirit greater charm and significance, both locally and on international markets. It also piques consumer interest, as the taste, aromas, and smoothness of a chacha made from a single grape variety are particularly appealing.
The Character of Chacha by Region
Just like wine, Georgian chacha can also be considered by region. In Kakheti, it has a strong, intense character with bold flavours and aromas. Chacha made from Imereti grape varieties, on the other hand, has the same lightness that is typical of the wines from that region. In Guria and Samegrelo, chacha tends to be more aromatic, thanks to the addition of fruit. It’s important to note that these are not fruit distillates, which are a separate category. In these regions, local fruits are added directly to the chacha to enhance its flavours. Finally, there is the beautiful region of Racha, known for its Aleksandrouli and Mujuretuli grapes, from which excellent chacha is produced.
Chacha Aged in Oak Barrels
This type of chacha has a golden colour and distinctive aromas, with notes of dried fruit, nuts, chocolate, and vanilla. It appeals more to European consumers, as it is reminiscent of high-proof grape-based spirits that they are already familiar with, such as brandy and cognac, although unlike those spirits, we Georgians do not add any wine to chacha.
Fruit and Herbal Distillates
Georgia is home to a great variety of fruits and plants, which is reflected in its distillate culture. For example, mulberry distillate is particularly popular in Western Georgia, in regions such as Guria, Ajara, and Samegrelo. To make it, the mulberries are first fermented and then distilled. The resulting spirit is distinguished by light, pleasant notes of fruit, honey, and cocoa.There is a wide variety of apple distillates in Georgia, common in Kartli, Racha, and Imereti, characterised by pleasant, natural flavours with notes of honey and spices. These distillates are sure to intrigue European consumers. It is also worth noting, that in Europe, the only widely known apple distillate is Calvados, produced in the Normandy region of France.
It is also important to mention the plant-based Georgian distillates, made from mint, lemon balm, strawberry leaves, and tarragon, which are particularly intriguing. There is also the Svanetian distillate made from ghehi (a local plant). One of my favourite drinks in Georgia is the widely enjoyed honey distillate (brandy), which has low alcohol content and the wonderful aromas of honey and wildflowers. It is followed by grain distillates, with the Samtskhe-Javakheti region being particularly noteworthy in this regard.
Pairing High-Proof Spirits with Food
When it comes to food pairings, chacha is an exceptionally approachable spirit. According to Georgian tradition, it marks both the beginning and the end of a supra, serving as both aperitif and digestif (it’s recommended to take a small bite before drinking). It pairs particularly well with rich, high-fat dishes, providing a balanced effect alongside them.
The combination of chacha and khinkali is a classic of the Georgian table, but it also pairs beautifully with meat dishes – Chashushuli, Chakapuli, and Mtsvadi.
Pairing Fruit and Herbal Distillates with Food
Cocktails made from distilled fruit brandies are becoming increasingly popular. These drinks pair exceptionally well with seafood dishes. Light cocktails made from distillates of apple, mulberry, or feijoa – one of Georgia’s finest fruits, grown in the country’s subtropical regions, such as Abkhazia, Samegrelo, Guria, and Ajara – have a crisp, mineral, and long-lasting aroma, making them a particularly good match for baked Black Sea fish.
The Perfect Finish
Brandy, this delicate spirit, is most often enjoyed as a digestif, though it is equally worthy of mention when paired with desserts, chocolate, and nuts. When it comes to Georgian-produced brandy, one of its best pairings is the traditional Georgian sweet churchkhela.
ქართული სპირტიანი სასმელების მიმოხილვა
ჭაჭა, ღვინის ბრენდი, ხილის დისტილატები და მათი შეხამება კერძებთან
თაზო თამაზაშვილი | საქართველოს საუკეთესო სომელიე, ღვინის ექსპერტი
ჭაჭა – იდეალური აპერეტივი და დიჟესტივი
შემოდგომის მიწურულსა და ზამთარს განსაკუთრებით უხდება მაღალალკოჰოლური სასმელები. როდესაც ასეთი ტიპის სასმელებზე ვსაუბრობთ, აუცილებლად უნდა დავიწყოთ ჭაჭით. ჩემთვის ქართული ჭაჭა ისეთივე მნიშვნელობისაა, როგორც ქართული ღვინო.
ქართული ჭაჭის არაყი დადუღებული ფორმით მიიღება. გამოწნეხილი ან გამოუწნეხავი ყურძნის ჭაჭის გამოხდით და პირდაპირ წყლის ორთქლის, ან წყლის დამატების შედეგად. დასაშვებია ყურძნის ჭაჭაზე ღვინის ლექის დამატებაც. ასევე, შესაძლოა ჭაჭის ექსტრაგირებით მიღებული სპირტ-წყალხსნარი გამოიხადოს ერთხელ ან ორჯერადად. საერთო ჯამში, ჭაჭის სპირტშემცველობა არ უნდა იყოს 40%-ზე ნაკლები.
ჭაჭა გეოგრაფიული აღნიშნვაა, რომელიც 2011 წელს არის დარეგისტრირებული. მისი წარმოებისთვის განკუთვნილი ყურძენი მოწეული უნდა იყოს საქართველოს მევენახეობის შემდეგ ზონებსა და ქვეზონებში გაშენებული ვენახებიდან: კახეთი, ქართლი, მესხეთი, იმერეთი, რაჭა, ლეჩხუმი, გურია, სამეგრელო, აფხაზეთი და აჭარა. შესაძლებელია ჭაჭის გამოხდა, დავარგება და ჩამოსხმა მოხდეს მევენახეობის წარმოშობის ზონის გარეთ, მაგრამ მთავარია, ეს პროცესი განხორციელდეს საქართველოს ტერიტორიის ფარგლებში.
ჭაჭის ფერი გამჭვირვალედან მუქ ჩალისფერამდეა. მუქ ჩალისფერს ხის ჭურჭელში დავარგების, ან ხის მერქანზე დაყოვნების შედეგად იღებს.
ჭაჭა ყურძნის კანი, წიპწები, კლერტი და ის მასაა, რაც ყურძნის გამოწნეხის შედეგად რჩება და რასაც ძველად, საქართველოში, ვენახის სასუქად იყენებდნენ. დროთა განმავლობაში, მისგან სასმელის წარმოება დაიწყო, რაც ჩვენთან ახლო აღმოსავლეთიდან შემოსული კულტურაა.
ჩვენში, თითქმის ყველა ოჯახში, სადაც ღვინოს აყენებენ, ჭაჭის სახდელი სპილენძის ჭურჭელიც (ჭაჭის სახდელი ქვაბი) აქვთ. ყოველი ზამთრის მიწურულს, სუსხიან დღეებში, დგება ჭაჭის გამოხდის დრო. ეზოში, სახდელი ქვაბის ირგვლივ იკრიბებიან ოჯახის წევრები და მეგობრები. ქვაბიდან ჯერ კიდევ დაუბალანსებელი ალკოჰოლის მქონე, გაუზავებელი თბილი ჭაჭა მოწკრიალებს, რომლის დაგემოვნების პროცესიც ტრადიციად არის ქვეული. იქვეა გაშლილია ოჯახური ქართული სუფრა – მწვადი, ყველი, შოთის პური, მწნილეული. აქვე დავძენ, რომ ტრადიციული ქართული მწნილეული იდეალური წყვილია ჭაჭასთან.
თუ სხვა ქვეყნების მაღალალკოჰოლურ სასმელებს გადავხედავთ, მათ შორის, ბერძნულ უზოს, ანდა თურქულ რახის, მათგან განსხვავებით, ჩვენი ჭაჭა არომატიზატორების გარეშე მზადდება. ასეთია ქართული ტრადიცია, რომელიც დღემდე გვაქვს შენარჩუნებული. ერთადერთი, რაც XIX-XX საუკუნეებში ჭაჭის დამზადების ტექნოლოგიას დაემატა, მისი მუხის კასრებში დავარგება გახლავთ. ამ სასმელს საქართველოში, როგორც მსხვილი, ისე მცირე მწარმოებლები ამზადებენ.
ქართული ტრადიციის მიხედვით, ჭაჭა არის სუფრის როგორც დასაწყისი, ისე დასასრული – აპერეტივიც და დიჟესტივიც.
ამა თუ იმ ჯიშის კეთილშობილი ჯიშური არომატები არა მხოლოდ ღვინოში, არამედ ჭაჭაშიც გადადის, ამიტომ ჩემი რჩევა იქნება, მწარმოებლებმა ჭაჭის ერთჯიშიან წარმოებაზე იფიქრონ, რაც ამ სასმელს მეტ ხიბლსა და მნიშვნელობას შესძენს როგორც ადგილობრივ, ისე საერთაშორისო ბაზრებზე. ეს საგრძნობლად გაზრდის ინტერესსაც მომხმარებლის მხრიდანაც, რადგან ერთი კონკრეტული ჯიშისგან დაყენებული ჭაჭის გემოს, არომატებსა და სირბილეს მომხმარებელი უფრო საინტერესოდ აღიქვამს.
ჭაჭის ხასიათი რეგიონების მიხედვით
ღვინის მსგავსად, შეგვიძლია, ქართულ ჭაჭაც განვიხილოთ რეგიონების მიხედვით: კახეთი – ძლიერი, ინტენსიური ხასიათის, გემოს და არომატების ჭაჭით. იმერული ჯიშებისგან დაყენებულ ჭაჭას ისეთივე სიმსუბუქე მოჰყვება, როგორც ამ რეგიონის ღვინოებს ახასიათებს. გურიაში და სამეგრელოში უფრო არომატულ ჭაჭას ვხვდებით, რაც ხილის დამატების შედეგად მიიღება (განვმარტავ, რომ ეს არ გახლავთ ხილის დისტილატები, რაც ცალკე მიმართულებაა. ამ რეგიონებში, არომატების გასამდიდრებლად, ჭაჭაშივე ამატებენ რომელიმე ადგილობრივ ხილს). დაბოლოს, ულამაზესი რაჭა, თავისი ალექსანდროულითა და მუჯურეთულით, რომლებისგანაც შესანიშნავი ჭაჭა დგება.
მუხის კასრებში დავარგებული ჭაჭა
ასეთი ჭაჭა ოქროსფერი შეფერილობისაა და არომატებიც განსხვავებული აქვს – იგრძნობა ჩირეულის, თხილეულის, შოკოლადისა და ვანილის ტონები. ევროპელი მომხმარებლის გემოვნებასთან უფრო ახლოსაა, რადგან ასეთ ჭაჭას ის, უკვე კარგად ნაცნობ, ყურძნისეულ ბაზაზე დამზადებულ მაღალალკოჰოლურ სასმელებთან – ბრენდი, კონიაკი – აიგივებს. თუმცა ამავე მომხმარებელს უნდა განვუმარტოთ, რომ განსხვავებით კონიაკისგან, რომელიც ღვინომასალის გამოხდით მიიღება, ჭაჭაში ქართველები ღვინოს არ ვიყენებთ.
ხილის და მცენარეული დისტილატები
საქართველოში, ხილისა და მცენარეების დიდი მრავალფეროვნება გვაქვს, რაც კარგად აისახება დისტილატების კულტურაში. მაგალითად, თუთის დისტილატი, რომელიც განსაკუთრებით დასავლეთ საქართველოშია (გურია, აჭარა, სამეგრელო) გავრცელებული. მის დასამზადებლად თუთის ჯერ დადუღება, შემდეგ კი გამოხდა ხდება. შედეგად მიღებული სასმელი გამოირჩევა ხილის, თაფლის და კაკაოს მსუბუქი, სასიამოვნო არომატებით. გვაქვს ვაშლის დისტილატების დიდი მრავალფეროვნება (გავრცელებულია ქართლში, რაჭაში, იმერეთში), რომლებიც თაფლისა და სანელებლების არომატებით და სასიამოვნო, ბუნებრივი გემოებით ხასიათდება. ეს დისტილატები ევროპელი მომხმარებლებისთვის აუცილებლად გახდება საინტერესო. აქვე უნდა აღვნიშნო, რომ ვაშლის ერთადერთი დისტილატი, რომელიც ევროპაში ყველაზე მეტად არის გავრცელებული, საფრანგეთის ნორმანდიის პროვინციაში წარმოებული კალვადოსია.
აუცილებლად უნდა ვახსენო მცენარეულ ბაზაზე – პიტნაზე, გულყვითელაზე, ჟოლოს ფოთოლზე, ტარხუნაზე დამზადებული ქართული დისტილატები, ასევე, სვანური დისტილატი, რომელიც ღეჰისგან (მცენარე) იხდება.
ჩემი ერთ-ერთი საყვარელი სასმელი ჩვენში ფართოდ გავრცელებული თაფლის დისტილატია (ბრენდი) – დაბალი ალკოჰოლით, თაფლისა და მინდვრის ყვავილების საოცარი არომატებით, რომელსაც მოჰყვება მარცვლეულის დისტილატები (ამ მხრივ განსაკუთრებით საინტერესო სამცხე-ჯავახეთის მხარეა).
მაღალალკოჰოლური სასმელებისა და კერძების შეხამება
კერძებთან შეხამების კუთხით, ჭაჭა ძალიან მეგობრული სასმელია. როგორც აღვნიშნე, ქართული ტრადიციის მიხედვით, ჭაჭა არის სუფრის როგორც დასაწყისი, ისე დასასრული – აპერეტივიც და დიჟესტივიც. (ჭაჭის მირთმევამდე, სასურველია, მცირე ხემსის მიღება). ის საუკეთესოდ ეხამება მაღალცხიმიან კერძებს და მათთან წყვილში გვაძლევს დაბალანსებულ ეფექტს.
ჭაჭისა და ხინკლის წყვილი ქართული სუფრის კლასიკაა, თუმცა ეს სასმელი არანაკლებ კარგად წყვილდება ხორცისგან დამზადებულ სხვა კერძებთან, მაგალითად, ჩაშუშულთან, ჩაქაფულთან, ანდა მწვადთან.
ხილის და მცენარეული დისტილატები და კერძები
დღეს, დისტილირებული ხილის ბრენდისგან შექმნილი კოქტეილები სულ უფრო პოპულარული ხდება. ასეთი კოქტეილები შესანიშნავი წყვილია მაგალითად, ზღვის პროდუქტებისგან მომზადებულ კერძებთან. ვაშლის, თუთის, ანდაც საქართველოს სუბტროპიკულ ზონებში გაშენებული ჩვენი ერთ-ერთი საუკეთესო ხილის – ფეიხოას დისტილატისგან დამზადებული მსუბუქი კოქტეილები, გრილი, მინერალური, ხანგრძლივი არომატებით, კარგი წყვილია შავი ზღვის გამომცხვარ თევზეულთან.
იდეალური დასასრული
ბრენდის, ამ დელიკატურ სასმელს, უმეტესად დიჯესტივად მივირთმევთ, თუმცა ის არანაკლებ საინტერესოა დესერტებთან, შოკოლადთან და თხილეულთან. როცა ქართული წარმოების ბრენდიზე ვსაუბრობთ, მისი ერთ-ერთი საუკეთესო წყვილი ტრადიციული ქართული ნუგბარი – ჩურჩხელაა.
